日本人よ、これが正統派フレンチオムレツだ。

簡単、シンプルに見えるものほど奥が深い。世の中のあらゆるものがそうであるように、料理においてもそれが言えます。例えばこの「オムレツ」がそう。ふわっとさせて、トントントン。あの極意を紹介した「Gear Patrol」の記事を見つけました。

美しいフレンチオムレツが
料理人の第一歩

「私たちの学部長のひとりであるAndré Soltnerは元々Lutèceでシェフをやっていたんだけど、彼は美味しいフレンチオムレツが作れるようになると、自身のキッチンに入れてくれるんです」

とても謙虚な見た目ではありながらも、シェフ志望の人たちにとって、フレンチオムレツとは、やはり“リトマス試験”の立ち位置。NYの「インターナショナル・カリナリー・センター(以下ICC)」で、料理とペストリーアートの副会長を務めるCandy Argondizzaさんがその理由を説明します。

「卵は熱にとても敏感です。火をうまく調節して、加熱しすぎないようにすることは、とても高度な技術を必要とするから」

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ICCで生徒たちは最初にまず、よくできたオムレツの「形」、「色」、そして「触感」を学ぶんだそう。

彼らが教わる理想の姿は、無色でシワがなく、そしてbaveuse (フランス語で半熟の意)。つまり茶色がかっていて、ぎっしりしていて、シワが入っている“田舎オムレツ”と比べると、フレンチオムレツは真ん中辺りが半熟になったブリトーのようなイメージ。

そして、フレンチオムレツの平均調理時間は1分とちょっと。このわずかな時間で、中心部がクリーミーなフットボール型に仕上げるのには変わりないのですが、実際にかかる時間はオムレツによって若干変わってくるそう。

成功できるかどうかは、フライパンでの卵の動きをどれだけよく観察できて、どれだけ上手く手を入れられるか…つまりは調理師の技術次第。

では、どうすればそれが上手にいくのか。
秘密をお教えしましょう。

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【材料(1人分)】

・卵(大):2個
・ホールミルク:小さじ1
・バター:小さじ1
・コーシャーソルト:適量

【レシピ】

1. 
8インチ(約20センチ)のノンスティックフライパンを強火で温める。

(ノンスティックが誕生する前は、オムレツや卵用の鋳鉄製のフライパンを使う以外手段がありませんでした)

2. 
ボウルの中に卵を2個割り、卵白と卵黄が完全に混ぜ合わさるまで溶く。

(空気を入れたいわけではなく、黄身と卵白が完全に溶くのがゴール)

3. 
オムレツを柔らかくしてくれる脂肪分であるミルク、もしくはクリームを小さじ1杯入れる。フライパンに入れる前に、塩を1、2つまみほど振りかける。

(味付けは必ずオムレツを調理する前に済ませておく。プレートに乗せてから塩を振りかけるのは絶対に避けること)

4. 
フライパンが熱くなったら、バター(小さじ1)でフライパンの全面をコーティングするようにスライドさせる。バターが茶色に焦げ始める前に、卵を入れて、中火と強火の間に火を調整する。

(そして即座に次のステップへ移る)

5.
 耐熱のシリコンスパチュラを使って、凝乳やシワができないように卵を激しく混ぜる。

(そうしないと、スクランブルになってしまうため)

これを30秒くらい続ける。あとは端が加熱しすぎないように、随時スパチュラで卵をかきあげる。

6. 
卵の下の面が硬くなってきたら(上部はまだ半熟の状態であることを確認しつつ)かき混ぜるのを一旦ストップし、卵が行き渡っていないところに液を流し込むように、フライパンを回す。熱を止めて、理想の形に固まってくれるまで数秒待つ。

7. 
スパチュラを使って、卵の1/4を折りたたむ。再度1/4折りたたむ。

(目指すは、凸月<とつげつ>に似せた凸状の形)

8. 
フライパンの取っ手を持ち、フライパンの下部を硬い面に叩きつける。するとフライパンの縁から卵が剥がれてくれるので、すでに折りたたんである卵に向かって残りを巻きつけると同時に、プレートに転がすように乗せる。

(ここではテクニックが大事。フリタータのような平なオムレツもあれば、巻かれたオムレツもあるりますが、巻きオムレツはなかなか難しい。回数をこなして慣れる必要あり)

9. 
オムレツの形に満足がいかない場合は、手の平の横部分を使って、オムレツの横から突き出た部分をしまってあげる。

10.
 仕上げにバターを塗ってあげることで"光沢"を与える。

(これは、味も輝きも増す秘密兵器)

Licensed material used with permission byGear Patrol
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