「世界第3位」の超有名レストランで働く日本人シェフ・前田哲郎【前編】

今、ガストロノミーの世界でもっとも熱い国の一つ、スペイン。

スペインには世界のレストランランキングの上位に位置するお店が多数存在し、なかでも北部のサン・セバスチャンはミシュランの星付きレストランが数多く集まる極めて重要な地域です。

日本でもスペインのタパス文化はちょっとした流行りになりましたが、そんな食という分野において超激戦区のスペインで活躍する日本人シェフがいることをご存知でしょうか？

2019年の「世界のベストレストラン50」で世界第3位にもなった「アサドール・エチェバリ」にてスーシェフとして活躍している前田哲郎氏。インタビューを通して、彼の創造性の原点とこれからの食に対する考え方について迫ってみたいと思います。

──今日は貴重な機会をいただきありがとうございます。まず、いろいろな選択肢があるなかから料理人になろうと思ったきっかけはなんですか？ 

父が営んでいた食器屋の器を使った“おばんざいバー”をやろうと父に誘われたことがきっかけでした。 

──身近に料理に触れる機会があったのですね。日本にいた頃はどのような料理をしていたのでしょうか？

茄子のオランダ煮とか里芋と厚揚げの煮物とか、京風の家庭料理、いわゆるおばんざいです。

──そこから一転、日本を離れてスペインに渡る決心をした背景にはどういった経緯が？ 

正直にお話しすると、とくに決心をしたというわけじゃなく、旅行のつもりで出かけて、それが継続しているという感じです。なので、両親にも「もっとすぐ帰ってくると思っていた」と言われますよ。 

──なんと！ご両親や周囲もスペイン移住のことを聞いたときはビックリされたでしょうね。では、スペインの数あるレストランのなかから都市部のお店ではなく、山間部に店舗を構える「アサドール・エチェバリ」を選んだのはなぜでしょうか？

スペインで最初に働いたレストランにいたときにエチェバリの噂を聞いて食べにいきました。

そのときに感銘を受けたんです、「料理ってこんなシンプルでいいんだ」と。

焼いただけのエビのおいしさに感動して、働かせてもらえるようにお願いしました。

──直談判されたんですね！では、エチェバリでの前田シェフの役割と主な仕事の流れについて教えてください。 

僕は全体を見ながら、メニューの構成や新しい料理の開発、営業中は前菜のチョリソをスライスすることから焼き場、付け合わせのサラダまでやっています。

まず、朝、仕事にいくと予約の人数とアレルギーのチェックをし、畑にいってその日に使うハーブ、花、野菜を採って、吹く風や日差し、気温を感じながら、彩（いろど）りと前菜の温度、コースの季節感を考えます。

厨房に戻り、新作や新しい食材の組み合わせ、火入れの試作をし、営業に移るという流れです。 

──前田シェフにとって“料理をする”とはどういうことでしょうか？ 

自分が自然から感じることに対する仮定、そしてその証明の作業です。 

──日々、自然と向き合っているからこそ生まれてくるものがあるのですね。では、料理と向き合うなかで大切にしていること、意識していることは？ 

「目隠しをして食べてもおいしいこと」ですね。

コンセプト優先になりがちな現代の料理ですが、誰でもおいしく感じる単純さ、プリミティブさを意識しています。

また一方で、一つの食材について、その背景や状況も一皿のなかに盛り込んでいけるようにしています。

──確かに最近は多くのレストランが複雑なものを出す傾向にあるかもしれませんね。料理人にとって料理をすることのゴールはなんでしょうか？ 

人類は2万年以上継続して料理をしてきています。その歴史を背負い、最先端を生きている自覚を持ち、その行為を継続していくことだと考えています。

つまり、ゴールはないと思っています。

【取材後記】

前田さんがスーシェフを務める「アサドール・エチェバリ」は、人里離れた山間部にありながら、世界中から日々多くのフーディが訪れる超名店です。そこでサーブされる料理の特徴は、極めてシンプル。火と素材にこだわった料理。前田さんが料理を「自然から感じることへの仮説検証である」と評したのは、そんなお店のアイデンティティの表れであり、料理界注目の地・スペインで活動しているからこそ至った思いなのかもしれません。次回の記事では、前田さんの料理に対する考え方や哲学についてより深く迫っていきたいと思います。