フランス人シェフが、料理の際に「絶対にやらない」7つのコト

「ル・コルドン・ブルー」は28ヶ国で展開している世界的なフランス料理・菓子・パンの学校。初心者からプロフェッショナルまで、幅広いプログラムを用意しており、講師陣は一流のシェフたちだ。そして、その最大の特徴は、テクニックだけでなく、フランスの食文化そのものを伝えていることにある。

では、その模範である「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、日常でどんな食生活を送っているのだろうか? 実際に彼らに取材した結果「絶対にやらない」7つのコトが浮かび上がってきた!

01.
レシピの通りに
料理をする

lecordon_001

レシピ通りに料理を作ることは間違いではない。しかし、料理を芸術のひとつとして捉えている「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、レシピに縛られて料理をすることはない。 レシピがあったとしても、そこに自分なりのアレンジを足していく。
季節や食材の質などによって、料理の仕方は微妙にかわってくる。その判断も含めて、料理の醍醐味なのだ。

02.
化学調味料を使用する

hatake

現代の日本の食卓で化学調味料を使用しないのは難しい・・・そんなことはない。実際「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、日本に暮らしながら、化学調味料を摂取しない生活を送っている。
ドレッシングひとつとっても、シェフたちは化学調味料を使用した市販のものは絶対に使用しない。オリーブオイルとビネガー、塩・コショウを混ぜれば、簡単に美味しいドレッシングが完成する。ひと手間をかけるだけで、健康的な生活が手に入ることを、彼らはよく知っているのだ。

03.
食材の使い道を
固定観念で決めつける

kaki

あるシェフは「フランス料理はモードだ」と話す。フランス料理が世界中で愛されているのは、伝統の上に革新があるところだ。
実際、シェフたちは、食材に関しても「これはフレンチでは使用しない」なんて固定概念にとらわれたりはしない。かつお節やわさび、椎茸や柚子といった和の食材を、楽しんでフランス料理に取り入れている。
そんな彼らが今の時期にオススメするのが「柿」。葉野菜、アボカド、卵と一緒に合わせるだけで、いつもよりちょっぴりリッチな味わいのサラダが完成するのだとか。ぜひ真似したい!

04.
残った食材を捨てる

niku

食材は鮮度が大事。ゆえに、「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは一気にたくさん購入したり、買いだめすることを嫌う。それでも残ってしまったら?
例えば、それが赤ワインなら、お肉をマリネ(つけ込む)する。一晩置いておくと、肉が柔らかくなり、さらにワインの旨味が肉に凝縮。翌日には、素晴らしいお肉を楽しむことができるというわけだ。

05.
調理の最後に
塩味を加える

solt2 solt

日本ではよく「最後に塩で味を整える」と言うが、「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちはあまり最後に塩を加えることを好まない。なぜか? それは、料理の後で足しても、塩が料理に馴染まず、塩味が出にくいから。結果、塩分ばかりが増えてしまうこともなりかねないのだ。 もちろん、メニューにもよるが、塩は料理の最初のほうに入れて、食材に馴染ませるのが基本なのだ。

06.
1本の包丁だけで
全部やろうとする

rekonomu

フランス料理のシェフたちは道具にうるさい。もちろん「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちも同様だ。そんな彼らが薦めるのは、「エコノム」と呼ばれるピーラーのような道具。フランスではかなり一般的なもので、野菜や果物の皮を素早く剥けるスグレモノ。りんごの芯なんかも簡単に取ることができる。
ちなみに、日本でも安価(1,000円程度)で、割と簡単に手に入るので、興味がある方は是非!

07.
缶詰の食材だけで
調理する

tomato

缶詰は便利だが、「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちは、缶詰の食材だけで調理することをよしとしない。 例えばトマト料理。家庭では缶詰のホールトマトなどで、料理することが多いが、シェフたちは、煮込み料理ならトマトペースト、炒め物ならドライトマトをそれぞれプラスする。これだけで、普段よりもコクが出て一段と美味しくなるのだとか。

最後に・・・

「ル・コルドン・ブルー」のシェフたちが、もっとも大切にしているのは「衛生的であること」。自分自身とキッチンを清潔に保つことはもちろん、自身が健康的であることも「衛生的であること」には含まれている。
まず自分たちが健康的なライフスタイルを送り、その上で美味しい料理を提供する・・・当たり前のことだが、その当たり前を徹底できるのが、プロなのだ。

LCBJlogo ル・コルドン・ブルール・コルドン・ブルーは1895年パリで設立されたフランス料理・菓子・パンの学校。そのネットワークは現在28ヶ国、ヨーロッパ、アジア、アメリカと全世界に広がり、本格的なフランス料理と菓子、パンのテクニック、そしてフランスの食文化そのものを普及している。日本では、東京・代官山と神戸の2校を展開。2015年の創立120周年を記念して、アーリーバードキャンペーンを実施中。詳しくはコチラ

Sponsored by ル・コルドン・ブルー

フレンチシェフの業界で、これからを牽引するんじゃないかという注目すべき日本人シェフが、パリにいた……。
近年、トゥルサン・タイやモンスーンバレーなど、タイ料理に合わせるためのワインもつくられています。ニュートラルなブドウ品種を主体としてブレンドしてつくられる...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なことーー。
いつ、どんなときだって、日々の活力を生むのは、おいしいごはんです。テイクアウトやUber Eatsもいいけれど、せっかくなら自宅でこんな特別な食事はいかが...
青森県が今月19日から県内にある「まるで海外」な絶景スポットを紹介するスペシャルCMを公開中。青森は“今ちょうどいい旅先”かもしれない。
6月あたりからフランスで精肉店が襲撃される事件が徐々に増えています。
「寝ても覚めても料理がしたい」料理が好きすぎて、まだ食べられる食材が捨てられていくこと見ていられないという動機で「フードロス」に立ち向かう”もったいない料...
世界でも珍しい石灰質の土壌が日本にも数カ所存在していますが、そのうちのひとつが岡山県新見市。同市哲多町にあるワイナリー「domaine tetta(ドメー...
あの子が「料理上手」なワケは、このポイントを抑えているから。知ってるのと知らないのとでは、雲泥の差。今日から使える料理知識をまとめてみました。
どんなに大声で訴えたいことがあるフランス人でも、のっぴきならない事情でデモに参加できない時もあります。そんなフランス人のためのサービスが「Wistand」。
あなたのワクワクを刺激する新時代のドリンクをピックアップ。
英国のレシピサイト「Twisted Food」がクロワッサンを使った新しいメニューを考案。これを見たフランスの人々から、「神への冒涜だ!」などの非難の声が...
料理の初心者向け、コンロ1つで20分できる海外料理レシピ5選。9分でできるパスタ、フィンランドのサーモンスープ、台湾のトマトニューロー麺、ギリシャのレモン...
もしも2〜3年前にペルー料理の名前やうまいペルビアン・レストランの名前を挙げろと言われたら、きっと僕は「セビチェ……」としか言えなかったと思います。しかし...
外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介。現在、ニースと東京・原宿に『KEISUKE MATSUSHIMA』を構える、オ...
ブラジルといえばシュラスコ?確かに間違いじゃありません。畜産業が豊かな南部の地域を代表する料理です。でも、食材の宝庫である彼の国には、中部、北部とで全く異...
イギリスにあるサファリパーク「リンカンシャー・ワイルドライフ・パーク」に、8月中旬、5匹のオウムが新加入。しかし、加入早々オウムたちは強制的に表舞台から退...
ゾンビの夢の意味とは?夢占いの専門家がゾンビの夢の意味について、ゾンビの種類、シチュエーション、あらわれた場所別に解説します。
先日可決されたフランスの新たな法律は、小中学校で子ども達がスマホなどの電子機器を使用することを禁止。9月から施行される見通しです。
野菜料理家の庄司いずみさんが初めてでも簡単に作れるヴィーガン料理を一冊にまとめた『ヴィーガン和食』が「主婦の友社」から刊行された。
どんなお肉も高級肉(のように)変身してしまう、料理ハックのご紹介!ポイントは日本酒でお肉を酔っ払わせること。
「環境問題に対する貢献度」や「動物実験をしているかどうか」、「企業に対するボイコットが起きているかどうか」という情報を知れます。
“料理で世界を動かす人材”の育成を目指し「辻調理師専門学校」が2021年4月より"日本料理"に特化した新たな学科を新設すると発表。
4ヵ月限定で渋谷区神泉に登場した「ツカノマノフードコート」の“ネオ料理人”を特集。彼らが生み出す型破りで自由そしてなにより美味しい料理を見逃すべからず!