ヒマワリの種から代替肉を開発。ブラジルとドイツの研究チームが共同で成果を発表

ブラジルの食品技術研究所（ITAL）とカンピーナス大学（UNICAMP）、そしてドイツのフラウンホーファーIVV研究所の研究チームが、ヒマワリの種から作られる新しいタイプの代替肉を開発した。

開発された代替肉の原料となるのは、ヒマワリ油を抽出した後に残る「脱脂ヒマワリ粉」だという。

通常、この粉は色が濃く、栄養素の吸収を妨げる成分が含まれているため、そのままでは人間の食用には適さないそうだ。

そこで研究チームは、外皮や特定のフェノール化合物を取り除く処理を行い、安全で消化しやすい粉へと加工した。

研究では、焙煎したヒマワリの穀物から作られた粉と、食感を調整したヒマワリタンパク質の2種類を用いて、ハンバーガー用のパティを試作したという。

トマトパウダーやスパイス、さらにヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油をブレンドして風味と栄養価を高めたとのこと。

官能評価と物理化学的試験の結果、食感を調整したヒマワリタンパク質を用いたバージョンの方が、より優れた一貫性を持ち、タンパク質や一価不飽和脂肪酸などの健康的な脂質を多く含んでいることが判明したらしい。

また、ミネラル分も豊富で、鉄分は1日の推奨摂取量の49%、亜鉛は68%、マグネシウムは95%、マンガンは89%を摂取できる可能性があるという。

今回の研究がヒマワリに着目した理由の一つに、遺伝子組み換えが行われていない作物であるという点が挙げられるそうだ。

非遺伝子組み換え食品を求める消費者にとって魅力的な選択肢となり得るだろう。また、ヒマワリの栽培が増加しているブラジルや、ヒマワリ油が広く使用されている欧州において、持続可能な植物性タンパク源としての活用が期待されている。

ITALの研究者であるMaria Teresa Bertoldo Pacheco氏は、処理後のヒマワリ粉は風味が穏やかで、他の植物性タンパク質と比較してもクセがないと説明している。

必須アミノ酸のバランスも良く、技術的な工夫次第でより肉に近い食感を再現できる可能性があるとのことだ。