「ナチュラルワイン」って、生き方のことなのかもしれない

ナチュラルワインというのは、「生き方」に通ずる本質的な価値観のお話が詰まっている飲みものです。……なんてちょっと唐突ですよね。このお話についてはまた後ほど。

じつは、ナチュラルワインの定義ってはっきりと定められたものはないんです。ただわたしたちの中で考えているのは、極力手を加えずに、自然に、あるがままにつくっていくものだということ。ブドウという病気に弱い果物を、いかに健全に育てるか試行錯誤しながら。そうしてできたブドウをお酒として楽しめるものにしていく。つくり手の良心と哲学に基づいて、農作物であるブドウだけ、まるごとそのままお酒にしたのがナチュラルワインです。

高度なテクニックを駆使すれば、一口飲んで「美味しい」と思えるワインはできるかもしれません。でもやっぱり、しみじみと美味しさを実感しながら飲みすすめることができたり、体が喜ぶような味わいのお酒っていうのは、何も足さず、引かずにつくったワインにはかなわないと思っています。ナチュラルワインをつくっている人たちは、それを一番知っている人たちなんですよね。

長いスパンで僕たちが伝えたいのはそういうことで。「美味しい飲み物」として選んでもらうのがスタートだし、それは大事なんですけど。じつはなにより難しい「シンプルなものをつくる」ということを続けている彼らと、長いスパンで助け合って、喜び合いながら、支えていくということをしないと、なかなか続けられない仕事でもあります。

つくり手たちがよく言うのは、「自分たちが住まわせてもらっている地球っていうのは、決して人間だけのものではない」っていうこと。だから、農薬をたくさん撒いたりして微生物たちが住めなくする権利なんて僕たちにはないと。それから、次の世代によりよい土壌を引き継ぎたいっていう思いもあったりとか。

実際のやり方とか考え方ってみなさんそれぞれあるんですけど、でもそこに共通する部分はあって。冒頭で言ったことに戻るのですが、自分たちの信じる生き方を実現するために、ワインをつくる生き方を選んでいるというのでしょうか。

そのためには、単にクオリティだけを評価されても残っていかないんですよね。伝えたいのは、誰かが飲んで喜んでくれたこのワインをつくっているのは、リアルに生きている人たちで、さっき言ったような考えを持っているっていうこと。しかも自分たちのためだけではなく、将来のためにいい土地や自然環境を残すことを考えていて。

それを伝えていきたいというのは、僕たちがこの仕事をする理由としては大きいかなと。思いだけでは続けていけないくらい、ナチュラルワインをつくるって本当に難しくて大変なことなんです。

ワインは、とてもプリミティブなお酒。ほかのお酒はもともと糖分があるわけでもなかったりして、いかにいろんなプロセスを踏んで完成にもっていくか、が大事だと思うんですけど。プロセスを極限まで少なくしていくことが大切なナチュラルワインは、むしろとても手がかかるんです。

あたりまえですが、ワインをつくっている人たちはほとんどの人がそれをお金に変えていかなくてはいけないですよね。そのために、売れるワインはどういうものか考えます。

それぞれが「うちの（蔵の）味」みたいなものを持っていて、毎回その味に近づけていくことがワインづくりだというのが一般的な考え方かもしれません。そのゴールの味わいというのは、たとえば培養酵母を選んだり、糖や酸を補ったり添加物を入れたりして、ある程度再現もできるしコントロールもできる。でも、ナチュラルワインをつくっている人たちには、「売れる」より前に大切なことがあって。もちろんつくったワインがお金にならないと困るんですけど。

なるべくシンプルな状態を保ったまま、健全で美味しいワインをつくること。それには、手間だけではなく大きなリスクもあって。

ブドウを絞って発酵させて置いておくと、アルコールができてブドウジュースからワインに変わりますが、それをさらに置いておくと、空気中の酢酸菌によってお酢になっちゃうんです。そして最終的には水と二酸化炭素になるという自然のプロセスがあって。

ワインづくりは、お酢にならないうちに美味しいアルコール飲料にすることが仕事。それはナチュラルワインに限ったことではありませんが、大きな違いはそのアプローチのしかただと思っています。

代表的なのが、酸化防止剤の使用。簡単にいえば、これをつかうとお酒がお酢に変わる時間が遅くなるんです。そんな中でナチュラルワインづくりにおいては、日々酸化防止剤を「どこまで入れずにつくるか？」を試行錯誤しています。それを入れないでつくるということは、言ってしまえばお酢になってしまうリスクがとっても高いことなんです。

「ちょっとでもお酢になったらそれはワインとして欠陥品だ」っていう意見と、「まぁちょっとお酢っぽいけど飲み物としては美味しいよね」っていう意見を持つ僕らと、そのふたつにわかれます。でもたっぷり亜硫酸を入れるくらいなら、ちょっぴりお酢になっちゃっても自然のプロセスにさからわないでつくったワインのほうがいいよね、って僕は思うんです。

ナチュラルワインにまつわることを仕事にしようって決めたのは、ワインを通じてとても大事なことを教えてもらえると思ったからなんです。学びの媒介っていろいろあると思いますが、その伝える力をより強くワインには感じて。生き方という大きな話以前に、わたしたちは日々小さな選択をひとつひとつ繰り返しながら生活をしていますよね。その中で、ナチュラルワインというものに惹かれて仕事をしている人がたくさんいて。

理想のはたらき方を目指して、僕たちは今この仕事をしていますけど、生きることと仕事をすることに境がなくなってくると、心が楽になるんですよね。たぶんワインをつくっている彼らも、ワインを通じてそういう人生を選んでいて。生きることや持っている価値観を仕事に反映しているし、その逆でもある。

ワインを通して誰かに届けていきたいものって、もしかしたらただ単に「美味しい」っていうことだけじゃなくて、そういうメッセージなんじゃないかなって思っています。

ちょっとずつちょっとずつ、いつもいろんな段階の中で学びを与えてもらっているなと思っています。ひとつひとつ体に染み入って自分が理解していくような感覚があるんですよね。だからつくり手である彼らや、彼らの生き方、そうしてつくられるワインから学びをもらいながら生きていきたい、それを伝えることが仕事になるなんて最高だなって思って。自分にできることを消去法で探していったら、店を持つことになったんですけど（笑）。

それにワインって、会話をしたり何かを人とシェアをするっていうときに、ものすごく強力なツールになるんですよね。それが潤滑油になったり、いろんなコミュニケーションが生まれる発祥になって。そんな力を持つ飲み物でもあるなと思っています。

一緒に飲んでいる人たちと楽しい時間を共有している中で、最初は楽しくて美味しいと思って飲んでいるだけなのに、あるときに、あれ？どうしてこんなに軽やかで身体が喜ぶような感覚があるんだろうって気づくことがあったりして。そこには、つくった人のストーリーや思いがあることを知って。掘れば掘るほど、そういうキラキラしたものが出てくる飲みものですよね。

僕はよく、音楽でいうところの「CDとライブの違い」って言っているんです。

CDには最高の演奏が記録されていますよね。それをつくるためにいろんなチームが努力をしていて、できあがってしまえばずっと同じ演奏が楽しめる。ワインは、味こそ変わっていくものですけどフィロソフィーは同じで、ブランドやエチケット（ボトルについているラベルのこと）へのプライドっていうのものがあるので、期待されるものに応えられるようにみんなが頑張ってつくっています。

対してナチュラルワインは、その再現性っていうのはある意味犠牲にしている部分もあるんですけど、代わりに自由さがある。つくる人によっても違うし、その方法もさまざまで、同じワインを3本並べて開けたときに、それぞれ味が違ったりするのがライブっぽいというか。

たとえば「今日のライブ、いつもと違ったね……」っていうことがあっても「まぁまたいくか」って（笑）。あの時に聴いた、あの素晴らしい演奏の記憶が忘れられなくて。本当に、ナチュラルワインもそんな感じだと思います。

そうそう（笑）。とても良いとき、普通に良いとき、もちろん失敗するときもある。でもライブですごい演奏を聴いたときに、その曲がCDに入っているからもう一回聴こうって思っても、もうその演奏は二度と聴けないんですよね。その場その場で、その瞬間に、その空気の中に消えていっちゃうものだから。ナチュラルワインっていうのはそれに近い感覚で。一度そういう感覚に出会っちゃった人は、虜になるんですよ。

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