阪田友也さんと♪「JAM kitchen」しちゃいました

手づくりのオフィスランチをチーム制で楽しんでいるTABI LABO。もちろん社員同士で食べるごはんもいいけど、もっと楽しく、いろいろな人とこの場を共有したい!そんな声もたくさん。

…ということで、スタートしたのが「ゲストを呼んで、しかもその人と一緒にとびきりおいしいごはんを作っちゃおう!」という、ランチ企画「JAM kitchen(ジャム・キッチン)」です。

第3回ゲストは
「オリーブオイルソムリエ®」
阪田友也さん

第1回目のゲスト高山都さんからご紹介いただいたのは、オリーブオイルソムリエ®の阪田友也(通称:トム)さん。

事前の打ち合わせの時点でもう“オリーブオイル愛”が炸裂する、熱いデモンストレーションで魅力を伝えてくれてたんです。けどね…これがどうやって30人の胃袋を満たすメニューになるんだろう、その実ちょっとだけ不安もありました。

そして当日、大型のスーツケースいっぱいにボトルを詰め込んでやってきたソムリエは、世界各国から厳選したご自慢のエキストラヴァージン・オリーブオイルと、熟成バルサミコを、いとおしそうにテーブルに並べ始めました。その数22種類!どんだけあるんすか(笑)。

オリーブオイルが主役の料理

【今日の献立】
・帆立と生クリームのアスコラーノがけ
・鶏肉のたまり醤油ソテー バルサミコがけ
・レンコンとルッコラのホワイトバルサミコ仕上げ
・マッシュルームスープ ゆずオイルがけ

オリーブオイルを熟知したトムさん渾身のメニューがこちら。

アスコラーノ?ゆずオイル?正直、分かったことは「オイルにまみれる」ってことくらい。加熱調理にも惜しみなく使うんだそう。

こうやって生肉にオイルをかけてマリネする、レンコンをソテーするのもたっぷりのオイルで、すでに仕込んできたというマッシュルームのスープの表面にも、やっぱり萌黄色の水玉が。

質のいいオリーブオイルは胃にもたれない。たった一滴だって風味が変わる、魔法のような調味料なんだってば。だけど、ホタテだけは油をひかずにソテーね。あとからたっぷりかけるから。

そこもっスか。

メニューとは別ね」と、気のいいトムさんが追加の1品を教えてくれました。おろし金をつかってフレッシュトマトをすりおろす。これがスペイン流「パンコントマテ」のペーストづくりだそう。

こうして果肉をすることで、ホールトマトには出せない甘みや青くささがちゃんと残るんですね。これを薄切りにしたバゲットの上に乗せて、オリーブオイルをかけていただくわけですが、が…、肝心のパンは大丈夫?

オイルごとに合わせるパン
まさかの「最強の助っ人」現る

あったんです、そのパンが。

それも、トムさんが操る個性豊かなオリーブオイルに最高のペアリングで応える、ちょっぴり掟破りな秘策中の秘策が。じつはトムさん、この日のために最強の助っ人を用意し、夢のコラボを実現させてくれたんですよ。

 中目黒のVEGANカフェ「Alaska zwei」店主・大皿彩子さん参戦です。

彼女はぼくの親愛なる相棒、かつパンの師匠。

その師匠自らこの日のオイルのために、わざわざセレクトしてきてくれたのが、豊富な種類で毎日食べても飽きない代々木上原の人気店「カタネベーカリー」のパン。YES!

カタネさんのパンは嚙みしめるほど旨味が広がる。だからオリーブオイルの良さを楽しむのにぴったりなんですよね」、と彩子さん。

カッティングボードの上でどっかと山積みになった数種類のパンを前に、息のあったコンビネーションを見せてくれたふたり。

それぞれのパンの特徴を伝えると、最適なオイルをトムさんがピック。大皿さん手書きのポップでおすすめのペアリングを紹介してくれました。

2時間後…、
オイルフェス開催

どう?誰かにシェアしたくなるビジュアルでしょ。集合してきたTABI LABOメンバーのスマホ撮影をどうにか中断し、早速みんなで「いただきまーす」。

で、お料理だけじゃないんです。メインテーブルのわきに、オリーブオイルの特設テイスティング会場まで用意してくれたトムさん。オリーブ3に対してバルサミコ1、この黄金比率だけをマスターしたら、あとは自己流で好きに混ぜ合わせて楽しめばいいんだって。

こんな“隠し玉”まで!?

鶏肉をソテーしてうまみがにじみ出た残りのオイル、それを見たトムさん「最後の一滴まで味わわなきゃ」と、ブルスケッタで使ったトマトの皮とヘタをフライパンに投入、さらに追加でトマトを3つ。即席料理がさらにもう1品できあがりました。

トマトのヘタの味がするオリーブオイルっていうのもあるんですよ、オイルと合わさればヘタだって食べれちゃうし。

質のいいオリーブオイルは、最後までおいしくいただく。これが最っ高!

ああ、オリーブに溺れる〜っ

本当はもっともっと繊細な世界なはず、それを初心者にも分かりやすく、ていねいに解説してくれたオリーブオイルの伝道師。

でも、結局はやっぱりこうなる。

トムさん、おすすめの組み合わせ教えてくださ〜い。

最後までオリーブオイルの個性を伝えて、伝えて、伝えまくってくれたトムさんでした。本当におつかれさま!

そうそう、シートに残ったオイルとバルサミコも、もちろん最後はきれいにパンですくっていただきましたよ。

「おいしい!」は自分でつくる

おいしい料理と、パンと、オリーブオイルと、バルサミコを、自由自在に組み合わせて食べるランチ。それぞれの好みの違いがまたおもしろくて、こうやって「おいしい!」を自分たちで見つけ出しながら、食を通して学びが生まれた第3回JAM Kitchenでした。

トムさん、帰りのスーツケースはだいぶ軽くなったんじゃないですか?

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Photo by Mami Higuchi(TABI LABO)
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