フレンチの気鋭シェフが現代の食生活に「干物」をアップデート

自宅で魚料理を食べる機会がどれだけあるだろう。調理するのが面倒、煙やニオイが気になる、骨があるから苦手、理由はさまざま。とかく“手がかかる”の印象が、いつしか食卓から魚料理を遠ざけてしまったのかもしれない。

こうした魚離れの現状にアクションを起こした人物がいる。フレンチ出身の田村浩二シェフ。フランス版ミシュランガイド『ゴエ・ミヨ』において、期待のシェフ賞を受賞した気鋭の料理人だ。

大胆不敵なアプローチ

いま、田村さんが取り組んでいるのは、その技術を活かしながら食の領域の課題解決。魚食の減少に大胆不敵なアプローチでつくりあげたのは、とびきりヘンテコな干物だった。自身も海のそばで育った田村さん。らしい着眼点だ。

現代のライフスタイルに寄りそう新しい干物の在りかたを考え、明治10年から続く真鶴の干物専門店「魚伝」とともにリリースしたのが「アタラシイヒモノ」。キッチンを汚さず、簡単につくれて、脇役ではなくメインデッシュになる干物だ。まったく新しいコンセプトなので、名前もそのまま。

干物といえば、お腹から開いた魚介類を天日や風で水分を蒸発させて乾燥させることで、保存性を高め、同時にうまみを凝縮させた乾物。独特の食感も干すことによって生まれる。

塩汁(塩水)に浸してから干すわけだが、アタラシイヒモノ(金目鯛)は塩汁からしてすでにイノベーティブ。

塩、砂糖、スパイス、さらにニンニクを合わせた調味液で漬け込む。従来の製法では考えられない塩汁こそ、洋風干物の真骨頂。フランス料理で素材の塩漬けに用いる技法“ソミュール液”の応用というわけだ。

アクアパッツァ、パエリア、リゾット
アレンジ自在

塩汁が変われば、調理法も変わる。

フライパンで焼き目をつけ、香味野菜、ハーブ、水を加えて軽く煮込むだけでできあがるのは、あのアクアパッツァ。ほかにも簡単な調理でリゾットやパエリアにも応用がきく。もちろん焼くだけでも酒の肴にもってこいだ。

旅館の朝食という印象はどこへやら。従来の干物のイメージが180度変わる。手軽さも味わいも、本家に引けをとらない。

一尾2,700円(税込)で、3〜4人でも十分楽しめる大ぶりサイズ。伊勢丹新宿店の本館地下1階フレッシュマーケットにて販売中。

まったく新しい干物体験が、クセになる。

Top image: © dot science

関連する記事

ブラジルといえばシュラスコ?確かに間違いじゃありません。畜産業が豊かな南部の地域を代表する料理です。でも、食材の宝庫である彼の国には、中部、北部とで全く異...
フレンチシェフの業界で、これからを牽引するんじゃないかという注目すべき日本人シェフが、パリにいた……。
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なことーー。
“料理で世界を動かす人材”の育成を目指し「辻調理師専門学校」が2021年4月より"日本料理"に特化した新たな学科を新設すると発表。
PBM(プラントベースドミート)の未来型レストラン「The Vegetarian Butcher」の、世界初コンセプトストアにおいて、都市型農園「アーバン...
もしも2〜3年前にペルー料理の名前やうまいペルビアン・レストランの名前を挙げろと言われたら、きっと僕は「セビチェ……」としか言えなかったと思います。しかし...
持続可能な漁業の普及に取り組む非営利団体「海洋管理協議会(MSC)」が、世界の有名シェフによるサステイナブルなレシピを公開中。

人気の記事

「国際宇宙ステーション(ISS)」に滞在した山崎直子氏の経験を聞けるだけでも貴重な体験だが、今回はほかにもさまざまな特別プログラムが用意されているようだ。
SNS映えに特化した観光サイト「スナップレイス」が、2020年の総集編として「インスタ映えスポット」ランキングトップ10を発表。
2021年3月16日(火)に開業する「フォションホテル京都」に、フォションブランドとして世界初出店のスパ「Le Spa Fauchon/ル スパ フォショ...
3月16日、軽井沢にほど近い御代田町に新たなラグジュアリーホテル「THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田」が開業。すでに予約を受付中。
映画のなかで猟奇殺人犯のバッファロー・ビルが拠点にしていた家が、現在、宿泊施設に改装されているらしい。4つのベッドルーム、1つのバスルームが備えられており...
「ラムを作ろう、壁ではなく」というタイトルのユニークな動画広告は、オーストラリアのラム肉メーカー「Australian Lamb」が制作したもの。「私たち...
米国にできた最新の「7-Eleven Evolution」で夢のような宿泊プランが企画中。快適なラウンジシートや「プレイステーション 5」が用意されている...