恩納村にある「金月そば」の沖縄つけそばに感じた、新しい可能性

2017/12/19

大嶋ケンジ (TABI LABO)

おいしい沖縄そばを取材したい、と思ったとき、正直どのお店にするべきかすごく悩みました。

スープにこだわっているところ、三枚肉のインパクトがすごいところ、古民家風の雰囲気がいいところ……。特徴はお店ごとによって違うし、そもそもたくさんあるからです。

そんなとき、やっぱり「麺」にこだわっているところにしようと決めました。伺ったのは、「金月そば」の恩納店。そこで、沖縄そばの歴史と、今の時代に合わせてどんなアップデートに挑戦しているのか、知ることになったんです。

外麦じゃなく「国産」
茹で麺じゃなく「生麺」

きんつきではなく「きんちち」と読むそうです。

読谷、恩納、那覇に店舗があり、それぞれに異なった楽しみ方ができますが、この恩納店には「つけそば」があります。そもそもお店自体が製粉所も兼ねていて、沖縄小麦100%の地粉麺も食べられます。

代表の金城太生郎さんにお話を訊きながら、早速「つけそば」をオーダーしました。

—— 県産小麦へのこだわりを教えてください。

「そもそも熱帯気候の沖縄は麦の栽培に適さないと言われてきましたが、じつは戦前より麦を栽培してきたという記録があるんです。ここ最近は、主に北米産の小麦が使われている沖縄そば業界ですが、1杯のなかに少しでも県産の小麦が入ることで食料自給率が向上することを夢見て、取り組み始めました」

—— 製粉、製麺もされているんですよね？

「はい、当店も所属する沖縄県麦生産組合（沖縄県内で15農家）より委託を受け、製粉業務を行なっています。オーガニック栽培小麦なので、栄養価の高い小麦の外側の『外皮・フスマ』の部分まで石臼を導入し、麺に使っています。
また最近は生麺を使う沖縄そば屋さんが20軒ほどあるようですが、金月そばがスタートした10年前は3軒ほどでした。沖縄そば業界の90％以上が『茹で麺』であるなか、提供前に麺を茹でることで、麦本来のモチモチ感とコシを味わってほしいと思っています。また、ベースとなる小麦は熊本産100％で、国産小麦で運営しているところも特徴ですね」

—— メニューに「つけそば」があるのも、そのあたりに理由が？

「そうですね。つけ麵スタイルのそばは、より麺の味を感じてもらえますし、『生麺』だからこそ香る小麦の風味があります。ゆで上がったときの喜びをお客さんにも届けたくて、その方法のひとつとして『つけそば』を提供しています」

—— 異端、と言われることもあるとか？

「沖縄そばが “文化” として浸透してきたのは、戦後だと思います。当時、米軍から配給される食品のひとつに小麦粉がありました。冷蔵システムのない時代、日もちがよく手軽な『茹で麺』が消費者に支持され、その茹で麺文化がなお色濃く残る現代においても、金月そばが提供するものは “異端” だと自負しています。

もちろん、沖縄そばの『外麦（外国産小麦）』『茹で麺』が、戦後沖縄の食文化を支えてきたことは間違いありません。そんな風に先人の食卓を支えた沖縄そばを、ただ形を変えるのではなく、当時の歴史やそうせざるを得なかった時代背景も自分たちのなかで消化し、これからも続いていく新しい沖縄そば文化の一部になれればと思っています」

ちなみに、この日食べたたまごやつけあわせの野菜も、沖縄県産です。

金城さんのお話に「なるほど、なるほど」と頷きながら、絶妙なモチモチ麺をペロリといただきました。

つけだれは2種類あって、スタンダードなのは豚骨と鶏だしを長時間かけてとったもの。紅豚とやんばる鶏を使っています。

上の写真は、「赤だれ」と呼ばれるもので、自家製の唐辛子味噌と独自のだしをブレンドしたもの。辛いのが好きな人はこちらがオススメです。

セットで食べた「やんばる鶏ジューシー（200円）」。ジューシーは、沖縄風の炊き込みごはんのこと。香りが良く、やさしい味です。

最後に、他の店舗の特徴も伺いました。

「読谷店は、店舗食器に『やちむん（焼き物）』を取り入れるなど、新しい沖縄そばの可能性を提案する、コンセプトショップのようなイメージです。

一方で恩納店は、小麦作りに携わる地産地食のお店。小麦の栽培・製粉など、食材の基礎となる部分を見つめ直して、消費者へ沖縄そば（とくに麺）の原材料をもっと知ってもらいたい、という狙いもあります。なかには小麦からできていることさえ知らない人もいるので、それを県産という切り口で沖縄そばへの “ワクワク感” につなげていきたいと考えています。

那覇にある国際通りむつみ食堂店は、57年続いた『むつみ食堂』を引き継ぐ形で2017年3月にスタートしました。食堂メニューも取り入れた金月そばの新しいスタイルとして展開しています」