葉物野菜をシャキシャキにするために、覚えておきたいポイント1つ

葉物野菜はお湯から茹でるーー料理の常識ですが、これ絶対正解というわけでもないんです。

シャキシャキとシナシナ
分かれ道は、茹でる温度に!

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野菜の水分が抜けてシナシナになってしまうのは、細胞膜が壊れることで野菜自身がもつ水分が失われてしまうからです。

植物の細胞膜は50度で壊れるといわれています。そこで、50度以下の温度でじっくり加熱することで、細胞膜を壊すことなく調理するのがポイントです。

ほうれん草を例に、作り方を簡単にまとめてみました!

【材料】
ほうれん草:適量
水:1000ml
塩:10g


【茹で方】
①鍋に水と塩を入れてよく混ぜたらほうれん草を加えて弱火にかけ、50°Cになったら5分茹で、火を止めて蓋をして5分おく。これをもう1度繰り返す。
②冷水にとってザルにあげ、水気を切る。

全体がクタッとしたら茹で上がりの目安です。葉物野菜の芯の太さによって茹で時間が異なります。加熱をすると、どうしても温度は一定にならず50度を超えてしまうもの。でも、あまり神経質にならなくてもOK。なるべく50度をキープし、超えてしまった場合は火を止めたり弱めたりして調整してくださいね。

ほうれん草だけでなく、小松菜やニラなど、葉物野菜全般に使えるテクニックです。ゆっくり加熱することで、ほうれん草に含まれる発がん性があるとされる硝酸塩が減少するという専門家もいます。

下ごしらえをする時には、低温加熱。これ、覚えておいてくださいね。

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