【問題】チーズは種類に関係なく同じ温度で溶けるでしょうか?

問題です。
「Q.チーズは種類に関係なく、同じ温度で溶けはじめる?」

どう思いますか?
と、質問をしておきながら早々に答え合わせ。

「A.いいえ、溶ける温度はバラバラ」

わからなかった人はチーズ初級者!
Food52」のEmma Laperruqueさんに言わせると、チーズにも人間同様それぞれ異なる“パーソナリティ”を持つんだとか。

ということで、せっかくですからこれを機に勉強してみませんか。カチョ・エ・ペペ(チーズとコショウのパスタ)づくりで失敗した経験がある人は、「なるほど〜」と、腑に落ちる部分がきっとあるはず。

チーズ博士への第一歩は
「溶けるタイミング」を知ること!

チーズを使ったパスタ「カチョ・エ・ペペ」。フライパンにバターを落とし、黒胡椒をまぶしたら、茹で上がったパスタを移し、茹で汁とすりおろしたチーズを投入するアレです。

私が使うのは、王道のペコリーノ・ロマノとパルミジャーノ・レッジャーノ。これに対して誰にも文句なんて言わせない。シンプルなレシピほど具材にこだわったほうがいいから、最高級のチーズを選んだの……ってイヤだ!いつの間にかチーズソースが脂っぽくなってる!しかもダマに。失敗っ、あーもう終わりっ。助けて、チーズドクター!

と、こんな寸劇はさておき、今アメリカで人気急上昇なのがカチョ・エ・ペペ。でも、私と同じようにうまく作れない人も多いのだとか。なぜかというと、チーズがうまく溶けてくれないから。もはや「溶けたがらない」と言ったほうがいいのかもしれない。固いし、乾燥しているし……なんなら他のチーズとうまく絡まない。おかしいなぁ。

なんで同じチーズなのに、ここまで性質が異なるのか。

それは、チーズことに性格(つまり溶融点)がまったく違うから。だからって、すべての溶融点を暗記する必要はありません。枠組みだけ知っておけば、チーズ博士までいかなくても、チーズ助手くらいにはなれるはずだから。

知っておきたいチーズの「溶融点」
〜初心者編〜

たとえばチェダーチーズは、冷蔵庫に入れておけば(脂肪の)固形物のままですが、カウンターに放置しておくと、だんだん柔らかくなってきますよね。当然ですが夏場に道端に落っことしたら、溶けてしまう。

ということで、チーズが溶けはじめる温度の基本的な目安がこちら。

【55℃前後】
モッツァレラのような、柔らかくて湿り気のあるチーズ

【65℃前後】
チェダーのような、柔らかいけどぎっしりしているチーズ

【82℃前後】
ペコリーノ・ロマーノのような、固くて乾燥しているチーズ

【そもそも溶けない】
ゴートチーズやリコッタなど、フレッシュで酸凝固したチーズ
※フェタやハルーミも溶けません。

若ければ若いほど、溶けやすい

たとえばマック&チーズ(マカロニ&チーズ)を作るのにゴーダチーズをチョイスしたとしましょう。柔らかくて若いものではなく、どっしりと熟成したものを用います。熟成されたもののほうが香り高くておいしそうでしょう?

ところが、とくにゴーダチーズは、若いほうがキレイに溶けてくれます。じつは年寄りのゴーダチーズって、頑固で言うとおりに溶けてはくれないんですよね。

ちなみにチーズ界でいい感じに溶けてくれる優者は、アメリカン、ヴェルヴェータ、タレッジオ、プロヴォローネ、グリュイエール、モッツァレラなど。心に留めておきましょう。

ソース用のチーズは小麦粉で濃いめに

たとえばマック&チーズのレシピは、ベシャメルソース(もしくは牛乳)にすりおろしたチーズを混ぜ、モルネ(チーズ)ソースを作るところからはじまります。

いっぽうベシャメルソースはというと、ルー(バターなどの脂肪分と小麦粉を同じ量かき混ぜて作ったもの)づくりから。そこに牛乳を入れて、ソースが濃くなるまでグツグツさせます。要は、小麦粉が増粘安定剤の役割を果たすというわけ。脂肪分の分解を防ぐためには小麦粉が必須なのです。

つまり、チーズソースを作るときは小麦粉やコーンスターチを使って濃厚に仕上げるのが◎。これをさらに手助けをしてくれるのが、酸です(チーズフォンデュにはお酒がよく使われるでしょう?それと同じ理由です)。

濃くしたくないときはどうすればいい?

たしかに、カチョ・エ・ペペにルーを入れて濃くしたがる人はあまりいないでしょう。本場のイタリア人にも大反対されそうですし(笑)。その場合は、とにかくチーズを細かくすりおろすこと。おろし器を使えば間違いなし。

あとは、ソース作りに使う「茹で汁」はでんぷんを多く含んだ状態であること。普段より少なめのお湯を使ってパスタを茹でれば、濃いめに仕上がりますよ。

Written byEmma Laperruque
Licensed material used with permission by Food52
おなじみの料理でも最適の温度があるのですが、ご存知ですか?「弱火」「中火」「強火」なんてざっくりしてちゃ、失敗しちゃいますよ。
オリーブオイルとハーブさえあれば、どれだけ普通のチーズであっても魅力的なアペタイザーに。秘密は「マリネ」にありました。
ワインのお供にと、背伸びして買った「高級チーズ」。食べきれなかったからって、アルミ箔やラップで巻いちゃダメみたい。じゃあどう保存したら長くもつでしょうか。
ビルミルクのミナスフレッシュチーズです。ブラジル出身のビルマルさんが、新鮮な牛乳と塩を使う母国の製造技術で作っています。自分や家族、友人のために、懐かしの...
今冬注目の食材ピーナッツ。蜷尾家/NINAO(ニナオ)が冬季限定で発売する台湾の冬の定番スイーツ「花生湯(ファーシェンタン)」は、杏仁の香りが広がる甘く仕...
「チーズ」といえば「ワイン」と思いがちだけど、同じ発酵物の「ビール」も最高に合うんです。でもそのかわり、この3つのルールをしっかり覚えてくださいね?最悪の...
濃厚チーズをふんだんにかけたマカロニを、とにかく食べたい。
シェフ達は、愚かな間違いをしている。「Deadspin」のライター、クリス・トンプソンが公開した記事の冒頭に、こんな言葉がある。彼が異議を唱えたのは、『従...
料理を生業とするプロの視点で、このキッチンツールはオススメだそうです。
今回ご紹介するチーズは、製造する際に人間の脇の下やおへそ、足の指から摂取したバクテリアを使っているんです。
インクレスペン「ピニンファリーナ・カンビアーノ」のレオナルド・ダヴィンチ没後500周年モデル。ペン立てにもなる木箱にダヴィンチの自画像が描かれ、ペン部分に...
エジプトの古代都市メンフィスの市長だった人物の墓で見つかったのは、なんと約3,300年前のチーズ!世界最古のチーズとみられています。
rich(リッチ)やcreamy(クリーミー)にはそれなりに親しみがあるチーズのニュアンスですが、“tangy(タンジー)”ってなんなの?
群馬県前橋市、赤城山の麓にある「チーズ工房 Three Brown」。敷地内には、牛舎、放牧場、自宅まであり、牛を育てるところからチーズを作って販売すると...
「チーズ」と「ベーコン」の香りがするシャンプー&リンスを発売したベーグル専門チェーン店。意外すぎる発想の背景には、誰しも感じたことのある朝の気だるさへの応...
最近、話題の「チーズティー」。台湾発祥ですが、アメリカやイギリス、日本にも初上陸し、話題になっているよう。どんな味なのか気になってはいても、なかなか手が出...
「KATE」のポップアップイベント 「真実の唇。」展。東京は今月21日(土)~25日(水)に表参道ヒルズ本館の「スペース オー」、京都は2020年1月9日...
来春開業をするJR山手線の新駅「高輪ゲートウェイ駅」の構内に無人AI決済店舗「TOUCH TO GO」1号店がオープンする。レジで「待つ/停止する」がない...
睡眠不足は、様々な健康上の問題を引き起こす可能性もあるといわれている。それだけに、睡眠、ひいては、睡眠の質の重要性については、古今東西、様々な研究がなされ...
低糖質・低脂質のダイエットチーズを自家製する方法教えます。
ひたすらにチーズの絵ばかりを描きつづけた<cheese artist>は、世界にMike Genoたったひとりだ。ただチーズを描いて飾っているだけではなく...
正月、お雑煮に飽きたら作ってみたいなと思っているのが「お餅で作るチーズ」。そのまま食べたり、サラダに入れたり、サンドイッチに挟んだり、食べ方も色々とアレン...
The Field Roast Grain Meat社が販売している「CHAO SLICES」は、とろける様子も完全に普通のチーズそのもの。だけどヴィーガ...
デリバリーサービスを提供している企業『Sorted』が、事業を拡大するためにアシスタントディレクターの求人募集を開始しました。