雑魚あつかいの魚が、おいしい主役になる岡山「ままかり」

料理の基本の「さしすせそ」のなかでも、お酢ってイマイチ影が薄い気がしませんか?「そんなことはない」と思ったアナタ、ひょっとして岡山県出身? じつは全国でも酢の消費量がトップクラスだったほど、岡山県民はお酢が大好き。

そんな岡山には、すいー(酸っぱい)ものがぎょうさん(たくさん)あるんです。

豊かな瀬戸内が生んだ
“すいー” 海の幸

5730420326924288
©Makoto Kujiraoka

瀬戸内海は潮の流れが速く、プランクトンが豊富。さらに内海なので、古くから海路として使われてきたほど、波もおだやかで漁業も盛んです。そんな豊かな瀬戸内の幸のなかでも、とくに岡山県民が愛してやまないのが「サッパ」でしょう。

サッパとは、汽水域に生息するニシン科の魚で、見た目はコハダとそっくりな魚。では江戸前鮨のネタとして一般的かというと、そうではありません。他の地域でもキイワシ(石川)、ハラカタ(大阪)、ハダラ(福岡)など、地域によって違う呼び名を持っていますが、どちらかというと雑魚扱い。

いっぽう岡山では「家のご飯(まま)を食べきって、隣の家からご飯を借りてしまうほどおいしい」という意味で「ままかり」と呼ばれ、愛されているんです。

サッパをサッパリ食べる
瀬戸内の知恵

6567133509058560
©Makoto Kujiraoka

この「ままかり」、岡山県では酢漬けにして食べるのが一般的。

というのも、サッパは青魚の例にもれず、足の早い魚。酢で締めることで保存性を高めつつ、旨味も増し、小骨も柔らかくなって、青魚独特の臭みを抜くこともできます。

そして実は、ままかりことサッパの名前の由来は「さっぱりした味わいだから」だそう。初夏に旬を迎えたサッパを酢で締めて一層サッパリさせれば、食欲の落ちる夏場だろうがなんだろうが、ままを借りてでも食べたくなるのもうなづけます。

岡山の人たちのお酢を愛してやまない心が、サッパをままかりへと進化させたのかもしれません。

5505482554867712
©Makoto Kujiraoka

購入は、志ほやより。

Top image: © Makoto Kujiraoka
B級グルメの代表格「ご当地焼きそば」は、愛知県の瀬戸市にもあった。一見するとなんの変哲もない茶色い普通の焼きそばだけど、食べてみると甘みがある。立ち寄った...
岡山県の農家が1859年に発見し、現在も岡山県が生産量の95%を占める酒造好適米、「雄町」。広く普及している酒米「山田錦」や「五百万石」のルーツとなった品...
聞きなれないかもしれないが、「多島美(たとうび)」とは、瀬戸内海など内海に浮かぶ、小さな島々が連なる様子を形容した言葉だ。連なる島々にはそれぞれ魅力がある...
あかてんは、漢字で書くと「赤天」。島根県の西部、浜田市で食べられている名物で、魚のすり身に赤唐辛子を練りこみ、パン粉をまぶして揚げたもの。表面はサクサクで...
アメリカのクリエイティブエージェンシーRedpepperが開発したのは、『ウォーリーをさがせ!』のウォーリーを最速4.45秒で探せるロボット。
四国の西端、愛媛県にある八幡浜市(やわたはまし)。立地と気候に恵まれるこの街は、愛媛県のなかでも有数の「みかん」の生産量。山には段々畑が広がっていますが、...
もともとソウルフードとは、アメリカ南部で黒人奴隷たちが、通常は捨てられる食材をなんとか食べられるように加工した料理のこと。チタリングス(豚のモツ)やハムホ...
岡山県にあるマシュマロ和菓子屋さんが、新ブランド「つるたま」を発表した。元祖マシュマロ和菓子は、明治時代に初代が作りだした「つるの玉子」というお菓子。その...
一本釣りカツオ日本一の街でもある宮崎県日南市には、“おいしい魚” を食べさせるお店がたくさんあります。居酒屋もあれば、コース料理で楽しませてくれるところも...
愛知県犬山市(いぬやまし)は、日本最古の城「犬山城」がそびえ立ち、雰囲気のいい城下町が今も元気だ。そこに、かつてはタカラヤという名の家具屋さんだった、5階...
瀬戸焼をめぐる観光をしたいなら、愛知県の瀬戸市にある「瀬戸本業窯(せとほんぎょうがま)」は外せない。古い登り窯が残っていることや、きちんとしたギャラリーが...
愛媛県松山市に誕生した、「MINIMAL LUXURY」をコンセプトに据える「瀬戸内リトリート 青凪」。以前は美術館としてその一部だけが公開されていたが、...
以前、TABI LABOでも紹介した「guntû(ガンツウ)」。瀬戸内海を周遊する宿泊型の客船で、ついに2017年10月17日(火)に就航するそうです。一...
じゃこ天は、愛媛県の八幡浜市や宇和島市などがある南予地方で作られる、魚の練り物を油で揚げたもの。「昔は、くずしって呼んでました。たくさんの雑魚(ざこ=じゃ...
ガンツウは、瀬戸内海沿岸の景勝地を漂泊しながら周遊する宿泊型の客船。広島県尾道市にあるベラビスタマリーナを発着地とし、宮島・音戸の瀬戸付近、直島・犬島など...
岡山にある「フヌイユ農園」。草野友希さんという女性が、お豆を中心に季節の野菜を一人で育てています。収穫されたばかりの野菜は、食卓に並んでいるときとは違った...
プーケットにある「Baba Nest」。ラグジュアリーホテルの最上階にあるこのカフェからは、パノラマの絶景を堪能できます。しかも、視界を遮る障害物はなく3...
子供が生まれたことををきっかけに、家族とともに東京から大三島に移住した小松洋一さんは、島の名産であるみかんを使った「みかん酵母パン」作りに励んでいる。大三...
新潟県の西蒲区周辺に伝わる漬物料理が、この「きりあえ」です。細かく切った大根の味噌漬けに柚子の皮やすり胡麻、砂糖などを和えた郷土料理で、ふりかけのようにし...
畳の縁の部分「畳縁(たたみべり)」で作られたバッグを、ご紹介します。
徳島県、美馬地方で万能の薬味として親しまれている「みまから」。これが実は、とんでもなく辛い食べ物なんです。「みまから」の原料は、古くからこの美馬地方で栽培...
瀬戸市の旧市街を彩る末広町の入り口に、「金福(きんぷく)」はある。炭火ではなく、昔ながらの琺瑯でできたガスコンロで一気に焼いていくと、かみ応えのあるホルモ...
青森県で古くから愛されているご飯のお供と言えば、「味よし」。普通であれば、山菜漬けや、魚介の塩辛をイメージするからもしれませんが、「味よし」は数の子、昆布...