自宅でできる「日本酒をおいしく飲む魔法」by 日本酒界のカリスマ千葉麻里絵

日本酒界のカリスマ。千葉麻里絵さんのお店「GEM by moto」は、温度管理まで徹底した厳選日本酒と、お酒に合う料理、そのペアリングの妙を体験できる恵比寿の人気店。

ハムカツをひと口かじり、どぶろくをひと口飲むと、まるでソースをかけたかのような味に……なんて話が有名。おいしい日本酒をそのまま飲むだけでは体験できない、特別な味わいに出会えるお店です。

千葉さんは、今週末から公開される映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』で、日本酒業界の未来を切り開く3人の女性のひとりとしても紹介されています。

そんな彼女に、日本酒の飲みかたについて語ってもらいました。お店で提供しているようなペアリングや日本酒のアレンジの感動は、自宅で簡単に再現できるのでしょうか?

できます

©2019 TABI LABO

千葉麻里絵(ちばまりえ)。岩手県盛岡市出身。実家は米農家。大学で化学を学んだ。日本酒を多く取り扱う居酒屋でアルバイト。卒業後はOLに。3年後「日本酒スタンド酛(もと)」に転職。3年後店長に。2015年「GEM by moto」を恵比寿にオープン。店舗に立ちながら、日本酒の魅力を世界に発信している。

樽酒を温めてお蕎麦をすする
コレめっちゃうまいです

最近ハマってるのは、コンビニで買える樽酒のアレンジですね。どこにでも売ってる菊正宗の樽酒とかを、70度くらいの熱々にして飲むんですよ。

熱燗だと、50度〜60度に温度計を使って、熱くしすぎちゃいけないって話があるじゃないですか。そういうお酒の良さももちろんありますが、樽酒はレンチンでもいいので、ガーッと熱くしてあげると、杉の香りが全面に出て、おいしいんです。

家でお蕎麦を食べながら飲んでみてください。ひとり暮らしだったらカップ麺とかでもいいんですけど、スープをすすりながら、熱々の樽酒。コレ、超最高です。めっちゃうまい。

ちょっと残った汁を樽酒と半々で割って、だし割に。最後に七味を入れて飲むと超おいしい。渋いです。杉の香りは温泉に入ってるみたいな感じだし、だしの香りもあって、日本人で良かったって思わされますね。

絶対オススメはどぶろくと炭酸
(ラーメン屋で流行ってます)

私、ラーメンが好きなんです。それで、とある3軒のラーメン屋で、どぶソーダをおすすめしているところで。試してもらったら「めっちゃ流行ってるんだけど」って言ってました。流行ってますね。

ビールもいいですけど、それはどこでも飲めるので、ぜひどぶソーダを試してみてください。炭酸と半々で割ってできあがりです。甘いほうが好きなら、トニックで割ってください。辛いのが好きならドライな炭酸水で。強炭酸を使ったりして、好みを調整すると超おいしいですよ。

中華料理とか、脂っこい料理に合います。店でやってるハムカツにどぶろくと同じ原理ですね。焼肉とどぶソーダも超いいです。濁り酒って油と相性がいいんです。

揚げものにどぶろくソースを
サラダにどぶろくドレッシングを

どぶろくってクリーミーでソースみたいな感じになるので、どんな揚げものにも合うんです。サラダにシーザードレッシング代わりに使っても合います。

日本酒は、食材や調味料の代用として使えます。みなさん、唐揚げにレモンを絞りますよね。今は、昔と違って酸味の強いお酒がたくさんあって、レモンみたいなお酒もあるんです。木戸泉のAFS(アフス)とか、新政の亜麻猫とか。白麹を使ったクエン酸系のものなどです。

レモンやソース、醤油みたいなお酒があるって、おもしろいと思いませんか?ハンバーグに合うデミグラスソース的なものなら、木戸泉のアフルージュ マシュリーっていう、シェリー樽熟成のお酒とか。ちょっとマニアックですけどね。

アイスにかける日本酒を
乾きものに合わせる

アイスとか、デザートにかけるような、茶色がかった古酒は、醤油みたいな味わいのものがあるので、乾きものと合うんです。ビーフジャーキーや燻製、海鮮風味のもの、いろいろありますが、そういったものに、ちょっと甘めの古酒を選んで、胡椒で締めて飲むと、すごくおいしいです。

日本酒の甘さは、日本酒度という数値で表されています。0が基準で、数値が上がるほど辛くて糖分が少ないです。マイナスだと甘いです。

最近のお酒は、数字で言うと、大体マイナス5からプラス1くらい。乾きものに合う日本酒ですごいものだと、みりんのような甘さがあるものもあります。うちのお店なら、日本酒度がマイナス120もある開春(かいしゅん)の寛文の雫というお酒も飲めます。

お刺身の生臭さを
山椒とオリーブオイルで消す

日本酒をお刺身に合わせることは多いと思います。生魚にはオリーブオイルをかけてください。熟成しているお酒ならそのままでも合いますが、春はフレッシュなお酒が多いので、そういう時には、魚の生臭さを消してくれます。

オリーブオイルをかけて、カルパッチョにしてあげるとそれだけで生臭さが消えます。自分自身、こんなに合いかたが変わるのかと驚きました。日本酒とのペアリングを楽しむなら、油はオリーブオイルがおいしいと思います。

レモンやライムを絞ることもあるんですが、それは爽やかにするというより、酸っぱい味に変えることになります。香りのテンションを軽くするほうが今っぽいですね。日本酒の重い味が苦手な人も、甘い匂いを変えてあげるだけで、大分印象が変わるんです。山椒は、すぐに試せるし、爽やかで超良いですよ。

一番簡単なのは
清酒や濁り酒に山椒を
古酒にシナモンを

清酒や濁り酒なら、山椒をちょびっと入れるだけで、劇的においしくなります。お好みによって多めに入れてもOKです。リモンチェッロみたいな感じになります。

茶色くて匂いのある古酒には、シナモンを入れてもおいしいです。シナモンの甘い香りは、古酒の熟成香と相性がいいので、入れるだけで飲めるようになります。

シナモンの香り成分は、閾値(いきち)が低く、ちょっと入ってるだけでも感じ取れる香りなので、ちょびっとで大丈夫です。

ドライフルーツとハーブを使えば
日本酒とワインどっちにも合う

いぶりがっこにクリームチーズを乗せるだけのおつまみがあるじゃないですか。そこに、ドライフルーツの無花果や干し柿を、適当な分量で刻んで混ぜてみてください。百均でも売ってます。なんにでも合いますよ。そのままで食べて、古酒を飲んでもおいしいです。

日本酒とワインを一緒に出すときに、おつまみを日本酒に合わせて塩っ辛くすると、ワインに合わないこともあります。フルーツの果実感を生かしたものや、刻んだミントやディルをのせると、どっちにも合うようになります。クラッカーに載せてパーティー用のフィンガーフードにもできます。

ロックで飲むのもいいし
水で割ってもいい

私が紹介しているペアリングは、口内調味と言って、口の中で味わいのバランスを変える日本人独特の食べかたに合わせた方法でもあります。だから、日本酒をブレンドしてもいいし、水で割るのもアリだと思っています。氷を入れてロックで飲むのもおいしいです。

日本酒のおいしさは、ワインと違って、温度をコントロールして香りを引き出したり、甘みや酸味を強く感じるための工夫をすることでチューニングできるのがおもしろいんですよ。

フルーツやチョコレートなど
香りで日本酒を選ぶのもアリ

©2019 TABI LABO

ペアリングでなくとも、今の日本酒は、フルーツを使ってないのにフルーツの香りが出たり、チョコレートを使ってないのにチョコレートの香りがするところまで進化しています。だから、どんな香りかで選んでもおもしろいです。

例えば、メロンだと英君(えいくん)。マスカットだと笑四季(えみしき)。バナナなら常きげん(じょうきげん)。パイナップルだと三芳菊(みよしぎく)。ライチだと山形正宗(やまがたまさむね)。

新政(あらまさ)は、ピーチっぽいので、桃の白和えに合わせるとおいしいですし、白麹で仕込んだものはクエン酸が出てレモンみたいになります。濁っているからちょっとわかりづらいかもしれませんが、イチゴだと、どぶろくですね。

チョコレートなら満寿泉(ますいずみ)の貴醸酒。熟成香で出る香りで、極上のショコラのような香りがします。そういう日本酒の選びかたもできますね。

ここで紹介したペアリングやアレンジ、選びかたのヒントは、一度試せばどんどん興味がわいてくると思います。合う・合わない、どちらの体験も含めて、ぜひ試してみて欲しいです。きっと、料理に使う調味料にも、こだわりが出てくるのではないかなあと思います。

 

――ありがとうございました!

GEM by motoに行ったことがない人は、ぜひ。お店は、感動的なおいしさを周りのお客さんと気持ちよく共有できる、素敵な雰囲気づくりにもこだわりがあります。

それは、彼女が長年かけて培ってきた、日本酒の造り手や日本酒好きとの信頼関係から生まれたもの。4月27日から全国公開されるドキュメンタリー映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』でも紹介されているので、チェックしてみてください。

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