「焼き」でも「揚げ」でもない 、肉を最高に仕上げる調理法

焼く、蒸す、揚げる、煮るなど、さまざまな加熱調理法がありますよね。そんな調理法のひとつ、「アロゼ」というフレンチのテクニックを知っていますか?

直訳すれば「水をまく」。でも、せっかく加熱した食材に本当に水をまくわけではありません。食材から出た油分や煮汁をかける、が正解。

もっともよく使われるのが肉を焼くとき。オリーブオイルや溶かしバターを食材にかけながら火を通していきます。そのうちお肉から出た油分やうまみが、オイルと渾然一体となって、お肉がどんどん美味しくなっていきます。

「アロゼ」をするメリット

同じ方法は魚を焼くときにも使えます。「アロゼ」するメリットは3つ。


素材の片面が乾燥するのを防ぐ。
皮目をパリッと焼いた魚や鶏肉のパリッと感をキープする効果もあります。


素材から出る味を余すところなく味わえる
焼いているうちに素材から流出してしまった成分をもう一度、食材にかけることができます。


ゆっくり火が通るから仕上がり柔らか。
片面だけ加熱されるよりも、両面からゆっくり加熱されるため、魚はふっくらと、肉はやわらかくジューシーに。

家庭でも“アロゼる”

コツさえつかめば、あとは簡単。

例えばステーキ肉の場合ならば、フライパンにオリーブオイルをたっぷりと引いて、弱火〜中火くらいの火加減で熱します。ステーキ肉を入れ、スプーンで肉の表面にオイルをかけ続けます。必要に応じてフライパンを傾けてもOK。

いつものステーキがびっくりするほど肉汁たっぷりジューシーに変身。ぜひお試しあれ。

素材の持ち味を逃さず、しかも柔らかく仕上がると、いま話題の調理法に“真空調理”があります。材料に応じた時間と温度設定で真空状態にしたお肉などを加熱していく...
あの子が「料理上手」なワケは、このポイントを抑えているから。知ってるのと知らないのとでは、雲泥の差。今日から使える料理知識をまとめてみました。
唐揚げは、定食や弁当のおかずとして、特に鶏の唐揚げが老若男女を問わず高い人気があります。一方、竜田揚げは唐揚げとはまた違った味と食感で美味しいですよね。し...
ふわふわ、とろとろ、芸術作品みたいなオムレツ。あれ、どうやって作ってるかというと…。
ブルーチーズと発酵バターのソフトクリームが楽しめるフランス生まれのチーズ&バター専門店beillevaire〒106-0046 東京都港区元麻布3丁目11...
パラオ政府は、2020年より、サンゴ礁に有害な物質を含む日焼け止めを禁止にする方針を明らかにしました。
聡明な女性はいつの時代も家事を合理的に再編成し、台所を賢く支配するーー。1976年に刊行されたベストセラー『聡明な女は料理がうまい』より、肉と魚を調理する...
こんがり揚がったカリカリの衣、噛むとじゅわ~っと肉汁の染み出る唐揚げ。でも、お店みたいな調理器具はないし、特別なスパイスもない……。ここでは、簡単に家庭で...
飲み会などで余ったビール、どうしていますか? 捨てている人も多いとは思いますが、もったいない。余ったビールは料理の幅をぐっと広げてくれるのです。まずは基本...
どんなお肉も高級肉(のように)変身してしまう、料理ハックのご紹介!ポイントは日本酒でお肉を酔っ払わせること。
フィンガーフードとしてテーブルにサーブすれば、クリスマスムードをぐっと盛り上げてくれるであろう、クリスマスツリー味のポテトチップス。原料には松の木のフレー...
食材を昆布ではさみ冷蔵庫で寝かせる。お刺身をはさんでつくるイメージが強いかもしれませんが、お肉をはさんでもこれが美味!
「手羽先の唐揚げ」は油でカリッと揚げたあと、甘辛い秘伝のタレとスパイス、ゴマを振っていただきます。皮のパリっとした食感とジューシーな肉のうま味、さらにゴマ...
手づくりのオフィスランチをチーム制で楽しんでいるTABI LABO。もちろん社員同士で食べるごはんもいいけど、もっと楽しく、いろいろな人とこの場を共有した...
卵と牛乳の比率が適当だったり、パンもなんとなくで選んでいたりすると、うまくなんてつくれません。でもこの5つのコツを参考にすると、フレンチトーストに失敗する...
正直、そんな状態で働いていたことに驚きですが、一番ビックリしたのは当事者自身かもしれませんね。予想外の方法で空を飛んでしまったのだから……。
仕事を頑張る場所として、もしくは子育てを頑張る場所として。「品川区」を生活の拠点にしている人にとっては、自分を元気にしてくれる「きっかけ」がとても大事。そ...
新鮮なトマトを使って、ひと手間かけてでも試してもらいたいのが「焼きトマト」。これをトマト缶の代わりに用いれば、料理がプロ並みにレベルアップするんです。
この料理つくってみたい。けど、野菜のみじん切りが多すぎて…。こんなふうにして挑戦しようとした料理を諦めてしまった。ありますよね。料理を職としている私たちだ...
フランス料理で用いられる調理法に「Sous vide(スーヴィード)」がある。空気に触れない状態で一定の温度を保ったまま、素材に火を均一に通していくという...
赤ワインをおいしい状態に仕上げるには、一定の長さ空気に触れさせておく必要がありますが、そのデカンタージュを代わりに果たしてくれるアイテムが登場しました。
ジューシーで柔らかいレストランで食べるようなステーキを自宅で作ることができたら……。そんな願いを叶える「オイルラッピング」を紹介しましょう!使うのは「牛脂...
「アメリケーヌ・ソース」とは、フレンチで使われる魚介の風味たっぷりのソースのこと。
栃木県小山市で予約の取れない焼肉店「うしやのせがれ」をご紹介。牛農家の息子が厳選する、おやま和牛を中心としたその日一番いい肉の盛り合わせや、名物の赤身肉3...