バケツいっぱいの「干しキノコ」でつくるリゾット

イタリアでキノコ(フンギ)を使った代表的な料理のひとつがリゾット。なかでもポルチーニ茸は、松茸に負けない香り高いキノコとして有名です。

このポルチーニも、言ってみれば干し野菜。水で戻した瞬間、いい香りがキッチンに充満するんですよね。

というわけで、スーパーでも簡単に手に入るキノコをカラカラに干して、生キノコでは出せない香りを楽しんでみましょう!しいたけ、エリンギ、しめじ、エノキ……キノコだったらなんだってOK。「Risotto al Funghi secchi(ボルチーニ茸のリゾット)」に倣って、バケツいっぱいの干しキノコでつくるリゾットです。

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<ポイント>
★石づきは干す前にカットする
★キッチンペーパーでかるく拭く
★完全にドライするには3日ほど

干しキノコのリゾット

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■材料(2人分)

・干しキノコ:60gくらい(キノコはなんでもOK)
・生米:180gくらい
・生クリーム:50mlくらい
・ブイヨン:1000mlくらい
・バター:15gくらい
・にんにく:1片
・玉ねぎ:1/2個
・イタリアンパセリ:少々
・EVオリーブオイル:少々
・パルメジャーノ・レッジャーノ:お好みで
・塩:少々

■作り方

干しキノコを20分ほどぬるま湯につけて戻します。この戻し水は絶対に捨てないこと!リゾットをつくるうえで欠かせないスープですから。

玉ねぎ、にんにく、イタリアンパセリをそれぞれみじん切りにしておきます。フライパンにバターとオリーブオイルを入れ、玉ねぎとにんにくを炒めていきます。

生米(洗わない)を加えて軽く炒め、キノコと戻し水を入れて米を炒め煮にしていきます。どんどん米が水分を吸っていくので、米が焦げないようにブイヨンを数回に分けて入れていきます。焦がさないように、こまめにヘラでかき混ぜながらね。

米がいい具合にアルデンテに炊き上がったら、生クリームを加えます。お好みでパルメジャーノをパラパラっと。あとはお皿に盛り付けてイタリアンパセリをちらして、オリーブオイルをひとまわし。

ボナペティート!

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