なぜ「ドミニクアンセルベーカリー」は、革新的なデザートを生み出し続けることができるのか？

またしても「やられた！」、こう心の中で本音を飲み込んだ人がどれだけいるだろう。「ドミニクアンセルベーカリー」の最新作は、なんとおにぎり！でも、何度驚かされたって一向に“慣れっこ”にならないのは、この店のデザートがつねに想像の遥か先をいくからだ。

ライスミルクのソフトクリームを、海苔を使った香ばしいワッフルコーンで挟んだ「おにぎりソフトサーブ」。てっぺんには梅干しジャムが。1個750円（税込）。

ショットグラスの形に焼き上げたクッキーに、バニラ風味のフレッシュミルクを注いだ「クッキーショット」。1個480円（税込）。

バニラアイスをマシュマロで包んだ「フローズンスモア」は、オーダーを受けてからバナーで焦げ目をつける。1個750円（税込）。

夏限定のユニークなソフトクリームが、日本人のソウルフード「おにぎり」型で登場するとは。見た目だけでなく味もしっかりソレになるよう、海苔や梅干しをデザート食材に用いている。これが単に奇をてらったものでないことは、一度でもこの店のデザートを口にした人なら分かるはず。

柔軟なインスピレーションと独創的な表現力で、まったく新しい提案を次々と仕掛け、「料理界のゴッホ」とも称えられるペイストリーシェフ、ドミニク・アンセル。目で見て楽しく、味わって楽しい。さらに言えば、想像を大きく裏切られることが楽しくて仕方ない。こんなペイストリーが他にある？

2013年、VRヘッドセットのオキュラスリフトや3Dペンと並んで「TIME」誌が選ぶ「最も優れた発明品25」に選出されたのが、ドミニクの名を世界に知らしめた「クロナッツ」だ。

クロワッサンとドーナツを組み合わせたハイブリッドなこのデザートは、フランスとNYのデザートを独自にアレンジし、イノベーションすることで生まれた、ドミニクのアイデンティティとも呼べるもの。

発売以来SNSを介し、デザート史上最多の口コミを生み出したクロナッツは、どれだけヒット商品となろうとも、毎日店で焼き上げ、作りたてを提供するこだわりよう。リピーターが多いのも頷ける。

この店を称して、よく「ニュージェネレーションベーカリー」という表現があてられる。これだけの人気店、ペイストリー界における“ネクストウェーブ”であることは間違いない。では、従来のペイストリーにない新風はどこから吹いてくるのだろう？

ここに、料理人ドミニク・アンセルの「哲学」を最もよく表した言葉がある。

“Don’t let the creation kill the creativity”

ひとつの素晴らしい創造が新たな創造を止めてしまわないように、つねにどんどん新しい創造をしていくこと──。

日持ちのする焼き菓子を中心に、毎日同じものを作るペイストリーのトラディションとは対極。絶えずアップデートを繰り返しながら、革新的でモダンな味を生み出すことに情熱をそそぎ、変革に怯えたり、現状に満足しないことがドミニクの信念だ。

世間のニーズ（潮目）を読み解くことよりも、誰にもマネのできない革新（うねり）を自らつくり出していく。そこに、“新世代”と人々が讃えるドミニクのデザートの核心があることは、疑う余地がないはず。

現に、世界初の海外出店と話題を呼んだ昨年6月のオープン以来、つねに新商品開発が行われ、これまで実に100種以上の新メニューが登場している。

新鮮なスイートコーンのみずみずしい甘みと、表面を焼いた時の香ばしさを同時に体感できる「クレーム デュラ コーン」。美味しさが凝縮された芯まで粉砕してトウモロコシの旨味を抽出している。1個1,000円（税込）。

この夏のもう一つの看板ソフトクリームが「クレーム デュラ コーン」だ。来日中のドミニクが惚れ込んだスイートコーンの魅力を活かしきった、インパクト大の逸品を求め、連日開店前から長蛇の列ができている。

美味しさと同時に「体験」を共有し、ときに個人の「記憶」ともリンクさせてしまうデザートがドミニクの魅力。おやつの定番クッキーとミルクから発想を得た「クッキーショット」しかり、キャンプを彷彿させる「フローズンスモア」しかり。ありがたいことに、焼きトウモロコシやおにぎりで、日本人の郷愁も誘ってくれた。

革新に挑み続けるドミニクの姿勢は、どこかでフェラン・アドリア（『エル・ブリ』元オーナーシェフ）やレネ・レゼピ（『ノーマ』オーナーシェフ）ら、世界のトップシェフたちに見る「食の創造」へのチャレンジに通づるものがある。

そこには、「世界一」にあぐらをかく姿なんてない。つねに革新を求めて。フード業界のこうした潮流は、間違いなくペイストリーの世界もエキサイティングに変えようとしている。