【徳島県】激辛の薬味「みまから」は、ハバネロ級の衝撃

徳島県、美馬地方で万能の薬味として親しまれている「みまから」。これが実は、激辛薬味と言われるほど、とんでもなく辛い食べ物なんです。

「みまから」の原料は、古くからこの美馬地方で栽培されてきた「みまから唐辛子」という品種の青唐辛子で、しかもその中でも一番辛いところだけを使って作られているんです。

種よりも辛い胎座(たいざ)が
「みまから」の激辛の秘密

©2018 Takeshi Kimura

「みまから」は、青唐辛子を輪切りにしてごま油で炒め、醤油やみりん、鰹節で煮込んだ風味豊かなご飯のお供。そのまま白いご飯に乗せて食べるのはもちろん、うどんやおそば、鍋、冷奴、おでんなどにもよく合います。

唐辛子で一番辛い部分は実は種ではなく、胎座(たいざ)と呼ばれる白いワタの部分。「みまから」に使われているのはこの胎座が入っている部分だけ。ワタが詰まっていない上下のヘタの部分は切り落として破棄してしまうそう。辛いもの好きの人でも、なかなか経験したことのないほどのレベルです。

しかし、ただ辛いだけではありません。みまから唐辛子の果肉の部分にはメロン並みの糖度が詰まっていて、その絶妙なバランスが「みまから」の美味しさの秘密。

「みまから」を支える
豊かな風土と職人のこだわり

©2018 Takeshi Kimura

「みまから唐辛子」は、自然と手作りにこだわり、昔ながらの方法で減農薬、露地栽培されています。生産地の美馬地方は農林水産省によって「食の農の景勝地」に選ばれたほど気候と風土が優れており、何より地元農家さんの実直な努力がその味と種を支えています。

また「みまから」はすべて手作業で輪切りにされています。機械を使って切ると、どうしても果肉部分を傷つけてしまい、そこから旨味が逃げてしまうのだそう。よく研がれた包丁でスパッと一切りにカットすることで、「みまから」の旨味と鮮度が保たれているのです。

購入は、美馬交流館より。

Top image: © Takeshi Kimura
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