究極の「めんつゆ」でそうめんが食べたい!

料理用語に「かえし」というものがあります。知ってますか?聞いたことはあっても、それが何を指すのかイマイチ……という人のために、まずはおさらい。

「しょう油」「みりん」「砂糖」を合わせ加熱してつくる調味料のこと。

これをだし汁で割ることで、蕎麦やうどんの“めんつゆ”へと転用するわけですが、このかえし、用途はほかにもたくさん。大活躍の万能調味料ですよ。

“煮かえしてつくる”
江戸庶民に愛された「かえし」

ところで、「かえし」の語源は「煮かえし」。つまり、つくっておいたものを必要に応じて煮かえしてつくることからこう呼ばれるようになったそうです。定着したのはしょう油とみりんが庶民の口に入るようになった江戸時代と言われています。

しょう油、みりん、砂糖(ここに日本酒を加えることも)、それぞれの配合は、料理人の腕の見せどころ。お店ごとに変わり、蕎麦好きの人たちにとっては、この配合を推し当てることも楽しみのひとつだったりします。

家庭用「かえし」の黄金比

かえしの黄金比といえば「しょう油1斗、みりん1升、砂糖1貫」と、当時としてはわかりやすい比率だったそうですが、残念ながらこれでは私たちには理解しにくい。ということで、現代でも再現しやすいレシピになおしていきましょう。

比率は、しょう油200ml、みりん40ml、砂糖35g

まず、みりんを中火で熱してアルコール分を飛ばしたら、砂糖を加えます。砂糖が煮溶けたら、しょう油を加えて弱火にし、沸騰しないように10分ほど加熱します。このとき加熱時間が長いほどしょう油の香りが揮発するため、甘さの際立った返しになります。煮沸消毒した保存容器に入れ、1週間保存したらできあがり。

肉じゃがや、魚の煮付け、すき焼きの割り下などなど、和風料理ならどんなものにだって使えますよ。

Licensed material used with permission by FOOD CREATIVE FACTORY
Top photo: © Africa Studio/Shutterstock.com
そうめんにざるそばに、何かと夏場に活躍するのが「めんつゆ」。じつはこの万能つゆ、ちょっとしたおつまみを作る際にも重宝するんですよね。
アレンジされた進化系そうめんは20種類恵比寿で話題の創作そうめん専門店 
タイ料理店の食卓に必ずある4つの調味料。気にしていなかったけど、とても重要なんです。
あっという間に市販の味を再現できる、こんなレシピはいかがでしょう。
今回は3月27日に青山にオープンしたばかりの「cha aoyama」。韓国では大人気の「タルゴナ」が乗ったドリンクを楽しめるカフェが日本初上陸!映えな店内...
香川県の小豆島にある「マルカツ製麺所」。Instagramでほぼ毎日のようにそうめんの製法をUPしているが、そのフォロワーは4600人超。そうめんの美しさ...
ナンプラーといえばタイ料理に使われる調味料。発酵を経ることで、魚介のアミノ酸のうまみを感じることができるナンプラーは様々な料理に活用できる万能調味料なんです。
暑い日にこそ食べたくなる、冷たいそうめん。茹ですぎて余らせてしまった…そんな経験はありませんか?そんなとき、余ったそうめんでおいしいスイーツが作れるなら、...
パッケージで微笑む女の子がかわいい福岡の「お子さまめんたいこ」。出汁が効いた唐辛子抜きの明太子で、お子さまと言わず辛いものが苦手な人にもぴったり。おにぎり...
茹でてクタクタになった素麺が激変!
コロナ太りに!自宅で1日たった3分で出来る「ヒップアップトレーニング」をご紹介!先生は、自宅で簡単に取り入れられるトレーニングをSNSやYouTubeなど...
しその葉を使ってつくる大葉味噌。そのままでも、調味料としても、万能です。
食卓にすっかり浸透した「ゆず胡椒」。そんなゆず胡椒愛好家の間で、話題になっているのが「かんずり」という調味料。その「かんずり」の魅力や料理がグンとおいしく...
そうめんと冷麦。どちらも暑い夏のお供として馴染みのある食べ物ですよね。でも、その違いを実はイマイチ理解していない…そんな人のために、これらの特徴をまとめて...
納豆は、茨城県水戸市の郊外で大豆をワラに包んで保管した際、たまたま発酵して出来たもの、というのは有名なお話。その納豆の国「茨城」が誇る食べ方こそ「そぼろ納...
バルサミコ酢の進化版「Ball-samico」。使いたいときに削ってふりかける球状が特徴です。
ロサンゼルスに拠点を置く「ゲティ美術館」が“家の中にある3つのアイテムを使って芸術作品を真似する”企画をおこない話題に。「#betweenartandqu...
新型コロナウイルスの影響により窮地に立たされている地元飲食店を支援するため、渋谷区恵比寿の情報を地域密着型で配信するWEBマガジン「恵比寿新聞」が、テイク...
かつて、フランス料理において泡=タブーな時代がありました。漉しが足りなかったり、温度が高すぎたり…料理人はスープやソースから泡をなくすべく格闘していたので...
ひと振りで手軽にシェフの味を再現でき、どんな料理にも合う万能調味料。「クレイジーソルト」さえあれば、クリスマスディナーは失敗知らず!
ここでは良質な畜産物、海産物、農産物が採れる鹿児島県の調味料をご紹介。鹿児島県の黒豚をはじめ、人気の食材が使われた逸品ばかりです。お気に入りのもの、ぜひ使...
普段は脇役として活躍する調味料。使い方次第では、立派な主役になるそう。冷蔵庫の食材が少なくても作れる「調味料が主役になるレシピ」を2品紹介します。
唐辛子、花椒、クミン、ニンニク…あらゆる中華スパイスを配合したユウキ食品「中華クリスピーチキンシーズニング」。
食欲がなくても冷やし麺。けれど毎度定番の味では、やっぱり飽きてしまいます。そこでアレンジ一つでマンネリを脱却するアイデアのご紹介。