冷蔵庫のジュースや調味料を泡立てて、フレンチの「泡ソース」をつくってみよう

かつて、フランス料理において泡=タブーな時代がありました。漉しが足りなかったり、温度が高すぎたり…料理人はスープやソースから泡をなくすべく格闘していたのです。

それが今ではレストランに行けば、トマトやホワイトアスパラガス、生ハムなど、料理に合わせた「泡ソース」が添えられて出てくることがあります。フレンチはアラモード、つねに流行は変わっていくのでしょう。

と、前置きが長くなりましたが、ある材料を使うことで、自家製泡ソースが自宅でも簡単にできてしまうんです。

泡のポイントは
「大豆レシチン」にあり

大豆レシチンとは、大豆に含まれている脂質の構成要素で、水分と油分を調和させる乳化作用があります。これを入れた液体を泡立て器などで攪拌することでできるのが泡ソース。野菜ジュースに大豆レシチンを溶かして泡立てれば、野菜の泡ソースができるます。

サプリメントとして固形で販売されているものではなく、料理用のパウダーレシチンを使用します。

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ソースにしたいジュース状の液体と、大豆レシチンを用意するだけ。液体の重さに対して2%がレシチンの目安です。つまり液体が100gならば、2gといった具合に。それらを合わせて、泡立て器で写真のようにふんわりとした泡が立つように、力を入れずに混ぜます

覚えておきたいポイントは、粘度の高い液体は泡に不向きだということ。泡立ちにくいなと感じたら、水で薄めてみましょう。ふんわりした泡になるはず。

ちなみに、泡ソースは泡だった上澄みだけを使用します

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大豆レシチンで冷蔵庫にあるいろいろな調味料を泡立ててみました。味、香り、相性のいい料理を検証してみます。参考までにどうぞ。

【めんつゆ】

焼き魚やサラダに添えると、カツオの風味が好相性

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カツオの風味が効いて本当においしい! めんつゆ自体に粘度がないので、ふんわりとした軽い泡ができます。焼魚に添えたり、野菜サラダの仕上げにかけたりしてもオモシロそうですよ。

【ケチャップ】

クリームチーズや冷奴と合わせて、いつもと違ったおつまみを!

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トマトの香りとうま味がそよ風のようにほのかに感じられて、爽やかな酸味があります。野菜の炊き合わせとしてマッチしそう。クリームチーズにも合いますし、冷奴の仕上げに添えても、いつもと違った味で楽しめるはずです。

【はちみつ】

ビールの上にのせてフルーティなカクテル感覚で

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バニラアイスクリームやシャーベットなど、スイーツ全般はもちろん、ビアカクテル感覚でビールに直接のせるという手も。フルーティな香りでHAPPYなキモチに。特に女性に喜ばれそう。

【濃縮還元オレンジジュース】

お肉やサラダと相性◎、香りと一緒に華やかさも演出

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オレンジの香りがほのかに広がります。甘みはさほどなく、風味だけという感じ。スイーツと合わせるのはもちろん、お肉やサラダにかけてもよさそう。オレンジの香りは、料理に使うと食卓も華やぎますしね。

【おたふくソース】

想像以上にあっさり!お肉はもちろん、スープにも

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カツオの風味とソース独特の香りが際立つおたふくソース。これ、想像以上においしいですよ。お肉にも、ポタージュスープにのせても味のアクセントになるでしょう。特有の甘味や濃厚さも、泡になればあまり感じません。

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