使い切れなかった食材は「塩漬け」で保存食にしよう

世界各国、食の知恵として古くからある保存法に「塩漬け」があります。肉も魚も野菜も、食材の水分を抜いて、保存性を高めるのに塩。塩分濃度が上がればその分、痛みにくくもなります。さらには、熟成させることでうまみが増したり、マイルドな味わいになるものも。

アレンジ自在な塩漬けレシピ、ちょっとだけ余ってしまったときはコレです!

01.
トーストに乗せると最高
「塩トマト」

<材料>
トマト:2個
塩:20g

<つくり方>
トマトを8等分のくし切りにしたら横半分にカットします。煮沸消毒した保存瓶にトマト、塩を交互に入れたら、これを冷暗室で5日間寝かせ、その後は冷蔵庫で保存。6日目以降にどうぞ。

熟成させることで、爽やかな酸味と甘み、そしてトマトのうま味が一気に凝縮。マヨネーズに合わせたり、ドレッシングに加えれば、これだけで美味しいソースに。

おすすめはカッテージチーズと混ぜて、トーストしたパンにのせた食べ方。他にもカルボナーラの仕上げ散らすとたまりませんよ。

 

02.
肉に魚に!万能調味料
「塩にんにく」

<材料>
にんにく:1個
塩:10g(にんにくの重さの20%)
酒:10g(にんにくの重さの2倍)

<つくり方>
にんにくの皮をむき、根元を切り落として横半分にカット。煮沸消毒した保存瓶にすべての材料を入れて、冷暗所で2週間保存します。

お酒ににんにくの香りがしっかり映ることで美味しくなるのが、この調味料。漬けて熟成させることによって、にんにくの辛味も少しマイルドに。

魚料理でも、肉料理でも、味付けに重宝すること間違いなし!

03.
きのこポン酢やパスタソースに
「塩きのこ」

<材料>
しいたけ:100g
しめじ:100g
えのきたけ:100g
塩:9g

<つくり方>
それぞれ石づきを切り落としたら、しいたけは薄切り、しめじは半分の長さに、えのきは3cm幅にカットします。フライパンに水(大さじ3)を入れて、クッキングシートをしき、きのこ3種を広げてフタをしたら中火にかけ、5分蒸し焼き。煮沸消毒した保存瓶にこれを入れ、塩を加えて瓶をふったら、そのまま常温で2時間おき、塩が完全に溶けてから冷蔵庫で保存します。数種類のきのこを組み合わせることで、より複雑な香りに。

おすすめはオリーブオイルと合わせるパスタソース。ほかにも、ゆずやレモン果汁と合わせてきのこポン酢をつくって、おひたしにかけるのもアリ。食欲がわいてきますよ。

04.
魚料理に使って、白ワインと……
「塩レモン」

<材料>
レモン:2個
塩:20g(レモンの重さの10%が目安)

<つくり方>
レモンを水で洗い、ペーパータオルで水気をよくふき取ります。両端を切り落とし、6等分のくし切りに。煮沸消毒した保存瓶にレモンと塩を交互に入れて、冷暗室に1週間おきます。1日1回容器を上下にふって全体をよくなじませることを忘れずに。

そのままでも食べられるほどレモンの酸味がまろやかに。発酵することで、うま味が出て、パルメジャーノチーズを食べたときのように、じんわり長時間余韻を楽しめるようになります。

サラダに使ったり、魚料理の仕上げにかけると、もう最高!白ワインにもよく合いますよ。

05.
チーズみたいに、サラダへ
「塩豆腐」

<材料>
豆腐:1丁
塩:小さじ1

<つくり方>
豆腐の水気をよく切り、2枚に重ねたキッチンペーパーにのせて、全体に塩をふったら包みます。平皿の上にのせて冷蔵庫で半日。キッチンペーパーを変えて、さらに半日おけば完成です。

ねっとりした食感と、大豆の凝縮した香りが最高。モッツァレラチーズのような感覚でヘルシーに食べられるので、いろんな料理とも相性バツグン。サラダに入れたり、カプレーゼ風にトマトとバジルと合わせてみませんか。

「和ビーガン」をコンセプトに活躍しているシェフ・本道佳子さんの愛用調味料「本道佳子のさしすせそ」。添加物不使用、調味料自体に旨味やコクがありながらも後味が...
アドリア海の伝統的な「塩作り」を疑似体験できる「SAL⊥」。
トマトソルトの甘しょっぱさが、ローストポークやチキン、フライドポテトにバツグンに合うんです!ヨダレがたれてしまう前に、さっそくつくってみましょう。
ここ最近では定番商品にラインナップするお店も増えてきている「塩パン」ですが、その発祥のお店は愛媛県の八幡浜市(やわたはまし)にありました。多いときには、1...
京都のうどん専門店が開発したアウトドアスパイス「MAKE9」
一口に“塩”といっても、作り方も製法もさまざま。ここでは「岩塩」の魅力について少々。
今、僕らがリアルに、使っているもの、使えるもの。
シーズン問わず、コスパのいいおかず「塩サバ」ですが、いつも焼くだけではワンパターン。そこで、こんなおつまみはいかがでしょう。
「Makuake」にて、究極の塩むすびを自宅でカンタンに作れる3種の神器セットが発売。こだわりの食材と作り方で「至福の塩むすび」をどうぞ。
スイカを使った前菜。サラダじゃないんです。もうスイカそのものが主役なんです。
米旅行雑誌『Condé Nast Traveler』読者が選んだ「Top 10 Hotels in Japan」が発表され、名だたるラグジュアリーホテルが...
タイ料理店の食卓に必ずある4つの調味料。気にしていなかったけど、とても重要なんです。
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なことーー。第6回は、料理人が料理の味を決定するうえで、もっとも気を...
調味料をちょい足ししたり、ほんの少しのひと手間で、驚くほどおいしく味わえるこんな方法を知っておくと、何かと役に立つはずです。
どの家庭にも必ずある「あの調味料」で、簡単に鍋底の焦げ汚れが落とせるのです!それは一体なんだと思いますか。酢?砂糖?塩?醤油?味噌?こしょう?
冷蔵庫のなかった時代から続く郷土料理には、地元で採れた食材を塩や味噌などを使って保存食に加工したものが多いのですが、福島県の「にしんの山椒漬け」は、遠く北...
世界中で大ヒットとなった名作映画『タイタニック』。映画の題材となったタイタニック号は、今も海底で眠っている。そんなタイタニック号を市民科学者として調査&探...
11月12日、「YouTube」が2020年の「YouTube Rewind」の公開を中止すると発表した。これはその1年で話題となった動画を中心に構成され...
冷凍しておくと保存期間が延びて便利なのですが、冷凍すると食感が変わってしまうというデメリットも。しかし、冷凍することで逆に味がしみやすくなったり柔らかくな...
福井県から京都まで続く「若狭街道」は、古代から朝廷に食材を届けるための道として、多くの行商人たちが行き来した古道。そこで福井では、日持ちをさせるために数多...
知ってるだけで何倍も料理がおいしくなるテクニック。これまでの常識がガラリと変わるかも!?
レシピ内に「塩ひとつまみ」と書かれていれば、やっぱりそこは"ひとつまみ"すべきでしょ?
新潟・佐渡島は、米、魚、日本酒、野菜、果物とおいしい食材に恵まれた場所。特に農産物は、日照時間や季節による温度差がほどよく、”なんでもよくできる”といわれ...
ここでは良質な畜産物、海産物、農産物が採れる鹿児島県の調味料をご紹介。鹿児島県の黒豚をはじめ、人気の食材が使われた逸品ばかりです。お気に入りのもの、ぜひ使...