豪雪地の酒蔵がはじめた「生成AI×醸造微生物」のスマート醸造による持続可能な酒造り

「酒蔵×サイエンス×生成AI」の活用によって酒造りの可能性を広げる「スマート醸造」システムが酒蔵での運用を昨年暮からスタートさせている。

その舞台は、冬は3～4メートルの積雪と日本有数の豪雪地帯に位置する厳しい自然環境のなかで、酒造りを実現する「津南醸造株式会社（以下、津南醸造）」だ。

原料である米をはじめ、麹や酵母といった醸造微生物、蔵の環境である温度や湿度、さらにはその空間に空気中のちりや微生物などの組み合わせによる無限の可能性を秘めるのが酒造り。

伝統のなかに自然と受け継がれるサイエンスと、変化に富んだ気候のなかで培われた膨大な知恵と経験から生まれるのが日本酒の味だ。

その品質を安定させ、持続可能な酒造りを実現するためにも、「津南醸造」は生成AIを利用したスマート醸造システムの開発に至ったとのこと。

実装された「スマート醸造」システムでは、醸造微生物の挙動や品質管理のデータをAIが分析し、より効率的で環境に優しい酒造りを実現するための洞察を提供。

環境変化に対する製造プロセスの変動などを分析していくことで、より効率的かつ環境に優しい酒造りを実現するための知見がさらに積み重なり、日本酒の品質向上とサステイナビリティの両立を図っていくという。

伝統的な酒造りに最新の生成AI技術を融合させることで、「津南醸造」の“BREW FOR FUTURE”の理念を実現し、日本酒製造の新しい未来を切り開く。いったい、どんな味の酒が出来上がるのだろう。