「いい塩梅」の見つけかた。書籍『「食」から考える発想のヒント』より

外国人シェフ最年少でミシュランガイドの星を獲得した松嶋啓介の近著がおもしろい。食を通した「発想のヒント」が散りばめられているこの本、普段包丁を握らない人にこそ読んでもらいたい一冊です。

以下、『「食」から考える発想のヒント』(実業之日本社)より、抜粋して紹介。立ち読み感覚でドーゾ!

塩は味の“調整役”

料理人が味を決定するうえで、もっとも気を使うのが、塩です。 

塩と味覚の組み合わせにどのような特徴があるか、簡単に例記してみると次のようになります。

塩と甘の組み合わせは甘味が引き出される
 (スイカなどに塩を振って食べる)
塩と酸は、酸味がまろやかになる。
 (漬物などの発酵食品)
塩と「苦」の組み合わせは、苦味のカドが取れる。
 (ニガウリなど野菜を塩で揉んだ場合)
塩と「渋」は、渋味が際立つ
 (ビールに合うおつまみなど)
塩と「辛」の組み合わせは、辛味が和らぐ
 (唐辛子などを炒めるときに塩をふる)

こうした特徴を見ると、塩は味の調整役であることがわかります。 ごく少量の塩が、食材全体の持つ滋味を引き出す一方、ある一定以上の塩は、料理全体の味を決定づけてしまうのです。

塩が足りないと味気がないし、塩が濃い味に慣れてしまうと味覚が鈍ってしまう。舌にある味蕾を刺激して、脳に伝達されるすべての味は、塩味を基礎としているんです。

このように、味の調整役であるはずの塩を、過剰な味付けとして脂を媒介し、常習性のある甘味とともに取りすぎてしまうと、健康が脅かされてしまう可能性もあるのです。塩を上手に使って、いい「塩梅」のさじ加減を見つけ出してください。

Top photo: © iStock.com/Wavebreakmedia
Licensed material used with permission by 実業之日本社
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介。現在、ニースと東京・原宿に『KEISUKE MATSUSHIMA』を構える、オ...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。──ぼくにとって「食」とは、どんな問題も解決へと導いてくれる...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なことーー。味覚とは、人が味を感ずる身体的な感覚のこと。でも、実はこ...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なことーー。
マスクの内側に貼って使える「固体酸素シート」は、 呼吸をしやすくするだけでなく、ウイルスやバクテリアの除菌、抗菌、消臭性能にも優れ、いつものマスクを手軽に...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。ーー子どもが食卓に並んだ料理について何か聞いてきたり、料理し...
20歳で単身フランスに渡り、外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。第5回目は「手」に注目です。
しょっぱい出来事、甘い生活、酸っぱい青春、苦い思い出、渋い体験、辛い失敗……。人生は「旨い」ことばかりではありません。
今回は、ライターRが「OHNUT ALOE」を初体験した感想をお届けします。
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。ーー日本人はひとつの味を同じように、一定の条件の許で食べてい...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なこと。
未来のタンパク源「昆虫食」を、アフリカ伝統食をヒントに再構築した「いもむしゴロゴロカレー」の紹介です。
7月の頭に、松嶋啓介さんがTABI LABOのオフィスで「ラタトゥイユ」を作る、料理教室を開いてくれました。松嶋さんのラタトゥイユから、「人生は食卓で育ま...
一生忘れられない宿泊体験を提供するホテル(?)が世界にはたくさん。もちろんここ日本にも。
先週10月22日(木)から規格外品を集めた展示販売イベント「NO PROBLEM store」が「パスザバトン表参道店」内の「パスザバトンギャラリー」で開催中。
食べるだけで一日必要な栄養素をバランスよく摂取できる、と話題の完全食(完全栄養食)。そんな完全食のなかでも日本で誕生した5ブランドを徹底比較。ライフスタイ...
ルフトハンザドイツ航空の特別機内食。たまにはこんなスペシャルなミールはいかがでしょう?
機内食にエンタメ要素が増えること自体はうれしい。だけど、なんか前提がズレているようにも思うのです。
3月7日(土)と8日(日)の2日間、代々木公園、NKH、NHKホール前広場にて、ふるさとの食を味わいながら、地産地消や食育をあらためて考える大規模イベント...
「airKitchen Plus」は、ヴィーガンやベジタリアンの外国人旅行者が、日本で登録されているホストのお家で日本食の作り方を学び食事ができるというも...
南アフリカ、ケープタウンにオープンした「昆虫食専門レストラン」。ゲテモノではなく、おいしい料理として食べる。そこが新しい。