「お酢」が食卓を変える。自家製ビネガーのすすめ

お酢は、疲労回復や腸内環境改善、炭水化物の吸収を抑えたり、体内の機能を整えるのに貢献してくれる調味料として知られています。健康系飲料やお酢ダイエットが頻繁に登場するのも、こうした効果を期待してのもの。

さて、お酢のメリットに注目しているのは海外とて同じこと。ライターValerio Farrisによるこの記事（「Food52」より転載）は、長年に渡りお酢の研究を続けてきた作家Michael Harlan Turkell氏の文献を元に、お酢を楽しく生活に取り入れるハウツーを記した内容です。

私は、お酢が切れそうになると、決まって不安になるんです。なんせ、4〜5種類は必ず常備していて、持ち歩きもするくらいのお酢ラバーだから。煮込みやソテーをするときは「米酢」、ピクルスは「ホワイトビネガー」、サラダは「バルサミコ」。そしてこれらすべてを「リンゴ酢」で代用することも。

ちなみに、朝からリンゴ酢で口をゆすいだりもするんですよ。なんだかそっちの方が目覚めがいい気がして。お腹にもいいってどこかで聞いたこともあるし。とにかく私、お酢に翻弄されっぱなし（笑）。

でも最近気づいたんです。こんな私でも、ずいぶん"お酢のトレンド"においては遅れをとっていることに。

『Acid Trip: Travels in the World of Vinegar（アシッド・トリップ：お酢の世界への旅）』の著者Michael Harlan Turkell氏曰く、お酢が「気付け薬」と知られたのは、中世期なんだとか。当時はお酢をセージの葉とローズマリーに染み込ませ、腺ペストの患者に与えていたといいます。

また、Turkell氏はこの本で、各大陸を渡りながら何世紀にもわたるお酢の歴史を探っています。ページをめくるごとに綴られるのは、レシピや思い出、それからそれぞれの国がお酢に抱くユニークな魅力。

たとえば、日本の霧島でTurkell氏が見つけたリンゴ黒酢と牛乳のレシピや、オーストリアにある400ものオーク樽が眠る熟成部屋、それから唐辛子をお酢に漬けるフィリピンの伝統方法にアレンジを加えたニューヨークのシェフの話など……。

と、まあこんな具合にさまざまなお酢を試してはいるものの、結局は自宅で造るお酢が一番だと氏は強調します。

「この世で最もピュアなのは、“生きたビネガー”」だと。

それでも、イチから造るとなればかなりの時間を要しますが（後ほどご紹介）、これがベストだと譲らないTurkell氏。数年にわたり世界中のお酢を試し、調理してきた彼だから、疑うにも疑えなくて当然。

ということで、Turkell氏にお酢について知っておくべきポイントを聞いてみました。

お酢には2つの種類があります。1つは低温殺菌されたもの（スーパーで見かけるものはこちら）。加熱処理済みなので、長期間保存も可能です。

もう1つは、アセトバクター（酢酸菌）。これは、世界に生産者がごくわずかしかいないため、見かける機会がまずないはず。アセトバクターは、菌を酢酸に変える性質があり、主に自然界に存在しています。

つまり“生きている”お酢を造るには、これを見つけるのが最適。

ポーチドエッグをつくる際、鍋にお酢を注ぎ入れます。これは卵白部分に含まれるたんぱく質アルブミンを安定させるための料理ハック。この性質を知っておくだけでも、いろんなオモシロ卵料理ができるはず。

色味をパッとさせたいときや、酸っぱさがほしいときには、まずお酢を。おいしさが浸透していないからか、お酢の存在って過小評価されがちですけど、ぜひお酢を“1つの味”として扱っていただきたいのです。

とにかく、質のいいものを見つけて使うこと。職人がていねいに仕込んだブランド酢は本当においしいですから。控えめに使うのではなく「正しく」使うことを意識すれば、その効力も一目瞭然のはず。

例えばピクルスを漬ける際、かなりの量が必要となりますが、料理に少量加える程度であれば、そこまで値も張りませんよ。

たとえば、リンゴ酢を造るとき、低温殺菌されていない良質なリンゴのしぼり汁を用いるのがベスト。そこに砂糖とアルコールを加えるだけでOKですから。

と言っても、やっぱりお酢造りは長いプロセス。ちょっぴり根気がいる作業です。献身的じゃないといけませんしね。良質な材料で仕込めば確実においしいものになるはずです。

ところで、お酢を管理する容器には薄地の布をかけて室温で寝かせます。できあがりまで最低でも1ヶ月はかかります。もちろん、仕込む量とどれくらいの空気量があるかにもよりますが、平均的に2〜3ヶ月はかかると思ってください。

最後にもうひとつ重要なポイントを。アセト酢酸はプラスチックに侵食してしまうので、保存容器は必ずガラスにすること。

煮物やマリネには、決まってお酢をチョイスする私。なんたってお酢はたんぱく質を分解してくれますから、長い間煮込むと食材もやわらかく仕上がります。ブタ肩肉をリンゴ酢で煮るなんて最高！

煮込むだけでもうバーベキューソースに漬ける必要もありませんから。また、お酢が肉の中にしみ込んでくれるため、仕上がりもとっても美しくなりますよ。

家庭で自家製酢を仕込むことの最大の喜びといえば、自分が好きなようにカスタマイズできることろ。発酵液だって自由に選べますしね。あとは、味を引き出すのに最適な材料を選ぶだけ。Turkell氏がお薦めする材料を以下に紹介していきましょう。参考にどうぞ。

【ミルポワ・ビネガー】
キャロットジュース、セロリジュース、玉ねぎの皮

【ホット・トディ・ビネガー】
はちみつ、お水、ウィスキー、レモンジュース、クローブ

【アップルパイ・ビネガー】
アップルジュース、お水、シナモンスティック、ブラウンシュガー

【ココナッツライス・ビネガー】
ココナッツウォーター、タイのもち米、お水

【レッドアイ・ビネガー】
メープルシロップ、お水、コーヒー豆