浜松で出会った新名物。浜名湖産「うなぎの刺身」がうますぎた

静岡県浜松市のグルメといえば、「うなぎ」か「餃子」。どちらもメジャーな存在ですが、もうちょっとディープに楽しむなら、「うなぎの刺身」なんていかがでしょう?

蒲焼きでも白焼きでもない、浜名湖産の新名物として注目を集めていますが、これまで表舞台に立つことがなかったのには、じつはワケがあったのです。

さっそくいただきます
「うなぎの刺身」

©2018 TABI LABO

薄造りにされ、見た目はフグやヒラメに近い。けれど、ひとくち噛むと「ジュワッ」と甘い脂が口のなかに広がる。その味を例えると……う~ん、すみません。どの魚にも似ていない。だけど脂の奥にうなぎ本来の旨味がにじみ出てきておいしい!

食感だって独特です。うなぎといえばふわっとした柔らかい身を思い浮かべるかと思いますが、この「うなぎの刺身」ではしっかりした歯ごたえを楽しめます。

じつはこれが薄造りになっている理由。普通の刺身のように厚く切ると、とてもじゃないけど噛みきれない。この薄さが、絶妙な舌触りと歯ごたえを生み出すのだそうです。

「お取り寄せ」もできる
浜松の新しい食文化に

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では、どうしてこんなに美味しいものが市場に出まわらなかったのか。それは、うなぎの血に毒があるから。 “うなぎは生で食べるものではない”。これが浜松の常識だったんです。

だけど、そんな「常識」に異を唱えたのが、魚魚一(とといち)の代表、仲村健太郎さん。

「よく調べてみると、うなぎの血に毒があるといっても、その毒性はアサリより低い。もちろん、だから良いというわけでないですが、それなら血を確実に取り除くなど調理方法をしっかりと確立すれば、料理として提供できるんじゃないかと思ったのです」

はじめはスタッフの反対もあったそうですが、それを押し切って調理方法を開発。1年をかけて商品化にこぎつけたそうです。それが4年ほど前のこと。 はじめは怖がっていた常連さんも一度食べ始めると「美味しい!」。さらに有名ブログでの紹介や、「ふじのくに新商品セレクション2015」での金賞など、発売1年ほどしたあとに、一気に人気に火がついたのです。

いまでは、真空パックで密閉したうなぎの刺身のお取り寄せも、贈答用や自宅用として全国から注文が殺到しているそうです。

うなぎ屋じゃないからこそ
「常識」を壊せた

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「『うなぎの刺身』は浜松の新しい名物、そして新たな食文化として広まるものを……という考えで開発しました。だから『やってみたい』というお店があったら、隠すことなくつくり方を教えています」

だけど、「うなぎの刺身」が誕生して約4年が経ちますが、取り扱う店舗は決して多いとはいえません。じつは「その作り方が大変なんです」と仲村さん。

「まず血を完全に抜くのに1時間はかかります。骨が非常に細かいので抜くのは不可能。そのために骨切りをして、さらに薄造りにするための技術が必要です。そして何より、安心・安全に食べてもらうためのノウハウが重要。この3つが揃わないと、提供が難しいのです」

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刺身と焼きでは、同じうなぎ料理でもまったくの別物。勝手があまりにも違いすぎるため、せっかくはじめても、数ヶ月でやめてしまうお店がほとんどだそうです。

一方で魚魚一さんはうなぎ専門ではなく「魚料理専門店」。さらに仲村さん自身が香港の料理店で働いていたことも大きな刺激になったとか。

「そこであらゆる料理の固定観念が覆されました。みんな発想が自由なんですよね(笑)」

食べられるかどうかは運次第
「どうまん蟹」「もちがつお」

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浜名湖や遠州灘は国内でも屈指の漁場ですが、浜松はうなぎや餃子のイメージが強すぎて、意外と知られていない名産がたくさんあります。

たとえば「ふぐ」。下関を連想したかもしれませんが、遠州灘から下関に送られているものも少なくありません。また、気候の良さからはじまったというスッポンの養殖も浜松が発祥ですし、その歴史はうなぎよりも古いそうです。

なかでも幻の蟹と呼ばれるワタリ蟹「どうまん蟹」は、浜名湖が日本最北端の漁場。とにかく身のしまりと甘みがすごいので、お酢のタレにはつけないほうがいいくらい。ただし、いつでもお店にあるわけではなく、食べられるかどうかはその日の天候や漁次第。まさに幻です。

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そして「うなぎの刺身」と同じくらい驚いたのが、「もちがつお」。

死後硬直がはじまる前の弾力たっぷりの「かつおの刺身」は、鰹の漁場から数時間圏内で戻れる漁港を持つ浜松ならではの食べ方で、その名のとおり、もっちもち。

ヤマハやスズキなど、浜松には世界に名だたるメーカーがいくつもあるので、つい工業産業都市というイメージで見てましたけど、こんなに豊富な食文化を “隠し持って” いたんですね。

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「魚魚一(とといち)」

住所:静岡県浜松市中区肴町318-28 ペッシェビル2F
TEL:053-458-6343
営業時間:17:00~23:00(ラストオーダー22:00)
定休日:年中無休
公式HP:http://totoichi.com/
公式SNS:Facebook

Top image: © TABI LABO
取材協力:浜松市
【特集】365日フルコース「浜松」