スーパー加工食品、八幡浜の無添加「じゃこ天」の秘密

じゃこ天は、愛媛県の八幡浜市や宇和島市などがある南予地方で作られている、魚の練り物を油で揚げたもの。

「昔は、くずしって呼んでいたんですよ。八幡浜のトロール船で獲れるたくさんの雑魚（ざこ=じゃこ）のすり身を揚げて、じゃこ天にしていました」

そんなじゃこ天のなかでも、つなぎのデンプンや保存料、化学調味料を引き算した「無添加のじゃこ天」を作り続けているのが、八幡浜駅前にある「くずし鳥津」。

一番シンプルなものは塩だけで味付けしていて、昨年ついに農林水産大臣賞の揚げ物部門で1位を受賞したそうです。魚本来の旨味だけをギュッと凝縮して、余計なものは削ぎ落とした「じゃこ天」なんです。

魚を練って揚げたものと聞いて「さつま揚げ」をイメージする人も多いかもしれませんが、代表の鳥津康孝さんによれば、使っている魚や、その加工方法もまったく違うそうです。

「じゃこ天では『ホタルジャコ』という魚を主に使います。雑魚のなかでも一番弾力があるので、つなぎがいらないんです。この木べらで型をとるんですけどね。あと、じゃこ天は身だけじゃなくて皮も骨も全部入れてすり身にします。だから黒くなるんですが、さつま揚げは身だけだから白いでしょ？」

なるほど、地域によって呼び方が違うのかなぁ程度に思っていましたが、揚げているという共通点はあれど、大きな違いがあるんですね。

「それでも東京に行くと『愛媛のさつま揚げ』と言われてしまうくらい、メジャーではありません（笑）。でも、今の若い人たちの魚離れって、骨があるからとか皮が苦手だから、とかですよね？ そう考えるとじゃこ天は、魚のすべてが入っているスーパーヘルシーフードです。近い未来、子どもたちがじゃこ天のことを『SAKANA』って呼ぶ日が来るんじゃないかなって……そう夢見ています」

保存料をつかった昔ながらのじゃこ天や、無添加のなかでも入門編という醤油味もあるそうですが、ほとんどの人が最終的に一番シンプルな「塩」に行き着くそうです。

「口のなかに入れた瞬間にうまい、って本来はおかしいんですよね。本当の旨味は、何度も噛みしめて初めてわかるものですから。無添加じゃこ天の塩味は、10回は噛んでほしいと思っているんです。そうしたら、冷めていてもおいしいし、塩だけの味付けになった理由も分かってもらえるはず」

八幡浜市で毎月8日に開催される朝一「やわたはま八日市」では、とりづのじゃこ天を目当てに、いつも行列ができるほど。

おいしくてスーパーヘルシーなんて言われたら、食べないワケにはいきませんもんね。

「くずし鳥津」

住所：愛媛県八幡浜市駅前
TEL：0894-22-2009
営業時間：8:00〜18:00（月〜金）、8:00〜14:00（土日）