２度驚くチョコレート。

ほんの数年前まで、カカオ70%とか95%のチョコレートなんて、苦くて渋くて食べれたもんじゃない、と思っていた。けれどそんな私もいつの間にかカカオの風味に目覚め、チョコの魅力に気づき始めた。きっかけは2014年にオープンした『Minimal -Bean to Bar Chocolate-』のNUTTY ROASTY。あれはカカオ85%だけどすごくおいしかったし、私のなかでちょっとした革命だった。

そこから、『USHIO CHOCOLATL』『Dandelion Chocolate』など話題のチョコレートショップがオープンするにつれ、物理的に選択肢が増えたことで、元来チョコレート好きの私はさまざまなチョコレートを食べ歩くようになった。だから、ちょっとやそっとの変わり種チョコにも驚かない自信があった——のに。

このニュースを見たときには、さすがに驚いた。それは……。

左・燻し梅干し／右・京奈良漬（賀茂茄子）

正直にいう。まず、理解に苦しんだ。

冒頭で書いたとおり、チョコは好きだし、いろんな選択肢を楽しめるとわかっている今だからこそ、どんなチョコにも果敢に挑戦したいとすら思っている。けれど、これは……？ しかも、ロンドンで行われたチョコレートの世界大会「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2017」で金賞を4品も受賞していると聞いて、ますます謎は深まる。

そしていろいろ調べていくうちに、この謎のチョコの製作者に行きつく。それは——。

このチョコレートを作っているのは、兵庫県三田市にある『パティシエ エス コヤマ』だ。このお店のオーナーシェフ、小山進さんは、1990年代に人気を博した『TVチャンピオン』のケーキ職人選手権大会で何度も優勝を果たした腕の持ち主。2000年に独立し、その３年後にオープンした念願の自店が『パティシエ エス コヤマ』だった。

まさに、キング・オブ・パティシエともいえる小山さん。そんな彼が目指したのは、チョコレートで「日本の素晴らしい素材を深く掘り下げ、世界のカカオとの組み合わせを探求していく」ことだった。

燻し梅干し、京奈良漬のほか、受賞作のなかには、

和歌山県の「完熟赤山椒」に、伝統野菜の「日の菜漬け」！

四国の「吉野川産青のり」に、兵庫県奥丹波・山名酒造の「柚子酒」！

このほかにも「味噌漬けスモーク豆腐」や「生姜の醤油漬けプラリネ」といった、想像を超える和素材とチョコレートとを組み合わせ、日本流チョコレートの新境地を表現し続けているのだ。

なので、考えてみた。
見つけたときはもちろん二度見、三度見くらいの衝撃だったけれど、それぞれの素材とチョコの関係をよく考えてみると、だんだん「ああ、そりゃそうだ」と納得することができた。

そもそも人の味覚って、苦味を感じるセンサーがダントツで多いらしい。逆に一番少ないのが甘味を感じるセンサー。基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の感じ方に差があるということは、素材そのものの味はもちろん、そこの緻密な計算も必要になってくるということ。さらには、人間には舌以外の感覚で感じとる味（辛味、渋みなど）もあるので、そのバランスも必要になる。それこそが、食べ物のマリアージュを豊かにしていくキモなのだ。

それでいくと、「燻し梅干し」は、和歌山県産・南高梅の梅干しの酸味をショコラ・オレでまろやかな味わいにしてバランスをとっているし、「柚子酒」の上層のガナッシュ部分は、酒粕の酸味・甘味を生かすため、赤いベリーのようなテイストのショコラ・ノワールとミルキーでコクのあるショコラ・オレを使用している。それぞれの和素材がもつ特徴にもっともマッチするチョコレートはどれか——カカオの産地やパーセンテージを考慮し、計算して、組み合わされているのだ。

この異色の和素材チョコレートは、パッケージにもなっているので贈り物にもぴったり（もちろん自分に買ってもOKですよ）。というわけで、あなたも、あなたがこのチョコを贈るあの人も、まずは梅干しや奈良漬に「えっ!?」となって、口に含んだ「はっ!?」となって、２度驚いちゃってください！


【商品情報】

ボンボンショコラ
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE　AWARDS　2017」
・No.1　味噌漬けスモーク豆腐
・No.2　柚子酒
・No.3　カシス畑の1日（２種類のカシスリキュール）
・No.4　プーアル茶（マダガスカル51％）
4個入り・1,620円（税込）
発売中

ボンボンショコラ
「UNDERGROUND　CHOCOLATE　AWARD　2017」
・オニオンタタン
・アブサン＆マンゴーパッション
・燻し梅干し
・燻し醤油
・完熟赤山椒
・コブミカン2017 
・赤と緑 No.3（木苺＆リーフ）
・生姜の醤油漬けのプラリネ
8個入り・3,240円（税込）
12月1日発売

「ドラジェ　ヌーヴォー」
・ストロベリー＆ライム
・抹茶＆柚子
各1,620円（税込）
12月1日発売