イタリアまで行って「アイスを食べさせられた」人が覚えておくべきこと

イタリアの夏に「ジェラート」は欠かせません。これ目的でも旅ができてしまうくらい、個性豊かな専門店（ジェラテリア）が街にひしめくなか、どうすれば観光客でも、本当においしいジェラートにありつくことができるのか。

失敗しない店選び。そのための判断材料があった！

以下、美味しいジェラートの見分け方を、ライターCatherine Edwardsが「The Local Italy」に紹介した記事をどうぞ（「The Local」は、欧州各国の情報を英語で伝えるプラットホーム）。

まず初めに、単語帳にどう書かれていようとも、“ジェラート” は 「アイスクリーム」を意味するイタリア語ではありません。

本物のイタリアンジェラートを生み出すために、職人はアイスクリームよりも脂肪分が少ない原料を使用して、それらをゆっくりとかき混ぜることで、空気の含有量を減らしています。

フワフワで柔らかいアイスクリームよりも、固めのテクスチャーと、ジェラート特有のはっきりとした風味を生み出すのに役立ちます。また、ジェラートの食べごろの温度はアイスクリームよりもわずかに高いため、豊かな香りが消えることなく口の中に広がるというメリットも。

ところが、この国では“ジェラート” や“手づくり” のような言葉を自由に使えてしまうがゆえに、何の知識もなく訪れた旅行者が、品質の高いものと、そうでないニセモノとを見分けることは至難の技。 

ということで、今回はイタリアの“ジェラタイオ (ジェラートの製造業者) ”や、ローマで活躍するフードライターに話を聞くことで、本物に出会うためのコツを特定しました。

物事を見た目だけで判断してはいけない──とはよく言いますが、ことジェラートに限っては、それらが入っている容器にまず目を向けるべき。

イートインの場合、平らな金属製の容器を探してください。
そもそもプラスチックの器はNG。けれど、金属製だからといって、つねに品質が保証されているわけでもないことは頭に入れておきましょう。

一方、フタは例外なくいい店のサイン。
これは、ジェラートが適切な温度に維持されていることを示唆しています。鮮やかな色やボリュームあるデコレーションで人目を引く必要がないほど、そのジェラートショップが信頼されていることを意味しているわけです。

店員のサーブにも注目。
前述のようにアイスクリームよりも固いため、ジェラートをすくう際は、丸いスプーンよりも、受皿部が平らな金属製のヘラに近いものが適しています。どんな道具で盛り付けをしているか、ここも良質店を見分けるポイントです。

質の良いジェラートとは、すなわち天然素材の割合が高いもの。着色料をまったく（あるいはほぼ） 使用していないもののことを指します。

ジェラタイオのドメニコ・マッジョーレの表現はこう。

「高品質のジェラートは鮮やかな色ではなく、自然な色をしています。例えばピスタチオのジェラートは、あなたが思い描く緑色ではなく、やや茶みがかった黄緑色をしているはず」

ベリーの場合も、ショッキングピンクではなく、落ち着いた深い赤色のものを探すこと。レモンが黄色というのはジェラートにおいては嘘、白い色をしているべきです。

また、商品の風合いにも注目が必要。マッジョーレはさらに警告します。

「やけに光沢感のあるジェラートは、本物とは言えません。砂糖の含有量が高かったり、酸化している（古い）可能性が高いかも」

ジェラートとアイスクリームの最大の違いを覚えていますか？前者は空気の含有量が低く、固めのテクスチャーが身上。この知識は店頭で「本物」を見分けるのに役立ちます。とは言っても、こんな場合は要注意。

容器に入ったアイスの高さに注目。

「高く積み重なっているのに溶けていない、こういうのは、植物性の油脂や乳化剤が多く含まれている可能性アリです」

とマッジョーレ。

同じようにフードジャーナリスト兼ライター、ケイティ・パーラは容器からはみ出したジェラートが、法律で定められた温度よりも高い環境にあるため、食品安全上のリスクも生じている、と補足しました。

たとえ食べたい味が決まっていたとしても、他にどんなフレーバーがあるかのチェックは怠らずに。ジェラートの質を探る重要な手がかりになるから。

クッキー&クリームや真っ青なバブルガム（ブッフォ）など、旅行者に人気のフレーバーがある店にイタリア人は行きません。優れたジェラテリアの中には、大衆向けの商品として、それらをクオリティの高いものと一緒に販売している場合もありますが…。

それから、異なるショップでまったく同じフレーバーやラベルを目にするかもしれません。これは、商品が本物のジェラートではなく、大量生産のアイスであることを示していて、一括購入されているか、1つの混合物からつくられているのです。

季節外れのフルーツフレーバーは、新鮮な原料を使用しているかどうかもアヤシイもの。なぜなら、本物のショップが取り扱うフルーツは、地元市場で見つけることのできる旬のフルーツだから。

では、何に注目したらいい？

旬のフレーバーは間違いなく良いサイン。これだけではありません。優れたショップには、ミルクかクリームを使ったベーシックで素朴なフレーバー「フィオール・ディ・パンナ/ラテ (fior di panna/latte)」が、必ずと言っていいほどあります。バニラ風味のジェラートは稀だし、ほぼ見当りませんけど。

シンプルなフレーバーは濃厚でクリーミーで、ソースやチョコチップのような飾りも一切不要。そうしたジェラートがないということは、質の悪い原料を使用していたとしても不思議ではありません。

さて、大半のショップで試食はできます。
ぜひ「フィオール・ディ・パンナ」を。風味が悪い、もしくは余計なトッピングが足されているようならば、その他のフレーバーも期待できません。ちなみに試食できないようなショップは、そもそもパスしたほうがベター。

「ローマにある数千のジェラート店のなかで、天然の原料のみを使用しているお店は、ほんのわずかに過ぎない」と、料理本の著者であり、ローマでフードツアーを主催するフーディーのケイティ・パーラは言います。

彼女によれば、新鮮な天然素材は高品質なジェラートをつくるうえで必須条件であり、どのショップも原料のリストを表示するように義務付けられているんだそう。このリストを確認するもの手。

もしベジタブルオイル (olio vegetale)や、人工着色料、香料（数字や文字のコードで示される）のような成分を見つけた場合、その店をパスするようにとパーラ。もちろん、原料リスト自体が見当たらない場合もNG。大半のジェラテリアでは、現在このリストを堂々と表示しています。

この項目は、ジェラートづくりの技術的な側面ではなく、一般的な常識に基づくもの。

イタリアの旅に精通した人ならば、チェックのテーブルクロスや、多言語で書かれた長いメニュー、路上で客引きするチャーミングなウェイターなど、旅行者をカモにするレストランを避けるコツを知っているもの。

同じ理屈はジェラートショップにも当てはまります。

そのもの自体がすばらしければ、黙ってたって評判は広まります。だから最高のお店は、注目を集めるための大掛かりな宣伝なんてする必要がないのです。アイスのコーンを模した派手な装飾品やネオン管は、危険信号の可能性大。提供するフレーバーの多さも、自ら低クオリティだと露呈しているようなもの。

もし、それでも最高のジェラテリアを見極められるか不安ならば、こちらを。ローマを訪れる観光客のためにパーラおすすめのショップを紹介します。本物の味をどうぞ。

・「Gelateria del Teatro」
・「Fatamorgana」
・「Gelateria dei Gracchi」
・「Il Gelato di Claudio Torcè」
・「Fiordiluna」

また、ローマの郊外でも優れたジェラートショップを発見できます。ノースウェストの「Al Settimo Gelo」や、ポルトゥエンセの「Otaleg」を試してみては。