「コンソメ」と「ブイヨン」の違いをあなたは知っていますか?

コンソメとブイヨンって同じでしょ? どっちがどっちかわからない。そう思う方は多いかもしれません。実際、日本では混同されていることも多いのではないでしょうか。しかし、コンソメとブイヨンの祖国フランスでは異なるものとして扱われています。今回の記事ではその違いに迫ります。

その差を比較することで、「グラタンやホワイトソース、コーンスープにおすすめなのはどっち?」「何かで代用できるの?」「ふたつを混ぜても大丈夫?」なんて疑問のヒントになるかもしれません。

出汁なのかスープなのかで異なる

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コンソメとはフランス語で「完成された」という意味です。何が完成されているかというと、料理(スープ)として完成されているという意味です。一方ブイヨンはフランス語で「だし汁」を意味しています。

つまり、コンソメはお湯に溶かすとスープになりそのまま飲めるのに対し、ブイヨンはお湯に溶かしてもだし汁なのでそのまま飲めず後工程が必要なのです。この点で両者に違いがあります。だしの素がブイヨンで、インスタント味噌汁がコンソメ、という感じでしょうか。

コンソメは完成されていても先がある

さて、「完成された」コンソメですが、更に手を加えて料理を作ることが一般的に行われています。

具材を加えてポトフにしたり、さらにルーを加えてカレーやシチューにしたり。また、ロールキャベツやミネストローネを作るのにも使われています。

フランスでのブイヨンの種類あれこれ

Zwiebelsuppe

ところで、出汁と言えば、かつおや昆布など、日本では海の幸が主流ですが、フランスでは少々事情が異なります。

例えば、牛からとれたブイヨン(ブイヨン・ド・ブフ)、鶏からとれたブイヨン(ブイヨン・ド・ヴォライユ)、野菜からとれたブイヨン(ブイヨン・ド・レギューム)などがあります。それぞれ味に特徴があり、何の料理に適しているかが違うため、使うときはよく考える必要があります。

ちなみに、自分でだしを取るのも楽しいですが、ブイヨンを作ろうとすると半日~1日かかるので買ったほうが無難そうですね……。

たくさんの種類がある奥深いだし汁・ブイヨン

ブイヨンは、主にスープに使われるだし汁を指している(一部炒め物などに使う場合もありますが)のですが、ソースに使うだし汁はフォンという違う名前で呼ばれています。

フォンにも様々な種類があり、例えば、魚のフォン(フォン・ド・ポワソン、フュメ)、仔牛のフォン(フォン・ド・ヴォー)や、鹿、兎、キジのフォン(フォン・ド・ジビエ)などがあります。

他に、フォン・ド・ヴォーを煮詰めて出来たソース(グラス・ド・ヴィアンド)なんかもあり、フランス人のだし汁に対するこだわりが伺えます。

日本での勘違いのされ方について

Stock cube with broth

ちなみに、コンソメというと、角砂糖のようなキューブ状のものを思い浮かべる人が多いと思います。

日本では一般的にはアレをコンソメと呼んでいますが、アレは厳密にはコンソメの「素」であってコンソメではありません。ではアレは一体何なのかと言うと、アレもブイヨンなのです。スープの素は出汁、というわけですね。
日本ではコンソメ=ブイヨンと認識されることが多く、違いがないように感じることがあります。しかし、実はコンソメとブイヨンにはきちんと違いがあり、特にブイヨンでは更に多数の種類に分かれているようです。なお、今回はだし汁についてブイヨンとフォンを紹介しましたが、実はまだまだだし汁の種類はあるようです。奥深いですね!

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