「ラーメン懐石」で世界へ挑戦する型破りな料理人

専門学校で寿司を学ぶも、あえてフリーランスのラーメン屋を選んだ若き料理人 横山祥太郎。

次のトレンドをつくる(かもしれない)ネオ料理人としてTABI LABO編集部が注目する彼の「ラーメン懐石」とはいったい......!?

Q. そもそも「ラーメン懐石」ってなんですか?

例えるなら“お寿司屋さんスタイルのラーメン”って感じでしょうか。

寿司屋のおまかせって、握りが順番に出てくるじゃないですか?その流れも考えた上で。そういう食の提供スタイルをラーメンでやっています。

僕のやっているラーメン懐石では、ひと口サイズのラーメンを一皿ずつ、まるで握り寿司のようにお客さんに出していきます。もちろん、麺もスープもネタも全部違う。例えば「ウニのラーメン」の次は「エビのラーメン」、その次は「アナゴのラーメン」へ、といったところです。

じつはこのスタイルは、これまでもポップアップなどで提供したことがあったのですが、だいたい5皿くらいのコースだったんですよ。だけど、今回ツカノマノフードコートでは、6〜8皿くらいの構成を考えています。内容はまだ完全には決定していないんですが、ラーメンだけでなく酒のアテなんかも組み込みたいと思ってます。どんどん寿司っぽくなっていきますね(笑)。

Q. なぜ寿司職人ではなく、ラーメン屋で「ラーメン懐石」を?

©2019 NEW STANDARD

僕、学生時代に寿司の専門学校に通ってて、同時期に和食の店とか魚屋でもアルバイトしていたんですよ。学校でも毎日大量に魚を捌いて握るってのを繰り返していたし、アルバイト先でも魚に触れる時間が長くて......その時気付いたんです。

「めっちゃ骨捨ててるじゃん!」って。

「あら汁」とかきっと食べたことありますよね?骨ってちゃんと出汁が出ることをみんな知っているのに、捨てちゃうのがもったいないなって思ったんです。

あと、日本の出汁って単純にめちゃくちゃ美味しいから、出汁を使った日本食をもっとカジュアルにすることで、若い人たちに出汁をもっと身近に感じてもらえたらいいな。そんな理由で魚の骨からとった出汁を使った「鯛骨ラーメン」を考案しました。そこから派生して、最近では「ラーメン懐石」もはじめたってわけです。

正直、僕のバックボーンだからこそ「ラーメン懐石」は生まれたと思ってますね。

寿司職人は技術も舌もあるんで、僕より美味しいラーメンをつくることはできると思います。でも、寿司職人はラーメン屋になるって道を選ばない。ラーメン屋は王道のラーメンはつくれても、寿司屋スタイルみたいな新しいラーメンはたぶんつくれない。ゆえに、ラーメン懐石は僕しかできないと思ってる節はあります。

じっさい専門学校で一緒だった料理仲間はみんな三ツ星の和食店とか寿司の有名店で修行してて、エリート街道まっしぐらなんですよ。俺だけちゃらんぽらん、ちゃらんぽラーメンっす(笑)。

Q. 今後やりたいこと、ビジョンを教えてください

ひと言で言えば、食文化を通して日本の伝統文化を継承する若者を増やす手助けをしたい。

例えば器ひとつとっても、漆の職人もいないけど、漆をとるための道具をつくる職人も日本にひとりしかいなかったり。継承者がいないがゆえに、消えてしまいそうな伝統文化ってものすごくたくさんあるんですよね。

なので僕は、若者向けにカルチャーをアップデートしていかないとという危機感を持っています。働き方も含めて。料理という武器で周りを巻き込みながら、日本文化全体を盛り上げたい。もし器をつくってくれる気の合う若手の陶芸家がいたら、お椀とかお皿とかを全てつくってもらうなんてことも今後やっていきたいですね。

今後お店を持ったとしても、ずっと現場に立つことはないです。店を持つと場所も時間も縛られちゃうんで。それよりもバンドマンみたいな働き方をしたいんです。国内外問わずさまざまな国や地域に出向いて、いろんな地域の人と触れ合いながら、その土地の食材を使って料理をしたりして。

そんなことをしながら、料理も腕もアップデートしていきたい。インプットがないと、いいアウトプットは生まれないっていうのは料理も同じだと思うので。あ、すごいマジメなこと言っちゃった(笑)。

横山祥太郎/フリーランスのラーメン屋

専門学校で寿司を学んだあと、2018年11月「MADAI RAMEN NAKAME」として中目黒にて間借り営業をスタート。2019年10月ツカノマノフードコートにて「鯛骨拉麺 鯛祥」としてOPEN。現在は毎週水曜日「ツカノマノフードコート」毎週木金曜日「re:Dine GINZA」にて営業。間借り営業を中心に活動し、ケータリングやイベント出店などでも鯛骨ラーメンを展開。鯛骨ラーメンや拉麺懐石など、ラーメンの新しいジャンルを切り拓く。

Instagram:instagram.com/taikotsu.ramen.taisho/

日本のネオ懐石!“ラーメン懐石の舞”

・第一弾:11月9日(土)・10日(日) 18:30〜23:00

・第二弾:12月21日(土)・22日(日) 18:30〜23:00

※鯛骨ラーメンは毎週水曜日(12:00〜15:00/18:30〜23:00)で提供中

 

「ツカノマノフードコート」

【住所】東京都渋谷区神泉町20-21 第一ミドリマンション 1階

【営業時間】18:30-23:30 (ラストオーダー23:00)

※日によって営業時間が変わるためカレンダーや公式SNSでご確認ください

Twitter: https://twitter.com/TsukanomanoFood

Instagram: https://www.instagram.com/tsukanomanofood/

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