使い切れなかった食材は「塩漬け」で保存食にしよう

世界各国、食の知恵として古くからある保存法に「塩漬け」があります。肉も魚も野菜も、食材の水分を抜いて、保存性を高めるのに塩。塩分濃度が上がればその分、痛みにくくもなります。さらには、熟成させることでうまみが増したり、マイルドな味わいになるものも。

アレンジ自在な塩漬けレシピ、ちょっとだけ余ってしまったときはコレです！

＜材料＞
トマト：2個
塩：20g

＜つくり方＞
トマトを8等分のくし切りにしたら横半分にカットします。煮沸消毒した保存瓶にトマト、塩を交互に入れたら、これを冷暗室で5日間寝かせ、その後は冷蔵庫で保存。6日目以降にどうぞ。

熟成させることで、爽やかな酸味と甘み、そしてトマトのうま味が一気に凝縮。マヨネーズに合わせたり、ドレッシングに加えれば、これだけで美味しいソースに。

おすすめはカッテージチーズと混ぜて、トーストしたパンにのせた食べ方。他にもカルボナーラの仕上げ散らすとたまりませんよ。

＜材料＞
にんにく：1個
塩：10g（にんにくの重さの20%）
酒：10g（にんにくの重さの2倍）

＜つくり方＞
にんにくの皮をむき、根元を切り落として横半分にカット。煮沸消毒した保存瓶にすべての材料を入れて、冷暗所で2週間保存します。

お酒ににんにくの香りがしっかり映ることで美味しくなるのが、この調味料。漬けて熟成させることによって、にんにくの辛味も少しマイルドに。

魚料理でも、肉料理でも、味付けに重宝すること間違いなし！

＜材料＞
しいたけ：100g
しめじ：100g
えのきたけ：100g
塩：9g

＜つくり方＞
それぞれ石づきを切り落としたら、しいたけは薄切り、しめじは半分の長さに、えのきは3cm幅にカットします。フライパンに水（大さじ3）を入れて、クッキングシートをしき、きのこ3種を広げてフタをしたら中火にかけ、5分蒸し焼き。煮沸消毒した保存瓶にこれを入れ、塩を加えて瓶をふったら、そのまま常温で2時間おき、塩が完全に溶けてから冷蔵庫で保存します。数種類のきのこを組み合わせることで、より複雑な香りに。

おすすめはオリーブオイルと合わせるパスタソース。ほかにも、ゆずやレモン果汁と合わせてきのこポン酢をつくって、おひたしにかけるのもアリ。食欲がわいてきますよ。

＜材料＞
レモン：2個
塩：20g（レモンの重さの10%が目安）

＜つくり方＞
レモンを水で洗い、ペーパータオルで水気をよくふき取ります。両端を切り落とし、6等分のくし切りに。煮沸消毒した保存瓶にレモンと塩を交互に入れて、冷暗室に1週間おきます。1日1回容器を上下にふって全体をよくなじませることを忘れずに。

そのままでも食べられるほどレモンの酸味がまろやかに。発酵することで、うま味が出て、パルメジャーノチーズを食べたときのように、じんわり長時間余韻を楽しめるようになります。

サラダに使ったり、魚料理の仕上げにかけると、もう最高！白ワインにもよく合いますよ。

＜材料＞
豆腐：1丁
塩：小さじ1

＜つくり方＞
豆腐の水気をよく切り、2枚に重ねたキッチンペーパーにのせて、全体に塩をふったら包みます。平皿の上にのせて冷蔵庫で半日。キッチンペーパーを変えて、さらに半日おけば完成です。

ねっとりした食感と、大豆の凝縮した香りが最高。モッツァレラチーズのような感覚でヘルシーに食べられるので、いろんな料理とも相性バツグン。サラダに入れたり、カプレーゼ風にトマトとバジルと合わせてみませんか。