究極の「めんつゆ」でそうめんが食べたい!

料理用語に「かえし」というものがあります。知ってますか?聞いたことはあっても、それが何を指すのかイマイチ……という人のために、まずはおさらい。

「しょう油」「みりん」「砂糖」を合わせ加熱してつくる調味料のこと。

これをだし汁で割ることで、蕎麦やうどんの“めんつゆ”へと転用するわけですが、このかえし、用途はほかにもたくさん。大活躍の万能調味料ですよ。

“煮かえしてつくる”
江戸庶民に愛された「かえし」

ところで、「かえし」の語源は「煮かえし」。つまり、つくっておいたものを必要に応じて煮かえしてつくることからこう呼ばれるようになったそうです。定着したのはしょう油とみりんが庶民の口に入るようになった江戸時代と言われています。

しょう油、みりん、砂糖(ここに日本酒を加えることも)、それぞれの配合は、料理人の腕の見せどころ。お店ごとに変わり、蕎麦好きの人たちにとっては、この配合を推し当てることも楽しみのひとつだったりします。

家庭用「かえし」の黄金比

かえしの黄金比といえば「しょう油1斗、みりん1升、砂糖1貫」と、当時としてはわかりやすい比率だったそうですが、残念ながらこれでは私たちには理解しにくい。ということで、現代でも再現しやすいレシピになおしていきましょう。

比率は、しょう油200ml、みりん40ml、砂糖35g

まず、みりんを中火で熱してアルコール分を飛ばしたら、砂糖を加えます。砂糖が煮溶けたら、しょう油を加えて弱火にし、沸騰しないように10分ほど加熱します。このとき加熱時間が長いほどしょう油の香りが揮発するため、甘さの際立った返しになります。煮沸消毒した保存容器に入れ、1週間保存したらできあがり。

肉じゃがや、魚の煮付け、すき焼きの割り下などなど、和風料理ならどんなものにだって使えますよ。

Licensed material used with permission by FOOD CREATIVE FACTORY
Top photo: © Africa Studio/Shutterstock.com
そうめんにざるそばに、何かと夏場に活躍するのが「めんつゆ」。じつはこの万能つゆ、ちょっとしたおつまみを作る際にも重宝するんですよね。
アレンジされた進化系そうめんは20種類恵比寿で話題の創作そうめん専門店 
タイ料理店の食卓に必ずある4つの調味料。気にしていなかったけど、とても重要なんです。
「和ビーガン」をコンセプトに活躍しているシェフ・本道佳子さんの愛用調味料「本道佳子のさしすせそ」。添加物不使用、調味料自体に旨味やコクがありながらも後味が...
イギリスのRoot7が企画・開発を行った冷たい水を入れると色が変わるユニークなボトル「カメレオンボトル」。飲んだ量を視覚的に確認できるので、1日の水分補給...
あっという間に市販の味を再現できる、こんなレシピはいかがでしょう。
香川県の小豆島にある「マルカツ製麺所」。Instagramでほぼ毎日のようにそうめんの製法をUPしているが、そのフォロワーは4600人超。そうめんの美しさ...
パッケージで微笑む女の子がかわいい福岡の「お子さまめんたいこ」。出汁が効いた唐辛子抜きの明太子で、お子さまと言わず辛いものが苦手な人にもぴったり。おにぎり...
ナンプラーといえばタイ料理に使われる調味料。発酵を経ることで、魚介のアミノ酸のうまみを感じることができるナンプラーは様々な料理に活用できる万能調味料なんです。
「スマトラサンバル」は、トバ湖周辺の森林に自生しているアンダリマンペッパー(山椒)と青唐辛子やレモングラスなどをブレンドしたチリソースで、爽やかなしびれと...
耐衝撃ウオッチ「G-SHOCK」より、クリエイティブディレクター 佐藤可士和氏とのコラボモデル「DWE-5600KS」が2021年3月5日に発売。
暑い日にこそ食べたくなる、冷たいそうめん。茹ですぎて余らせてしまった…そんな経験はありませんか?そんなとき、余ったそうめんでおいしいスイーツが作れるなら、...
しその葉を使ってつくる大葉味噌。そのままでも、調味料としても、万能です。
茹でてクタクタになった素麺が激変!
そうめんと冷麦。どちらも暑い夏のお供として馴染みのある食べ物ですよね。でも、その違いを実はイマイチ理解していない…そんな人のために、これらの特徴をまとめて...
食卓にすっかり浸透した「ゆず胡椒」。そんなゆず胡椒愛好家の間で、話題になっているのが「かんずり」という調味料。その「かんずり」の魅力や料理がグンとおいしく...
掃除の夢の意味とは?掃除する場所や掃除道具の種類、シチュエーション、心理別に夢占いの専門家が解説します。
唐辛子に含まれる辛味成分として知られる「カプサイシン」が、ソーラーパネルの性能を強化させるという論文を中国とスウェーデンの合同研究チームが発表。世界でもっ...
フリーランスのラーメン屋、鯛骨拉麺「鯛祥」の横山祥太郎さん。“おうち用”のアレンジは、まさかの「サッポロ一番」でつくる坦々麺!これ、無限に食べられます。
ひと振りで手軽にシェフの味を再現でき、どんな料理にも合う万能調味料。「クレイジーソルト」さえあれば、クリスマスディナーは失敗知らず!
納豆は、茨城県水戸市の郊外で大豆をワラに包んで保管した際、たまたま発酵して出来たもの、というのは有名なお話。その納豆の国「茨城」が誇る食べ方こそ「そぼろ納...
突き詰めればどこまでも辛い、辛い、辛い……。激辛を売りにする調味料は数あれど、単なる罰ゲームのようなものじゃ満足できない!そんな真の「辛いもの好き」さんに...
どこの家庭にもありそうな調味料2つを掛け合わせることで、まさかの動物系 × 魚介系のWスープに!ラーメンのプロに聞いた、最高においしい「家つけ麺」です。
バルサミコ酢の進化版「Ball-samico」。使いたいときに削ってふりかける球状が特徴です。