【酵素のチカラで食材をやわらかく】超高齢社会のなかで注目度を増す「凍結含浸法」

65歳以上の高齢者の人口が全国民の20%を超え、「高齢社会」となっている現在の日本。年金や介護など、誰もが考えなくてはならない問題が山積みですが、そんな今後の日本になくてはならない、食にまつわる技術があることをご存じでしょうか。

介護食に革命! 
やわらか食材のカギは酵素にあり

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介護食に革命をもたらすと言われているのは、「凍結含浸法」というもの。この技術により、食材は見た目こそ通常のままですが、スプーンで軽く押すだけでつぶせるほどやわらかくなります。この技術がミキサー食や刻み食が基本の介護食に新たな風を吹き起こし、全国的に注目を集めているのです。

「凍結含浸法」で食材をやわらかくするには、酵素の力が大きく関係しています。酵素には、食材の細胞と細胞の接着を緩める作用があるため、 この技術で野菜やきのこ、肉、魚介などに酵素を染み込ませ、やわらかい食感へ仕上げることができるのだとか。

見た目はそのまま 
「食のバリアフリー」を実現!

食材の見た目はもちろん、風味や栄養までをそのままキープできるという「凍結含浸法」。これからの介護の現場に役立つこと間違いありません。

そんな画期的な技術を開発した、広島県の試験研究機関である食品工業技術センター。現在では広島県が特許を保有していますが、開発のきっかけを同センターの柴田賢哉さんに聞いてみました。

「生きていくうえで食事は欠かせません。だから介護食でも美味しそうと思ってもらえるものが理想的なんです。そういった思いから凍結含浸法の開発を2000年からスタートさせました」

味だけでなく、色や形もそのままであれば、通常の食事が摂りづらい人でも食欲をそそられそうですね。そんな「凍結含浸法」によって、周りの人と同じ食事が楽しめる「食のバリアフリー」が実現したのです。

通販も可能! 
一般にも広く普及しはじめている

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現在、広島県とライセンス契約を結んでいる企業は述べ50社以上。これらの会社が製造した凍結含浸食品が、すでに病院や介護施設などで利用されています。また、県ではHPでワークショップの紹介なども積極的に行っています。


業務用としては、根菜類や緑色野菜、豆類、肉、魚などの食材をやわらかくした素材タイプの商品から、その素材を味付け調理加工した惣菜タイプの商品まで登場しているそう。

また、在宅介護者向けにも宅配弁当やお惣菜の通信販売も行っているので、手軽に購入することも可能。これからますます凍結含浸食品が身近な存在になりそうです。

高齢化は日本だけの問題ではなく、世界的な問題になりつつあります。広島発、日本発の技術が世界に広がると嬉しいですね。

未来の医療や介護の現場を担うやわらかい食材。具体的には、プリンのような食感のものが多いそうですが、まずは我々自身が実際に口にして、体験してみたいものです。
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