雑魚あつかいの魚が、おいしい主役になる岡山「ままかり」

料理の基本の「さしすせそ」のなかでも、お酢ってイマイチ影が薄い気がしませんか?「そんなことはない」と思ったアナタ、ひょっとして岡山県出身? じつは全国でも酢の消費量がトップクラスだったほど、岡山県民はお酢が大好き。

そんな岡山には、すいー(酸っぱい)ものがぎょうさん(たくさん)あるんです。

豊かな瀬戸内が生んだ
“すいー” 海の幸

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瀬戸内海は潮の流れが速く、プランクトンが豊富。さらに内海なので、古くから海路として使われてきたほど、波もおだやかで漁業も盛んです。そんな豊かな瀬戸内の幸のなかでも、とくに岡山県民が愛してやまないのが「サッパ」でしょう。

サッパとは、汽水域に生息するニシン科の魚で、見た目はコハダとそっくりな魚。では江戸前鮨のネタとして一般的かというと、そうではありません。他の地域でもキイワシ(石川)、ハラカタ(大阪)、ハダラ(福岡)など、地域によって違う呼び名を持っていますが、どちらかというと雑魚扱い。

いっぽう岡山では「家のご飯(まま)を食べきって、隣の家からご飯を借りてしまうほどおいしい」という意味で「ままかり」と呼ばれ、愛されているんです。

サッパをサッパリ食べる
瀬戸内の知恵

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この「ままかり」、岡山県では酢漬けにして食べるのが一般的。

というのも、サッパは青魚の例にもれず、足の早い魚。酢で締めることで保存性を高めつつ、旨味も増し、小骨も柔らかくなって、青魚独特の臭みを抜くこともできます。

そして実は、ままかりことサッパの名前の由来は「さっぱりした味わいだから」だそう。初夏に旬を迎えたサッパを酢で締めて一層サッパリさせれば、食欲の落ちる夏場だろうがなんだろうが、ままを借りてでも食べたくなるのもうなづけます。

岡山の人たちのお酢を愛してやまない心が、サッパをままかりへと進化させたのかもしれません。

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購入は、志ほやより。

Photo by Makoto Kujiraoka
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