究極の「めんつゆ」でそうめんが食べたい!

料理用語に「かえし」というものがあります。知ってますか?聞いたことはあっても、それが何を指すのかイマイチ……という人のために、まずはおさらい。

「しょう油」「みりん」「砂糖」を合わせ加熱してつくる調味料のこと。

これをだし汁で割ることで、蕎麦やうどんの“めんつゆ”へと転用するわけですが、このかえし、用途はほかにもたくさん。大活躍の万能調味料ですよ。

“煮かえしてつくる”
江戸庶民に愛された「かえし」

ところで、「かえし」の語源は「煮かえし」。つまり、つくっておいたものを必要に応じて煮かえしてつくることからこう呼ばれるようになったそうです。定着したのはしょう油とみりんが庶民の口に入るようになった江戸時代と言われています。

しょう油、みりん、砂糖(ここに日本酒を加えることも)、それぞれの配合は、料理人の腕の見せどころ。お店ごとに変わり、蕎麦好きの人たちにとっては、この配合を推し当てることも楽しみのひとつだったりします。

家庭用「かえし」の黄金比

かえしの黄金比といえば「しょう油1斗、みりん1升、砂糖1貫」と、当時としてはわかりやすい比率だったそうですが、残念ながらこれでは私たちには理解しにくい。ということで、現代でも再現しやすいレシピになおしていきましょう。

比率は、しょう油200ml、みりん40ml、砂糖35g

まず、みりんを中火で熱してアルコール分を飛ばしたら、砂糖を加えます。砂糖が煮溶けたら、しょう油を加えて弱火にし、沸騰しないように10分ほど加熱します。このとき加熱時間が長いほどしょう油の香りが揮発するため、甘さの際立った返しになります。煮沸消毒した保存容器に入れ、1週間保存したらできあがり。

肉じゃがや、魚の煮付け、すき焼きの割り下などなど、和風料理ならどんなものにだって使えますよ。

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