フランス人シェフが、料理の際に「絶対にやらない」7つのコト

「ル・コルドン・ブルー」は28ヶ国で展開している世界的なフランス料理・菓子・パンの学校。初心者からプロフェッショナルまで、幅広いプログラムを用意しており、講師陣は一流のシェフたちだ。そして、その最大の特徴は、テクニックだけでなく、フランスの食文化そのものを伝えていることにある。

では、その模範である「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、日常でどんな食生活を送っているのだろうか? 実際に彼らに取材した結果「絶対にやらない」7つのコトが浮かび上がってきた!

01.
レシピの通りに
料理をする

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レシピ通りに料理を作ることは間違いではない。しかし、料理を芸術のひとつとして捉えている「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、レシピに縛られて料理をすることはない。 レシピがあったとしても、そこに自分なりのアレンジを足していく。
季節や食材の質などによって、料理の仕方は微妙にかわってくる。その判断も含めて、料理の醍醐味なのだ。

02.
化学調味料を使用する

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現代の日本の食卓で化学調味料を使用しないのは難しい・・・そんなことはない。実際「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、日本に暮らしながら、化学調味料を摂取しない生活を送っている。
ドレッシングひとつとっても、シェフたちは化学調味料を使用した市販のものは絶対に使用しない。オリーブオイルとビネガー、塩・コショウを混ぜれば、簡単に美味しいドレッシングが完成する。ひと手間をかけるだけで、健康的な生活が手に入ることを、彼らはよく知っているのだ。

03.
食材の使い道を
固定観念で決めつける

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あるシェフは「フランス料理はモードだ」と話す。フランス料理が世界中で愛されているのは、伝統の上に革新があるところだ。
実際、シェフたちは、食材に関しても「これはフレンチでは使用しない」なんて固定概念にとらわれたりはしない。かつお節やわさび、椎茸や柚子といった和の食材を、楽しんでフランス料理に取り入れている。
そんな彼らが今の時期にオススメするのが「柿」。葉野菜、アボカド、卵と一緒に合わせるだけで、いつもよりちょっぴりリッチな味わいのサラダが完成するのだとか。ぜひ真似したい!

04.
残った食材を捨てる

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食材は鮮度が大事。ゆえに、「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは一気にたくさん購入したり、買いだめすることを嫌う。それでも残ってしまったら?
例えば、それが赤ワインなら、お肉をマリネ(つけ込む)する。一晩置いておくと、肉が柔らかくなり、さらにワインの旨味が肉に凝縮。翌日には、素晴らしいお肉を楽しむことができるというわけだ。

05.
調理の最後に
塩味を加える

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日本ではよく「最後に塩で味を整える」と言うが、「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちはあまり最後に塩を加えることを好まない。なぜか? それは、料理の後で足しても、塩が料理に馴染まず、塩味が出にくいから。結果、塩分ばかりが増えてしまうこともなりかねないのだ。 もちろん、メニューにもよるが、塩は料理の最初のほうに入れて、食材に馴染ませるのが基本なのだ。

06.
1本の包丁だけで
全部やろうとする

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フランス料理のシェフたちは道具にうるさい。もちろん「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちも同様だ。そんな彼らが薦めるのは、「エコノム」と呼ばれるピーラーのような道具。フランスではかなり一般的なもので、野菜や果物の皮を素早く剥けるスグレモノ。りんごの芯なんかも簡単に取ることができる。
ちなみに、日本でも安価(1,000円程度)で、割と簡単に手に入るので、興味がある方は是非!

07.
缶詰の食材だけで
調理する

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缶詰は便利だが、「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、缶詰の食材だけで調理することをよしとしない。 例えばトマト料理。家庭では缶詰のホールトマトなどで、料理することが多いが、シェフたちは、煮込み料理ならトマトペースト、炒め物ならドライトマトをそれぞれプラスする。これだけで、普段よりもコクが出て一段と美味しくなるのだとか。

最後に・・・

「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちが、もっとも大切にしているのは「衛生的であること」。自分自身とキッチンを清潔に保つことはもちろん、自身が健康的であることも「衛生的であること」には含まれている。
まず自分たちが健康的なライフスタイルを送り、その上で美味しい料理を提供する・・・当たり前のことだが、その当たり前を徹底できるのが、プロなのだ。

LCBJlogo ル・コルドン・ブルール・コルドン・ブルーは1895年パリで設立されたフランス料理・菓子・パンの学校。そのネットワークは現在28ヶ国、ヨーロッパ、アジア、アメリカと全世界に広がり、本格的なフランス料理と菓子、パンのテクニック、そしてフランスの食文化そのものを普及している。日本では、東京・代官山と神戸の2校を展開。2015年の創立120周年を記念して、アーリーバードキャンペーンを実施中。詳しくはコチラ

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