なぜ、「甘い&塩っぱい」がめちゃくちゃ美味しいのか?【科学が解明】

甘い&塩っぱい組み合わせって、なぜか美味しい…その理由を、なんと科学が解明してくれたといいます!「Delish」の記事に紹介された理由を見てみましょう。

甘い+塩っぱいが
美〜味い理由

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塩キャラメルやクリスタルソルト入りのチョコレート、さらにはポテトチップスや柿の種をチョコレートがけしたスイーツがすでに市民権を得ている昨今。とくにアメリカは顕著で、パンケーキにベーコンを乗せメープルシロップをドバっとかけたり、ポテトフライをチョコレートミルクシェイクにディップするなんて当たり前の光景も。

甘いと塩っぱいの組み合わせが、なぜにこうも美味なのか。科学者たちが注目したのは、人間の舌に約10,000個あるとされている「味蕾(みらい)」にありました。

味の感知器官
味蕾(みらい)とは?

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口を開けて鏡でよ~く見ると、舌の表面にザラザラした突起が無数にあるのが分かります。これが舌乳頭(ぜつにゅうとう)と呼ばれるもので、味蕾はそこに集まっています。ちなみに味蕾は、舌上だけでなく軟口蓋にも。

さて、味蕾のなかには、だいたい50〜100の味覚受容細胞があり、それぞれの細胞が直接、味覚神経と直結し脳にシグナルが送られて味を認識する。これが一連の流れです。

甘味、塩味を感じる
神経は別々だった

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一般的に味の基本5要素と言われる、甘味、塩味、苦味、酸味、そしてうま味。これらを感じ取る細胞は、それぞれ異なる味に反応しています。公益財団法人「塩事業センター」によると、甘味や塩味を感じる神経が別々に存在しているため、味の伝達の速度が微妙に異なり、塩味は甘味に比べ早く伝わるんだそう。

塩キャラメルやチョコレートプレッツェルなど、まず先に塩っぱさを感じた後に、甘さがじんわり訪れる。ゆえに、甘さが一層際立って感じられ、塩味が甘さの引き立て役となる「対比効果」が生まれます。

塩と砂糖のマッチングが
直接的に脳に甘さを届ける

Close-up of granulated sugar in spoon and sugar pile on wooden

ところで、砂糖と腸内の甘味受容体タンパク質が作用すると、甘味を感じる取る細胞が活発化して、脳に信号を送り、これが甘さとして感知されるというのが、これまでの定説でした。

が、「Delish」が伝えるところによると、PNAS(全米科学アカデミー紀要)に発表された新たな論文で、「いつくかの甘味受容体は、舌の上でも甘味細胞を特定することが可能」であることが判明。

Robert Margolskee博士に率いる「Monell Center」の研究者たちは、マウスの舌上の甘味細胞に、SGLT1受容体があることを発見しました。これをざっくり説明すると、ナトリウムが存在する場合にのみ、糖を細胞に運ぶ役割を果たすタンパク質です。

詰まることろ、なぜ塩味によって甘さが強調されるか?という理由がここにあるとMargolskee博士。砂糖が塩と一緒に口に入るときに、この受容体が活性化されるという結論に至りました。

食べ過ぎは依存のキケン!?

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砂糖を摂取すると快楽中枢が刺激され、脳内からエンドルフィンが分泌されます。これは、心をリラックスさせたり、病気への抵抗力を高める効果の反面、依存度が高いとも。

甘いものと塩っぱいものの繰り返しによる無限ループを、1つでまかなってしまう、これら“甘じょっぱい”スイーツですが、当然食べ過ぎには注意が必要。ハマる理由は分かりますが、意志をしっかりと保ったほうがいいかも!

Reference : 塩事業センター,Delish,Monell Center.

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