市販のソースを「レストランの味」へとアップグレードする方法

忙しい平日は、帰宅してから手の込んだ料理に取り掛かるというのは、そうそう現実的な話ではありませんよね。だからの時短レシピだったり、常備菜だったり、チルド食品だったりするわけで。

ここに紹介するSarah Jumpelの記事では、市販のパスタソースをいかに手間をかけず、おいしくアレンジできるかというアイデアが登場します。時間のないなかでも、ちょっとでも美味しく!その気持ち、わかりますっ。

いかに時間をかけず
おいしいトマトソースに仕上げるか

私が夜な夜なゴールとして掲げているのは、帰宅する時間からパスタを口に運ぶまでの時間をできるだけ短縮すること。となれば、ベストな結果はパスタを食べならが帰る、なんてところですが(あるいは天使が“マックアンドチーズ”をテーブルまで運んでくれるとか)、結局のところ最短でも調理に30分はかかってしまうのが現実。

部屋着に着替えるあいだにお湯を沸かして、野菜を炒めながらパスタを茹でて、それを絡めて、茹で汁、オリーブオイル、それからペコリーノチーズをたっぷりかけてお皿へと移す。

この一連の作業、母に言わせるともっと短縮できるそう。コツは2つ。レンジを使うこと。それから作り置きして冷凍保存しているマリナーラソースを使うこと。要するにソースをレンチンして、茹でたパスタにそれをからめる。こうしてお腹を空かせた子どもたち(私たち)がうるさくなる前に夕飯を仕上げていたんだそう。

©Bobbi Lin

ところで、料理愛好家ともなれば市販のパスタソースには目が向かないんでしょうけれど、結局のところこれがイチバン手っ取り早い。トマトホール缶からつくるよりも早いわけだし。で、パスタをつくるといっておきながら、キッチンの棚にはトマト缶が入っていないことも多い私(トマト缶を常備した方がいい理由はこの記事が証明してくれています)。

それに私たち東海岸出身者からすれば、新鮮なトマトからつくるソースの領域へと突入する前に、まだまだやらなきゃいけないことがたくさん(けど、そこに立ち還りたい人はどうぞこちらへ)。

とにかく、瓶入りのトマトソースだって少しアレンジを加えただけで、もっと魅力的に、フレッシュにいただけるのです。そこで、市販のトマトソースをおいしくする(“自家製”と呼んでもいいくらいに)簡単なおさえどころを紹介しましょう。その数じつに10!まずは、このどっちか実践するだけでもおいしくなるポイントから。

01.
ガスコンロかオーブンで温め
水分を飛ばす

© Catalin Petolea/Shutterstock.com

ソースの味を単純に濃くしたければ、ぐつぐつ煮て、沸騰させるのがベスト。これによりトマトの味がぎゅっと濃縮されます。パスタを茹でているあいだにソースを10〜20分ほど火にかける。これがポイント。あるいは、ソースをダッチオーブンか耐熱皿に入れて150度で温める。時折オーブンを開けて、混ぜてあげましょう(詳しくはこの記事を参考に)。

たしかに数分手間はかかりますが、どのみちソースは温めなきゃいけないので、そこまで手間が増えるわけではありません。以前紹介した、私の父の最悪だけど最高なアドバイスに従わない限り。というのもパパが言うには、パスタが熱々であれば、冷めたソースをかけてもおいしいんだそう。

さらに一歩先を行きたい人は、Marcella Hazanに従って、圧力鍋にソースと一緒に玉ねぎ半個分とバターをテーブルスプーン数杯分入れるのもオススメです。

02.
びっくりするほど味が濃縮
トマトペーストを投入

トマトソースを沸騰させている時間がない場合(もしくは沸騰しても物足りない場合)は、トマトを濃縮したペーストを少量入れましょう。さらには、ソースに入れる前にペーストをアツアツのオリーブオイルと炒めておくと尚よし!オリーブオイルの中に唐辛子を入れるとさらにGOOD。

ここから下の7項目は、どれかひとつだけ取り入れるもよし、いくつか組み合わせてもおいしく仕上がりますよ。

03.
スパイスや調味料で
味のバランスを整える

もしも味に深みが足りないようならば、食品棚や冷蔵庫の中をのぞいてみましょう。

まず決めておきたいのは、スパイシーに仕上げる(シラチャー、コチュジャン、赤唐辛子、ハリッサなど)のか、スモーキーテイスト(スモークパプリカ、アドボに漬けた角切りのチポトレ)にするのか、フルーティ(ローストした赤唐辛子、カラブリアの唐辛子)で攻めるか。

ベースが決まったら、思うがままに組み合わせてみましょう。でも、あまり突飛な味にならないよう、味見はこまめに!

04.
ハードタイプのチーズをプラス
塩気と満腹感をUP

© iStock.com/gianluigibec77

横に追いやられがちだけれど、鍋で豆を煮るときに役立つ“チーズの外皮”は、トマトソースにだって使えます(こんなレシピも)。その際、玉ねぎ(半玉分)も加えると尚良しです。

05.
アンチョビで塩気を追加

オリーブオイルを注いでフライパンを温めます。それからアンチョビを少々、オイルに溶けるまで炒めて、あれば潰したニンニクを数片。最後にトマトソースを入れます。

「変わってる」なんて言われそうだけど、私の場合、アンチョビの代わりに魚醤と豆乳を組み合わせて調理もしますよ。

 

06.
キャラメリゼした香味野菜がコクをうむ

ソースを温める前に、野菜を黄金色になるまで炒めるのもアリ。玉ねぎとニンニクというゴールデンコンビをバターでミルポワ(さいの目にカットした野菜をバターで炒めること)してもいいし。あとは両手いっぱいのきのこも美味。

フライパンをあらかじめワインか煮出し汁で沸かしておくと、キャラメリゼしてもフライパンにくっつかずに済みますよ。

07.
酸味をちょっとだけプラス

© Oksana Mizina/Shutterstock.com

りんご酢、赤ワインビネガー、ケイパー、細かく切ったオリーブ、レモン果汁ならどれでもOK。市販のものは往々にして酸味が強すぎるため、果肉でなく、レモンの皮をちょっとだけ搾って加えるのも手。このマリナーラソースの作り方のように。ソースが温まってきた最後にちょっとだけ入れると、より爽やかな仕上がりに。

08.
フレッシュバジルは最後の最後!

よくトマトソースと一緒に瓶詰めされているのがバジルですが、これだと色味が濃くなったり、ねっとりしたり、もはや海苔かと思うようなザンネンな色なっていたり。これがバジルの葉だったのか……と疑いたくなるような姿。

それならば、フレッシュなバジルをソースが温まった最終段階で投入する方がよっぽどいい。ソースパン全体に新鮮で爽快な香りが漂いますしね。

09.
仕上げにバターは鉄板も
他の乳製品でもOK

© iStock.com/funkybg

濃厚でリッチに仕上げたいときは、バター、生クリーム、ココナッツクリーム、ヨーグルト、リコッタチーズ、もしくはサワークリームを最後に付け足してみて。

10.
パスタ茹で汁を有効活用

バケツ一杯分は入れないにしても、茹で汁を気持ち多めに入れてあげると、ソースがうまくパスタに絡まってくれます。でも、そんなのはもうご存知のはず。

追記:瓶ものでも良質なトマトソースと、そうでないものがあります。注目すべきはホールトマトを使用しているか否か。そして、砂糖を余計に添加していないかどうか。

参考までに、「Cook's Illlustrated」がおすすめするトマトソースのつくりかたはこちらから。

Written bySarah Jampel
Licensed material used with permission by Food52
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