覚えておきたい出汁のとり方。冷蔵庫でじっくりと

おいしいお味噌汁をつくるとなると、「まずは出汁をとらなくては…」という手間が億劫という話をよく聞きます。たしかに出汁はお味噌汁に欠かせないもの。料理家・平山由香さんの『毎日のお味噌汁』では、時間のない朝ではなく、前日の夜からつくり置きする簡単な方法を教えてくれています。

いわく、「おいしすぎる出汁は不要」。覚えておきたい、手間いらずの水出しによる出汁のつくり方です。

忙しい朝にわざわざ出汁をとる時間はない。ならばと平山さんが始めたのが、細切り昆布や煮干しをひと晩水に浸しておく「水出汁」です。これを冷蔵庫にストックしておけば、具材を切るくらいであっという間にお味噌汁をつくることができますよ。

ここでは、簡単な出汁のとり方を紹介します。これさえ仕込んでおけば、朝のひと椀が自然と日課になることでしょう。

1リットルのお茶用ポットに10gの細切り昆布を入れて冷蔵庫で半日からひと晩、これだけでOK。昆布を細く切る。このひと手間で、今までの半分の量で十分にうまみが抽出できるのもいいところ。

お茶用ポットに入れ、昆布が水に浸かっている状態で冷蔵庫に入れて、1週間程度は保存可能です。水出ししたあとの昆布は佃煮にしていただきましょう。お弁当のおかずやおにぎり、お茶請けなどいろいろ使えて便利ですし、何よりおいしい！

お味噌汁はもちろん、フレンチ、イタリアン、エスニックにも、この昆布水出汁が活躍するんですよ。

同じく1リットルのポットに10尾ほどの煮干しを入れて、冷蔵庫でひと晩から1日。煮干しも具材のひとつとして、一人2尾くらいを目安にお味噌汁に加えれば捨てることろなし。

水出しでもうまみは十分。野菜や油揚げとの相性はもちろんのこと、根菜との取り合わせにもぴったりです。

しいたけの水出汁は、原木しいたけを半干しにして使うのがオススメです。石づきは落とし、軸は手でさき、笠の部分は丸ごとだったり細く切ったり。四つ割にすることも。

半干しにしたところで冷凍します。太陽の力で干すことでうまみが増し、冷凍することで細胞が壊れるため、うまみが出やすくなるのです。

もどす必要はなく、そのまま水と一緒に鍋に入れて加熱するだけ。うまみは抜群、香りは穏やかな仕上がりに。しいたけは原木がおすすめです。

野菜のゆで汁も捨てずに冷蔵保存します。野菜のおいしい出汁が立派に出ているゆで汁を捨てるなんて、モッタイナイ。じゃがいも、ブロッコリー、アスパラガス、キャベツのゆで汁などには、うまみがいっぱいです。

出汁に使うことを前提として、昆布水出汁で野菜をゆでれば、野菜はよりおいしく色鮮やかにゆで上がり、ゆで汁をそのまま使えます。

甘くやわらかな風味のやさしい出汁は、どんな素材とも好相性。野菜によってはアクの強いものもありますが、捨てる前に必ず味見をする習慣をつけてみてくださいね。

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