タコスの「自由度」はサンドイッチに等しい。

学校給食や、3時のおやつに出てくるといまいち喜べなかったレーズン。けれど、「バルサミコ酢漬けのレーズン」は、大人になった今だからこそ楽しめる一品。「Food52」のclintonhillbillyさんは、ラム肉タコスのトッピングとしてこのバルサミコ漬けのレーズンを愛用しているのだそう。

爽快感あるトマトベースの定番サルサもいいけれど、甘じょっぱいこちらもクセになりそう!

蒸し煮ラム肉のタコス
バルサミコ漬けのレーズン添え

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Photo by James Ransom

どんなシチューでもそうですが、このラム肉もやっぱり翌日のほうが旨味が出ておいしい。ラム肉の持ち味をしっかりキープしつつも、アナトー(ベニノキの種子からとれる食用染料)でマリネすると臭みが和らぎます。

スモークやチリの味はそのまま染み込み、チポトレという香辛料の出汁で蒸し煮することでやわらか〜く仕上がります。

以前、これと似た料理を作ったときは市販のアナトーペーストを使いましたが、今回はアナトーの種を挽いたものしか入手できなかったので、ペーストも自分でつくりました。とは言え、もちろん市販のものでもOK。

調理完成まで残り30分あたりで、汁が減っていきます。そうしたら温かいコーントルティーヤに、チリソースに浸かったやわらかいラム肉、ほのかなしょっぱさが特徴的な細かく切ったオリーブ、パンチが効いたフレッシュなライム果汁、それから甘しょっぱいバルサミコ漬けレーズンを包みます。

冷たいサワークリームを上に乗っければ、ジューシーでおいしいタコスのできあがり!

材料:3人分

ラム肉の蒸し煮
挽いたアナトーの種:大さじ2
オレンジまたはタンジェリンの果汁:大さじ1
クミン:小さじ1/2
クローブ:小さじ1/8
オールスパイス:小さじ1/8
砕いたニンニク:3片
お酢(ホワイトビネガーでもリンゴ酢でも):小さじ1
塩:小さじ1
胡椒:小さじ1/2
レモンまたはライム果汁:小さじ1
レモンまたはライムの皮:小さじ1/2
チポトレの缶詰からとったアドボソース:大さじ1


野菜からとった出汁:3カップ
5センチ大に切った蒸し煮したラム肉:450g
アドボ浸けのチポトレ:2個
玉ねぎ(みじん切り):1個
ベイリーフ:3枚
コーントルティーヤ:6枚

バルサミコ漬けレーズン(その他トッピング)

パクチー(みじん切り):大さじ3
白タマネギ(みじん切り):大さじ3
グリーンオリーブ(みじん切り):1/3カップ
レーズン:大さじ2
バルサミコ酢:1/2カップ
ライム果汁:1/2〜1個
サワークリーム:適量

作り方

【1】ペーストは、具材リストの上から12個目までの具材(アボドソース)を混ぜて作る。できあがったペーストはラム肉に染み込ませ、一晩ねかせる。

【2】フライパンに大さじ2杯分のオリーブオイルを注ぎ、ラム肉を焼く。黄金色になってきたら、みじん切りした玉ねぎを入れて炒める。

【3】野菜の出汁とチポトレをフードプロセッサーにかける。できあがったソースはフライパンに注いでから、ベイリーフを投入。

【4】沸騰してきたら、フタをして弱火で1時間。

【5】ソースが減ってラム肉がやわらかくなるまで、フタを外して約30分。

【6】フォークを使ってラム肉を裂き、そのままソースに戻す。

【7】ラム肉を調理している間に、小さなフライパンにレーズンとバルサミコ酢を入れる。フライパンがよく温まったら弱火にし、バルサミコ酢が半分に減って、レーズンがふっくらするまで温める。

【8】バルサミコ酢が滴り落ちるよう、穴のあるスプーンでレーズンを取り出す。レーズンは、オリーブ、パクチー、みじん切りにした玉ねぎ、ライム果汁と一緒にボウルに入れて混ぜ合わせる。

【9】少量の油を使ってフライパンでコーントルティーヤを温める。トルティーヤにはスプーンいっぱいのお肉と、これまたスプーンいっぱいのトッピングを乗せて、最後にサワークリームをたっぷり乗せたら完成。

【Food52編集部、Victoria Ross談】
Clintonhillbillyさんの「ジューシーでおいしい」という表現がピッタリの絶品タコスです。あまりにもおいしくて、鍋に余ったソースをきれいに舐めまわしてしまいました。

ペーストもとても簡単につくれましたし、レシピもとてもわかりやすく書かれています。しいて言うなら、お肉に対してソースが多かったので、水分を飛ばすのに時間がかかりました。次つくるときは、お肉多め、ソースの具材の量は半分でいいかも、と思いました。

オリーブとバルサミコ漬けのレーズンを使った“サルサ”は、非常に個性的な組み合わせ。この甘しょっぱいコラボは最高で、ラム肉の油っぽさにもサワークリームがよく合います。ビーフでもポークでも、おいしくいただけると思いますよ。

Licensed material used with permission by Food52
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