2度驚くチョコレート。

ほんの数年前まで、カカオ70%とか95%のチョコレートなんて、苦くて渋くて食べれたもんじゃない、と思っていた。けれどそんな私もいつの間にかカカオの風味に目覚め、チョコの魅力に気づき始めた。きっかけは2014年にオープンした『Minimal -Bean to Bar Chocolate-』のNUTTY ROASTY。あれはカカオ85%だけどすごくおいしかったし、私のなかでちょっとした革命だった。

そこから、『USHIO CHOCOLATL』『Dandelion Chocolate』など話題のチョコレートショップがオープンするにつれ、物理的に選択肢が増えたことで、元来チョコレート好きの私はさまざまなチョコレートを食べ歩くようになった。だから、ちょっとやそっとの変わり種チョコにも驚かない自信があった——のに。

このニュースを見たときには、さすがに驚いた。それは……。

梅干しに、奈良漬!?

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左・燻し梅干し/右・京奈良漬(賀茂茄子)

正直にいう。まず、理解に苦しんだ。

冒頭で書いたとおり、チョコは好きだし、いろんな選択肢を楽しめるとわかっている今だからこそ、どんなチョコにも果敢に挑戦したいとすら思っている。けれど、これは……? しかも、ロンドンで行われたチョコレートの世界大会「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2017」で金賞を4品も受賞していると聞いて、ますます謎は深まる。

そしていろいろ調べていくうちに、この謎のチョコの製作者に行きつく。それは——。

キング・オブ・パティシエ!?

このチョコレートを作っているのは、兵庫県三田市にある『パティシエ エス コヤマ』だ。このお店のオーナーシェフ、小山進さんは、1990年代に人気を博した『TVチャンピオン』のケーキ職人選手権大会で何度も優勝を果たした腕の持ち主。2000年に独立し、その3年後にオープンした念願の自店が『パティシエ エス コヤマ』だった。

まさに、キング・オブ・パティシエともいえる小山さん。そんな彼が目指したのは、チョコレートで「日本の素晴らしい素材を深く掘り下げ、世界のカカオとの組み合わせを探求していく」ことだった。

燻し梅干し、京奈良漬のほか、受賞作のなかには、

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和歌山県の「完熟赤山椒」に、伝統野菜の「日の菜漬け」!

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四国の「吉野川産青のり」に、兵庫県奥丹波・山名酒造の「柚子酒」!

このほかにも「味噌漬けスモーク豆腐」や「生姜の醤油漬けプラリネ」といった、想像を超える和素材とチョコレートとを組み合わせ、日本流チョコレートの新境地を表現し続けているのだ。

でも、驚いてばかりじゃ
いられません!

なので、考えてみた。
見つけたときはもちろん二度見、三度見くらいの衝撃だったけれど、それぞれの素材とチョコの関係をよく考えてみると、だんだん「ああ、そりゃそうだ」と納得することができた。

そもそも人の味覚って、苦味を感じるセンサーがダントツで多いらしい。逆に一番少ないのが甘味を感じるセンサー。基本味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)の感じ方に差があるということは、素材そのものの味はもちろん、そこの緻密な計算も必要になってくるということ。さらには、人間には舌以外の感覚で感じとる味(辛味、渋みなど)もあるので、そのバランスも必要になる。それこそが、食べ物のマリアージュを豊かにしていくキモなのだ。

それでいくと、「燻し梅干し」は、和歌山県産・南高梅の梅干しの酸味をショコラ・オレでまろやかな味わいにしてバランスをとっているし、「柚子酒」の上層のガナッシュ部分は、酒粕の酸味・甘味を生かすため、赤いベリーのようなテイストのショコラ・ノワールとミルキーでコクのあるショコラ・オレを使用している。それぞれの和素材がもつ特徴にもっともマッチするチョコレートはどれか——カカオの産地やパーセンテージを考慮し、計算して、組み合わされているのだ。

というわけで、
みんなで2度驚こう

この異色の和素材チョコレートは、パッケージにもなっているので贈り物にもぴったり(もちろん自分に買ってもOKですよ)。というわけで、あなたも、あなたがこのチョコを贈るあの人も、まずは梅干しや奈良漬に「えっ!?」となって、口に含んだ「はっ!?」となって、2度驚いちゃってください!


【商品情報】

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ボンボンショコラ
SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2017
・No.1 味噌漬けスモーク豆腐
・No.2 柚子酒
・No.3 カシス畑の1日(2種類のカシスリキュール)
・No.4 プーアル茶(マダガスカル51%)
4個入り・1,620円(税込)
発売中

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ボンボンショコラ
UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2017
・オニオンタタン
・アブサン&マンゴーパッション
・燻し梅干し
・燻し醤油
・完熟赤山椒
・コブミカン2017 
・赤と緑 No.3(木苺&リーフ)
・生姜の醤油漬けのプラリネ
8個入り・3,240円(税込)
12月1日発売

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「ドラジェ ヌーヴォー」
ストロベリー&ライム
抹茶&柚子
各1,620円(税込)
12月1日発売

タブレット
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2017」
各2,160円(税込)
12月1日発売
Licensed material used with permission by 株式会社パティシエ エス コヤマ
2015年11月に東京・中目黒にオープンした「green bean to bar CHOCOLATE」は、その名の通り、「Bean to Bar」のチョコ...
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