山形の一族にだけ製法が伝わる、おめでたい味「あけがらし」

「あけがらし」は、山形県長井市の老舗醸造所の「山一醤油」の女性だけに製法が伝わる、秘伝の食べ物。

かつては男衆に見つからないよう、みなが寝静まった深夜に一族の女性の手で仕込みがおこなれていたというほどの念の入れようです。

一族にだけ製法が伝わる
名無しの食べ物

E196d5c7da9ef50b3d1673ce42f044b1332bf991

和がらしによるふくよかな辛さ、糀が熟成した芳醇な甘み、麻の実のカリッとした食感で、白ご飯のお供や酒の肴にもなる「あけがらし」ですが、もともと一族の女性がひっそりと婚礼の際に仕込んでいた食べ物のため、大正時代までは名前がついていませんでした。

その秘伝の食べ物を「あけがらし」と命名したのは、詩人谷川俊太郎の父、徹三氏だったと伝わっています。故・七代目当主が学生時代に東京の寄宿舎で同室だった徹三氏と、田舎から送られていたこの芥子糀(からしこうじ)で酒盛りをしていたとき、谷川氏が

「落語にも ”あけがらす” てぇ話があるし、祝言の時だけのめでたくてウメー食べもんだから、メデテー芥子ってことで【あけ(明と開をかけて)がらし(芥子)】ってなぁどうだ」

と言ったことがきっかけになったそうです。

辛子麹は、遣唐使が
北九州に持ち込んだもの?

モノや情報が何百年も後の世の中に残っていくための方法は、いくつかあります。

ひとつは、たくさん作ること。コピー&ペーストや大量生産によって分散して保存されることで、後世まで伝わる確率が増えるというのは理解しやすいでしょう。もうひとつは、誰かが責任を持って、管理し続けること。たとえば、「秘伝」や「一子相伝」「門外不出」といったものです。

一説によると「あけがらし」に使用されている辛子麹は、遣唐使が北九州に持ち込んだと言われるものが、国内で唯一あるのみ。かつて最上川舟運の終着点であった長井市に、海を通じて北九州から辛子麹がもたらされたのかもしれないそうです。

C5edfef5fa5d5f22828b98a20fcc6834849134e1

「あけがらし」を口にほお張れば、老舗の醤油店が守り継いできた、大陸から繋がる歴史までも感じることができそうです。

購入は、山一醤油より。

Photo by Kenji Fujimaki
真夏においしいこのひと椀。理由はどれも加熱不要の具材にあり、と平山さん。トマトやアボカドなどの洋野菜に白味噌、チーズ、オリーブオイルの組み合わせを、ご本人...
「発酵食は体に良さそうだけど、納豆ばかり食べられないし、毎日お味噌汁も作れない——」ヘルシーな食生活への意識が高い人が増えた一方で、発酵食品に難しいイメー...
ウニやイクラ、鮭フレークなど、海鮮系のご飯のお供が目白押しの北海道で、少し変わった山の幸とも言えるのが「山わさび醤油漬」。白いご飯に乗せてひとくち頬張れば...
そんな“果てしないロマンチック”から生まれた逸品を紹介しましょう。この「宇宙醤油」は、確かめようのない思いつきがキッカケとなり、YK STORESが開発し...
青森県で古くから愛されているご飯のお供と言えば、「味よし」。普通であれば、山菜漬けや、魚介の塩辛をイメージするからもしれませんが、「味よし」は数の子、昆布...
富山でラーメンといえば、富山ブラック。醤油ベースの濃い味は、白米と共にいただくための心意気。ある意味これもご飯のお供ですが、ここではさらに歴史も黒色も深い...
山形県の鶴岡市立加茂水族館から登場した「あるお土産」が、若い女性を中心に人気を集めています。というのも、美味しいうえに見た目がなんとも印象的。
新潟コシヒカリと言えば、誰もが認めるお米のトップブランド。じつはそんなコシヒカリを、もっとおいしく食べる方法があるんです。「にいがた朝ごはんプロジェクト」...
観光客に「いいお土産がない」と言われ、成り行きで地元の印刷屋さんが商品開発に携わることになった。そこで思いついたのが、「地元の食文化を持ち帰る」というお土...
果樹王国の山形県に、1927年からつづく「りんご農園」があります。その自家農園産のりんご100パーセントで作ったジュースは、種類によって、酸味や甘み、のど...
毎年、入れ替わりの激しい「ハワイの定番土産といったらコレ」。「ホテル・ハレクラ」のパンケーキミックスは何度もらっても嬉しいし、もちろん「ホールフーズ」でオ...
「ヨーグルトにかけるお醤油」は、岩手県のふたつの企業がタッグを組んで共同開発されたもの。きっかけは、牛乳・乳製品の製造販売メーカー「湯田牛乳公社」が製造す...
食べた人があまりの辛さに「ヒィー」と鳴くところがほととぎすの鳴き声に似ているということで、この名がつけられた「ほととぎす巻」。落花生、水飴、辛子粉をベース...
過去にニューヨークでミシュランの3つ星を獲得した「SUSHI YASUDA」。その元オーナーで、現在は南青山に「SUSHI BAR YASUDA」を構える...
なんといってもこの「THE 醤油差し」を語る上で欠かせないのが、“液垂れがしない”ということ。高い技術力で蓋の部分にくぼみを作り、醤油がスゥッと戻っていきます。
春夏秋冬に土用を加えた「五季」。この5つの季節を発酵調味料(酒、塩糀、酢、醤油、味噌)で表現した、お菓子を紹介します。日本料理の基本となる調味料「さしすせ...
福井県から京都まで続く「若狭街道」は、古代から朝廷に食材を届けるための道として、多くの行商人たちが行き来した古道。そこで福井では、日持ちをさせるために数多...
いくら会議しても話が進まない、取引先とのやり取りにも先が見えないーー。新しい閃きが欲しい!そんな時には、ネットや本ではなく「お菓子」を変えてみてはいかが?...
“フレッシュなとうもろこしをバター醤油で香ばしく焼き上げ、とうもろこし味のソフトクリームにとうもろこしジャムをトッピング”。神宮前にあるドミニクアンセルベ...
これをどう体験するか(味わうか)は人それぞれですが、思索にふける夜のお供にもってこい、なんて気がしてしまいます。あえて言うなら“哲学の飴”。「車いすの物理...