【滋賀県】意外と知られてない鴨の本場、長浜市の「鴨みそ」

滋賀県は、その面積の6分の1を琵琶湖が占めていて、海のない滋賀県にとって琵琶湖で穫れる鮎や鴨は貴重なタンパク源でした。とくに琵琶湖北部の長浜市には鴨料理を提供するお店が多く集まり、鴨すきや鴨ロース煮といった郷土料理が食べられます。

なかでも、天然の真鴨にも負けない合鴨の端肉を使って作られる「鴨みそ」が、これまたご飯に合うんです。

合鴨ロースの旨味たっぷり
贅沢な肉みそ

©2018 Makoto Kujiraoka

「鴨みそ」は、ニンニクと玉ねぎをみじん切りにして炒めて、合鴨ロースの切り落とし肉を混ぜて炊き込み、味噌で和えたものを砂糖、醤油、お酒で味を整えたら完成。

贅沢な合鴨ロースの旨味が凝縮されていて、白いご飯が止まらなくなる一品になります。

©2018 Makoto Kujiraoka

もちろん全国各地の名物みそと同様、おにぎりの具としても活躍するし、野菜スティックやお豆腐、パンにもよく合います。

ちなみに、「鴨みそ」にオリーブオイルを混ぜることでドレッシングとしても使えます。

「鴨肉」が魚屋さんで
売られていた?

琵琶湖は渡り鳥の越冬地にもなっていて、漁師さんが魚を穫るために網を張ると一緒に鴨が掛かることが多く、かつては魚屋さんの店頭に鴨肉が並んでいることも珍しくなかったそうです。

琵琶湖で穫れる天然の真鴨はとてもおいしいのですが、高価。そこで「一湖房」ではローコストでその味に近づけるための研究を重ね、通常よりも長い月日をかけて飼育された合鴨を使用しているそうです。

鴨肉独特の旨味と弾力のある食感を実現し、真鴨の味に慣れている長浜人も納得する合鴨が完成したんですね。

©2018 Makoto Kujiraoka

購入は、一湖房より。

Top image: © Makoto Kujiraoka
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