健康派も飲みたくなる、オニオングラタンスープ

ああ、「オニオングラタンスープ」。

とろけるチーズが表面に厚めの層を作り、スプーンを挿すとぷかぷか浮かぶふわふわのパンがお目見えする。なぜだか無性〜に食べたくなるんですよね。高カロリーだってことは百も承知。「野菜入ってるし」とか罪悪感をごまかしてみたり。

さてこのオニオンスープですが、生まれはフランスらしいのですが、どうやらもっと以前からイタリア・トスカーナのでも親しまれてきたオニオンスープがあったそうです。

そこをググッとえぐった記事を書いたのは「Food52」のEmikoさん。フランスとイタリア、オニオンスープにどんな違いがあるのでしょう?

トスカーナ生まれの
オニオングラタンスープ

6305337804062720
Photo by Emiko Davies

フィレンツェの人に聞けば、おそらく「オニオンスープはフランス生まれではなく、トスカーナ生まれ」と答えるでしょう。彼らが考えるそれは、カラバッチャ(carabaccia)という呼び名でルネサンス期のレシピ本にも登場するほど、歴史があるんだそう。

カラバッチャは、通常スライスされた玉ねぎを野菜スープで煮込み、挽いたアーモンドで味に厚みを、シナモンでスパイシーさを出したもの。

このレシピは、フィレンツェ生まれのCatherine de' Mediciが、ヘンリー2世と結婚した際にパリに持ち帰ったもの。ちなみにクレープやソルベも、もともとはフィエンツェからという説も。さらに、かのレオナルド・ダ・ヴィンチ(ちなみに彼、お肉は食べない主義だったそう)に愛されたスープだったそうですよ。

カラバッチャは、私たちがよく知るフランス生まれのオニオンスープとは、見た目から異なります。

まずはパン。こちらはトーストされていて、好みによってはガーリックで味付けされたものを用います。かつ、スープに浮かべるのではなく、ボウルの底に敷くスタイル。

これはトスカーナ地方のスープに多く見られる様式。加えてチーズもグリュイエールではなくパルメザンが使われ、スープも野菜がベースと、フランスのものに比べるとかなり薄め。

最近のカルバッチャは、パルメザンと半熟卵を入れたなめらかさと栄養分を加えたものが主流。昔のものに比べると、メロウで気取っていないようにも思えます。

私は、どちらかといえばダ・ヴィンチのお気に入りに寄せて、野菜スープを使うのが好きですが、濃さを求める場合はチキンやビーフストックを使うのも◎。

あるいはソーセージを入れたり、去勢された羊の出汁をスープに使用したレシピを参考にしてもいいでしょう。これは、1705年に出版された『Il Panunto Toscano』というトスカナの料理本に紹介されたもの。

この時期ならそら豆を足すと、彩り豊かになり爽やかさもアップするのでオススメです。

4597430637035520
Photo by Emiko Davies
Written byEmiko
Licensed material used with permission by Food52
カレーやオニオングラタンスープなどを専門店の味に近づけるには、玉ねぎを飴色に炒めて、香味と甘味を引き出すことがポイントです。しかし、そこまで炒めるには時間...
明日は失敗できないプレゼンが、大事な試験が控えている…。ガツンと気合を入れておきたい前日の夜は、にんにくをベースにしたスープ「チェスネチュカ」はいかでしょ...
極寒の国ロシアの伝統的なスープを紹介します。体の中まであったまる一杯はどんなものだと思います?野菜が主体のスープですが、味の決め手はナント、ピクルスの漬け...
ヨーグルト発祥の地はどこか?というはなしには諸説ありますが、その一つと目されている国がトルコ。たしかに、トルコ料理はヨーグルトを多用することでも知られてい...
うまく保存していたって、どうしても固くなるのがバゲット。こうなるともう「どうしていいかわからない」って人、必読です!
東南アジア、アフリカ、そして南米、ピーナッツを使ったスープって意外と多いんですよね。寒い季節だからこそ美味しい、ピーナッツのポタージュを試してみませんか?...
ユーラシア大陸の西と東、スペインと中国、2つの国のミクスチャー料理を知っていますか?「ルーガウ」という鶏がらスープのとってもやさしいおかゆなんですが、なぜ...
東京・代官山の路地裏にある、コールドプレスジュース専門のカフェ「CLEANSING CAFE」。彼らが新たにプロデュースした、身体をキレイにクレンズ(洗浄...
グラタンの味を左右するのは、ひとえにホワイトソースづくりです。ゆるすぎたり、焦がしてしまったりをいかに防ぐか、そこにこの料理の奥深さがあるわけです。が、フ...
ベジタリアン、ヴィーガン、マクロビアンなど、動物を口にしない食生活が、広く受け入れられるようになってきた今の時代。世間の潮流に逆らうようなグラタンを紹介し...
生のままでも十分美味しいアボカド。でも、火を通すことでトロトロの食感が引き立つんですよね。ピザや天ぷら、さらに熱々クリーミーなアボカドを楽しむには、なんと...
真ん中にあるスープと、その周りの深い穴。そしてそれを囲む長いスプーンを持った6人の人間たち。全員が自分の為だけにスープを取ろうと試みるが、互いに邪魔をして...
韓国では、妊娠ママたちが出産を終えたあとの数週間(人によっては3ヶ月くらい)、毎日食べた方がよいとされるメニューがあります。日本でもおなじみの「わかめスー...
くわいの生産量日本一の広島県福山市の「くわいぽたーじゅスープ」を紹介する。くわいは普段はなかなか市場に出回らず、身から芽が伸びている形から縁起物としておせ...
人によって夏バテは意外に長く続くもの。連日の暑さで疲れた体に、スタミナ満点の食事もいいけれど、胃袋だってお疲れ気味。ならばと紹介したいのが、ヨーグルトを使...
BBQをただ焼くだけでは芸がない。でも、凝った料理は難しい…。というような場面で活躍必至の一品を紹介します。用意するのはベーコンと玉ねぎだけ。本場アメリカ...
暮れ行く冬の空を眺めながら、テントでしっぽり。これまでの山登りでAkimamaスタッフがちまちま作った、ジャンクな山おつまみをコッソリお伝えします。おいし...
“忘れじの味”を世界各地の台所から伝える、イタリア人フォトグラファーがいます。プロジェクト「In Her Kitchen」。第4回は島国フィリピンより、楽...
書籍『全196ヵ国 おうちで作れる世界のレシピ』(ライツ社)は、著者自信が、現地で料理修行をしたからこそわかる各国の食文化と一緒に、家庭で気軽に作れるレシ...
血液サラサラってよく聞くけど、あれはどちらかといえば玉ねぎの実のほう。で、皮には皮の良さがあるんだそうです。いやいや、皮って(笑)