鎌倉で、料理苦手な私が、コウ ケンテツに料理を教わった話

Airbnbがまた新たなプロジェクトを始めた! ということで、JAPAN LOCALにおけるAirbnb担当の私、林田が参加してきましたよ。

旅先で
料理を作ったことは?

Airbnbは10月25日、世界のトップシェフとのパートナーシップによるプロジェクト「Airbnb Kitchens of Asia」をスタートした。

Airbnbが行った「アジア太平洋地域における旅行に関する意識調査」によると、回答者の76%は「ローカルフードは旅行先を決めるうえで重要な要素」、そして、71%は「旅行中に地元ならではのローカルフードに挑戦することは大事」と回答したのだとか。

そこでAirbnbは、インドからはマニッシュ・メイロトラ、韓国からはトニー・ユ、タイからはイアン・キティチャイ、そして日本からはコウ・ケンテツの協力を仰ぎ、各国の味をとりいれたアジア料理のレシピを公開。旅先で、地元の食材や料理法を楽しんでステイしてほしいと、新たな「体験」を提供しようとしている。

というわけで「あのコウ・ケンテツの手料理が味わえる♡」と原稿そっちのけで今回のイベント会場「Simple House」(神奈川県鎌倉市)に行ってきたんですが……。

私、料理できなかったわ!

そう、私は料理ができないのである。
19歳のときにカナダをひとり旅したときはずっとグラノーラバーを食べていたし、この前韓国旅行に行ったときも、ひとりのときはカップ麺を食べていた。

江ノ電に揺られながら、「私でよかったのだろうか」と早くも冷や汗たらたら。でも、実は冷静に考えたところで、旅行先で料理をする、という経験には疑問があった。

実際、冒頭で紹介した調査結果には続きがある。「休暇中は料理や買い物はしたくない」と回答した人は41%、「ローカルフードを食べるなら外食がよい」と答えた人も43%いたそうだ。せっかくのバケーションだし、その気持ち、わかる。

けれど、結果として、私は次の旅行先で料理をしてみたくなった。それは、コウさんの話が楽しく、そして私のもつ「旅」の価値観と合致したからだった。

そこにあるのは
ローカルフードを
楽しむ以上の価値

コウさんの料理は、全部で3品。

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手前が白身魚と鎌倉野菜のソテー マッシュルームソース ゆず風味。奥は鎌倉野菜の味噌ビーフシチュー、そしてしらすのひと口ポテトコロッケ。(レシピは下にまとめて書いておきます!)

味は、間違いなくおいしかった。だけど、私が「次の旅行では料理してみよう」と思ったのは、味が理由ではなかった。

「僕は、旅先で必ず料理を作って食べます。そうすると、今自分が地球のどこにいて、どの季節にいるのか体感できるんです。肌感だけではなく、食があって、そういうものは初めて完結するんだと思います」

コウさんのレギュラー番組『コウケンテツが行く アジア旅ごはん』(NHK BS1)は今年で7年目だそうだ。これまでアジア各国の家庭にホームステイしながら、その国ならではの家庭の味に出会ってきたコウさん。その口から紡がれるのは、知識以上に体験談が多く、説得力があって聞き入ってしまった。

「以前、その番組でウズベキスタンに行ったんです。ウズベキスタンは中央アジアのど真ん中にある二重内陸国で、昼間は40度、夜は10度まで下がる。だから、エネルギーをとるため油が欠かせないんですね。それで料理に羊の油をぼこぼこ入れるんです(笑)。これはカロリー高いなあ、って思ってたんですけど、実際食べてみるとうまいんですよ」

その土地の気候によって育まれる郷土料理は、立派な文化だ。異国での「食べる」という行為は、日常のそれとは少し違った意味合いをもつこともある。

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「僕は、旅行先ではまっさきに市場に行くんです。そうすると、その国の人たちの事情が、流通から何からすべてわかる。そして10〜20人くらいにしつこく聞くんです。『どうやって料理するんですか?』って。そしたらめんどくさいと思うのか(笑)、教えてあげるわよ!って言ってくれるんです。それも旅のおもしろさですよね」

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「ワインは酸が立ってしまうので、日本酒がおすすめです。僕は海外にも持っていきたいくらい!」「じゃがいもをつぶす作業や材料を混ぜる作業は、お子さまと一緒に楽しめますよ」。そういった料理が楽しくなるひと工夫の合間には、コウさんならではのユニークな旅行記も聞ける。素直にその時間を楽しみながら、私はふと思った。

「旅行先で料理をする」ということ。それは、旅を予定調和じゃないものにする方法のひとつかもしれない。

どのガイドブックにも載っている、観光客をさばくのが超上手なあの料理屋に行って、写真で見たことのある料理を注文する。きっとおいしいだろう。だけどそれは、あなたの筋書きだ。

コウさんにレシピを教えてもらったからといって、料理がうまくなったわけじゃない。だけど、少なくとも市場に行って、おすすめを聞いて、初見のものに出会って、ローカルの人に疑問をぶつけて、「料理の仕方教えてもらえますか!?」って聞くことって、未知すぎて、旅の興奮が全部詰め込まれている気がする。もちろん、失敗もするかも。煙たがられることもあるかも。でも、筋書き通りの旅をするくらいなら、私はそのほうがいい。

相変わらず料理には自信がなくても、Simple Houseを出たときには、旅先で料理をしてみたい、と思う自分がいた。

——それでですね、私実はこの前旅行に行く計画を立てていて、本当はこのレポート「実際にやってみた!」で締めたかったんですよ。だけど見事に風邪を引きまして、断念しました(泣)。今後、編集部Twitterなども始める予定なので、そちらでご報告します! 乞うご期待!

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それでは今回のレシピをご紹介します! 市場に行って手に入れたローカルフードで、どんどんアレンジしてみてください。

① 白身魚と鎌倉野菜のソテー
  マッシュルームソース ゆず風味

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(調理時間:25分)

皮目をカリッと香ばしく焼いた白身魚に、濃厚なマッシュルームのクリームソースがよく合います。さわやかなゆずの香りをきかせることで、上品な味わいに仕上げます。

●材料(4人分)
白身魚の切り身(鯛やさわら、さばなど、3枚おろし、半身にしたもの):1尾分
強力粉、塩、粗挽き黒コショウ、サラダ油:各適量    
赤大根、かぶ、カリフラワー、黄にんじん、グリーンアスパラなど:各適量
ゆずの皮のすりおろし、ディル:適量 
◯マッシュルームクリームソース
 マッシュルーム:16個
 日本酒:大さじ2杯  
 バター:30g     
 塩、粗挽き黒コショウ:各少々    
 しょうゆ:小さじ1杯  
 はちみつ:小さじ1杯  
 生クリーム:200g

●作り方

1) 白身魚は食べやすく切り、皮目に数か所切り込みを入れて水けを拭き、塩、こしょうをふって皮目に薄く強力粉をふる。
2) 野菜は食べやすく切って柔らかくゆでる。
3) サラダ油を熱したフライパンに野菜を入れてこんがりと焼き、塩、こしょうをふって取り出す。
4) 続けてサラダ油を足して1を皮目を下にして並べ、身の周りが白っぽくなるまで中火で焼く。かりっとしたら裏返して30秒~1分ほど焼き、そのまま置いて余熱で火を通す。
5) マッシュルームは手で細かくちぎり、フライパンでバターとさっと炒め、 残りのソースの材料を加えてとろみがつくまで煮詰めて塩、こしょうで味をととのえる。
6) 器にソースを盛って3と4をのせ、かけてちぎったディル、ゆずの皮を散らす。

② 鎌倉野菜の味噌ビーフシチュー

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(調理時間:30分)

季節の野菜をたっぷり使った手軽にできるシチュー。ごぼうの香りがおいしさの決め手です。味噌を加えることでコクが出て、七味唐辛子の辛みがアクセントになります。
 
●材料(4人分)
牛薄切り肉:300g
薄切りにした玉ねぎ:100g
乱切りにしたごぼう:100g
乱切りにしたにんじん:100g     
ほぐしたしめじ:100g
日本酒:50g
塩、粗挽き黒コショウ:各少々    
七味唐辛子:小さじ1/2杯
つぶしたにんにく:1 片     
バター:30g
ホールトマト(缶詰):400g
みそ、しょうゆ:大さじ2杯
砂糖:大さじ1・1/2杯  
わけぎの小口切り:2~3本分
 
●作り方
1) 牛肉は食べやすく切り、塩、こしょうをふる。
2) 鍋にバター10gを熱して玉ねぎを炒め、しんなりしたらにんにく、牛肉をさっと炒める。
3) ごぼう、にんじんを加えてさらに炒め、水 3 カップを加えて煮立てアクを取って 10 分ほど煮る。
4) つぶしたホールトマト、みそ、しょうゆ、砂糖を加えて混ぜながらとろみがつくまで煮る。
5) しめじを加えて2~3分にてバター20gを混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
6) 器に盛り、わけぎ、七味唐辛子を散らす。

③ しらすのひと口ポテトコロッケ

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(調理時間:20分)

鎌倉のしらすを使ったうまみたっぷりのコロッケ。香りのよいあさつきと隠し味にしょうゆを加えるのがおいしさの決め手。じゃがいもをつぶしたり成形したり、子どもと一緒に楽しく作れるメニューです。
 
●材料(4人分)
しらす:100g  
じゃがいも:600g
卵:小2個
粉チーズ:大さじ1杯
玉ねぎのみじん切り:100g    
あさつきのみじん切り:大さじ4杯
小麦粉:大さじ2杯
しょうゆ:小さじ1杯
塩、粗挽き黒コショウ:各少々    
クレソン:適量    
サラダ油:適量   
すだち:2個  
 
●作り方
1) じゃがいもは柔らかくゆでて湯を捨て、弱火にかけながら鍋をゆすって水気を飛ばしてからボウルに入れ、滑らかにつぶす。
2) フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒める。しらすを加えて更に炒める。
3) ボウルにじゃがいもを入れて、2と溶き卵、小麦粉、粉チーズ、あさつき、塩、こしょう、しょうゆを加えて混ぜる。
4) 揚げ油を中温に熱し、3をスプーンで楕円形に整えて入れ転がしながら色よく揚げる。
5) 器に盛り、クレソン、半分に切ったすだちを添える。
Licensed material used with permission by Airbnb
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