むしろ、頭と殻の方が重要だったりする「極上エビソース」

揚げてよし、茹でてよし、生でよし。いろんな料理に用いられるエビですが、頭とむいた殻ってどうしてますか?

わりと捨ててるって人も多いんじゃないでしょうか。そんなモッタイナイことは、もう終わりにしましょう。極上のソースに生まれ変わるんですから。

クリーミーに香る
「アメリケーヌ・ソース」

「アメリケーヌ・ソース」とは、フレンチで使われる魚介の風味たっぷりのソースのこと。本来はオマールエビの殻とミソを使いますが、手頃に入手できるブラックタイガーでも代用が可能。有頭エビであればベスト、もちろん殻だけでも作ることができますよ。

 

<材料:2人分>
エビの殻、頭(あれば):10尾分
コニャック:大さじ1
タマネギ:1/2個
にんじん:1/3本
にんにく:1片
トマト:1/2個
八角(パウダー):少々
オリーブオイル:大さじ2
白ワイン:100cc
水:200cc
生クリーム:大さじ1
バター:10g
塩:適量

 

<作りかた>
1)フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、強火でエビの殻の水分を飛ばしながら焦げないように強めに色づくまで炒める。

2)手で潰せるほど炒めたらコニャックを加え火を止める。

3)タマネギはスライスし、にんじんも半月切りにスライスする。

4)鍋に残りのオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れ、香りを出す。

5)3を加え、しんなりするまで炒めたら2と八角とざく切りにしたトマトを加える。

6)エビの殻を炒めたフライパンに白ワインを入れて沸かし、5に加え、弱火で加熱する。

7)煮詰まったら水を加え沸騰させる。火を弱めて10分煮出す。

8)ザルで7を漉し、上から麺棒などで押し付けて水分を絞り出す。

9)生クリームを加え一煮立ちしたらバターを加えとろみがでるまで混ぜ、塩で味を調えできあがり。

肝心なのは使い方。おすすめはパスタソースとしての活用法です。クリーミーな口当たりにふんわりと鼻を抜けていく香りが最高。

あるいは鶏肉など、あっさりめの肉のソテーにかけたり、茹でたエビにかけるのも風味が増しておいしいですよ。