佐藤博之さんと♪「JAM kitchen」しちゃいました

第5回となる今回は、寿司職人の佐藤博之さんをお招きしました！

第5回ゲストは
寿司職人・佐藤博之さん

佐藤博之さんは名店「鮨とかみ」で総料理長を務め、なんとミシュラン星も獲得された気鋭の寿司職人です。そんなスゴい方がなぜJAM kicthenに？

コトの発端はTABI LABO代表の久志が、ある料理教室でたまたま佐藤さんと隣席になったこと。「ぜひJAM kitchenに！」とラブコールを送ったところ快諾していただき実現に至ったのでした。

お寿司を作るためにまずやらなくてはならないことは、そう、仕入れです。JAM kitchen前日、TABI LABOメンバーは佐藤さんと共に早朝の築地に向かいました。

場内には威勢の良い掛け声が飛び交って、とにかくすごい活気！馴染みのお店を足早に巡ってネタを仕入れていく佐藤さんの背中を、ただおのぼりさんのようにキョロキョロしながら後を追うTABI LABO一同でした（苦笑）。

【今日の献立】
・にぎり 〜まぐろ・真鯛・鯵〜
・煮穴子と桜えびの紅白ちらし
・世界のいなり 〜 Inari of the World〜
・あら汁

さぁ、いよいよJAM kitchen当日！今回の献立のメインは、なんと言っても築地で仕入れたまぐろ・真鯛・鯵のにぎり3種盛り。佐藤さんにはこのにぎりに専念していただいて、TABI LABOメンバーで紅白ちらし、いなり寿司、あら汁を作ることに。当日も早くから佐藤さんにお越しいただき、スタッフ一同がぜん気合が入ります。

まずは酢飯作りから。コツはシャリをつぶさないよう、そして玉にならないように素早く切るように混ぜること。ちらし用の酢飯には少量のディーツを加えることで鮮やかな桜色に！

「ジャーン！」というファンファーレが聴こえてきそうなくらい、脂の乗った見事なマグロの切り身。「いいの仕入れてきましたよ。だいぶ値切ってきました」と佐藤さん（お気遣いありがとうございます！ 笑）。

佐藤さんによると、定置網で採れたマグロは、川から流れてきた良質なプランクトンをたくさん食べているため、肉質が良いのだそう。何気ないお話がいちいち興味深くて惹き込まれてしまうのでした。

「寿司職人になるつもりはまったくなくて、きっかけは…ずっとホールで接客やってたんですけど、そろそろ真面目に仕事しなきゃと思ったからです（笑）。実家がお寿司屋さんなので、寿司のことならある程度わかっていましたから」。

下ごしらえを終えたら、佐藤さんによる“にぎりショータイム”！その一切ムダのない、流れるような所作に見学していたTABI LABOメンバーは思わず釘付けに。

ところで、ちょっと気になったんですけど、握っている時ってなに考えてるんですか？

「この後、なにしようかなあとかですかね（笑）。結構“無心”です。技術は身についているので、握り方に関してはある意味自動的にチューニングできるというか。ほら、ブラインドタッチみたいなものですよ」。

待ちに待ったランチが完成！「不思議なご縁でなぜかここでお寿司を握ることになりまして（笑）。にぎりを3カンご用意しましたので、どうぞ召し上がってください」と佐藤さんからひと言ご挨拶いただいて、みんなで「いただき〜す！」。

テーブルにずらりと並べられたにぎり3種は瞬く間に完売。とりわけ真鯛は適度な弾力があて、さっぱりした中に豊かな味わいが口いっぱいに広がって本当に美味でした！

佐藤さんに負けじと我々TABI LABOスタッフもがんばりました！カレー風味、タコス風味、そして韓国風など世界各国の料理にインスパイアされた、一風変わったいなり寿司。これが（自画自賛になってしまって恐縮ですが）いずれもなかなかに美味で…。いなり寿司の新たな可能性を切り拓いてしまったかも。

第3回目のJAM kitchenにご登場いただいたオリーブオイルソムリエ®の阪田友也さん、そして白金「TIRPSE（ティルプス）」のオーナー大橋直誉さんにも駆けつけていただき、まさに「寿司ざんまい！」なランチを堪能した後にもおたのしみが。大橋さんが知る人ぞ知る人気デザート「富士山カヌレ」を差し入れてくださったのです！しっとりとした優しい甘みが口いっぱいに広がる至福…みなさんもぜひ味わってみてくださいね。

記念にパシャリ！ 左からTABI LABO代表・久志、阪田さん、佐藤さん、大橋さん

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現在TABI LABOでは、同じ釜のメシを食べながら一緒に成長していけるスタッフを募集しています。

Photo by Mami Higuchi（TABI LABO）