映画『ノーマ、世界を変える料理』を見逃してはいけない3つの理由

美食のトレンドを牽引するレストランと、オーナーシェフの4年間を追ったドキュメンタリー映画『ノーマ、世界を変える料理』が、2016年GWより全国で順次公開されています。

料理界のアカデミー賞といわれる『世界のベスト・レストラン50』で、4度にわたって第1位に選ばれたのが、ご存知「ノーマ(noma)」。その名こそ知ってはいても、どこにあるかまで言える人は、そう多くないはず。ましてや、料理人の名前となれば尚のこと。

まったく新しい北欧料理をデンマークから世界に向けて発信し続けている料理人、レネ・レゼピを知ると、料理だけでなく、チームビルディングから、人と自然の関わり合いまで、それこそフルコースと言ってもいいくらい、ノーマにもこの映画にも、見どころがたくさんあるのです!

01.
レストランまるごと各国に出張
予約待ちは“6万人”

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Photo by PierreDeschamps©2015DOCUMENTREEFILMSLTD

2015年1月、本国コペンハーゲンの店を一時休業し、「マンダリン・オリエンタル・東京」に期間限定で出張レストランをオープンさせたノーマ。わずか23日間の営業にもかかわらず、用意した2,000席に対し、世界各国から応募が殺到。じつに6万人以上がウェイティングリストに名を連ねたことで話題になりました。その後、約半年間かけて日本各地を巡っては、本国と同じクオリティで舌の肥えた人々を魅了。

期間限定とはいえ、本店を休業してまでスタッフ全員引き連れて他国へ赴き、そこで出張店舗を開いてしまうとは大胆!今年も1月下旬から4月までシドニーに出張店舗をオープンしていたほど。

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©2015DOCUMENTREEFILMSLTD

本国を離れている間も、レネの新しい料理への構想は着々と進行中。2017年には新しい試みとして、コペンハーゲン中心部にあるヒッピーたちの自治地区(クリスティアニア)付近に、自ら家畜や農作物を育て食材とする「都市農園」を準備中だとか。

こうした、従来の高級レストランが挑んで来なかった新しい試みに、果敢にチャレンジし続けるのが「ノーマ」であり、レネ・レゼピという料理人というわけ。

02.
生きたアリに苔。
美食の常識をくつがえす
“超ぶっ飛び料理”

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©2015DOCUMENTREEFILMSLTD

──レシピは参考にしない、今まさにレシピを作っているんだ

作中に登場するレネの言葉に、世界の美食家たちを魅了し続けてきた彼のイノベーションが現れているのではないでしょうか。なぜって、ノーマでは生きたアリがソースに合わさり、道端に咲くバラや採取した苔が、美しい料理と変貌を遂げてしまうのだから。

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©2015DOCUMENTREEFILMSLTD

この、自然と生命が息づいた奇想天外で革新的なアイデアは、レネの徹底した地場素材、北欧の味覚へのこだわりにあるようです。

その厳しい自然環境から、“美食とは無縁の地”なんて形容されてきた北欧で、あえてその土地の恩恵や地産地消にこだわる。そうすることで、彼は新しい北欧料理をゼロから創造し、世界中に体現して見せました。まったく新しいコンセプトでありながら、北欧の大地へのリスペクトが多分に込められています。

03.
コック服の下はTattoo
厨房では流れるのはRock

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Photo by Pierre Deschamps ©2015 DOCUMENTREE FILMS LTD

独創的なのは料理そのものだけではありません。これまでの高級レストランにみられる、ステレオタイプで塗り固められた暗黙の了解を次々に打ち破るのがレネのスタイル。

たとえば、ノーマには、テーブルクロスも銀食器もないし、厨房に立つコックの腕にはタトゥー。料理中には、厨房のスピーカーからロックサウンドがガンガン。

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©2015DOCUMENTREEFILMSLTD

レネの感性と人柄に魅了された料理人たちは、世界中から続々と集まってきます。そして、そこには唯一日本人シェフが。2011年、ノーマで初めて食事したその場でレネに直談判し、見習いからシェフの座を勝ち取った人物、高橋 惇一氏です。

彼が過去のインタビュー記事で語った内容によれば、ノーマに集まる料理人は年齢や国籍、スキルもバラバラ。しかし、同じ音楽を聴き、ダンスをしながら床を掃き、酒を酌み交わし、談笑しているうちに、バラバラのスキルが、チームとして連動していくそう。

人間味を隠さずに、シェフであれ見習いであれ同じように接するレネは、誰にも等しくチャンスがあることを強調。独創的なオーナーシェフひとりのインスピレーションだけでは、ノーマの料理は生み出されないものなのです。

北欧料理をつくった男
世界を変える料理

食の世界に新風を巻き起こした38歳の料理人について、同じく世界で最も予約が取れない人気店として君臨した、「エル・ブリ」の天才料理人フェラン・アドリアはこうコメントしました。

「レネは偉業を成し遂げたんだ。それまで存在すらしなかった北欧独自の料理をつくったんだから」。

歓喜と苦悩の4年間を追ったドキュメンタリーは、レネ・レゼピの人間力により迫る内容に。6月18日には、渋谷アップリンク、横浜シネマ・ジャック&ベティ、USシネマつくば、京都シネマなどで上映開始します。この機会にぜひチェックしてみては?

タイトル:『ノーマ、世界を変える料理』
監督:ピエール・デュシャン
出演:レネ・レゼピほか
公開:2016年4月29日より全国順次公開中
配給:ロングライド
web:http://www.noma-movie.com/

(C)2015 DOCUMENTREE FILMS LTD

Top Photo by Pierre Deschamps ©2015 DOCUMENTREE FILMS LTD
Reference:EPOCH MAKERS
Licensed material used with permission by ロングライド
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